Schneller gemacht als gedacht 
Nein, nicht wie ihr denkt.
Der Reihe nach: ich war mal wieder bei „dem Fleischer meines Vertrauens“. Er erzählte mir, dass er Schweinefleisch übrig hatte und nicht so recht wusste, was er damit machen soll.
Da kam einer seiner Gehilfen, ein Bulgare, und meinte: „soll ich Dir davon Würstchen machen, wie wir sie bei uns zuhause gibt?“.
Gefragt, gemacht…und dann kam ein paar Tage später ich bei ihm vorbei und er gab mir eine Wurst zum Probieren.
Und so kam es, dass wir schneller eine neue Wurstsorte gemacht haben, als wir gedacht haben.
Diese Würstchen sind für den Rohverzehr gedacht, nicht zum Braten!
Zutaten
Fleisch:
- 85 % Schweineschulter, durchwachsen, schier (ohne Schwarte, ohne Knochen)
- 15% Rückenspeck
Gewürze je kg Fleischmasse:
- 8,5 g Salz („normales Haushaltssalz“)
- 8,5 g Pökelsalz
- 4 g weißen Pfeffer, gemahlen
- 6 g Knoblauch
- 0,5 g Traubenzucker
- 1,4 g Paprika, edelsüß
- 0,3 g Paprika, rosenscharf
außerdem:
- Bratwurstdarm Kaliber 30/32
Zubereitung:
Das Fleisch der Schweineschulter durch die 8 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.
Den Rückenspeck durch die 5 mm-Scheibe mahlen.
Den Knoblauch fein würfeln und mit etwas Salz zu einer feinen Paste zerdrücken.
Fleisch und alle Gewürze gründlich mischen.
So lange mischen/kneten, bis die Fleischmasse Bindung bekommt – mind. 5 Minuten von Hand.
Die Fleischmasse in die vorbereiteten Därme füllen und auf die gewünschte Länge abdrehen.
Die Därme sollten nach dem Abdrehen stramm gefüllt sein!
Die Würstchen auf Stangen aufhängen und zunächst 18 bis 24 Stunden an einem kühlen, luftigen (aber zugfreien) Ort umröten und trocknen lassen.
Die Würstchen nun kalträuchern, nach Belieben mehr oder weniger.
Danach die Würstchen noch einige Tage reifen(„dörren“ lassen.
Oben im Bild ist der Anschnitt der Würstchen nach dem Räuchern, nachfolgend nach dem Reifen.
