Buchvorstellung: GESCHMACKSSCHULE von Jürgen Dollase - Physio- und psychologische Grundlagen des Essens und Schmecken

Geschmacksschule Buch Buchvorstellung Titelbild

Geschmacksschule Buch Buchvorstellung Cover

Das Cover: Die GESCHMACKSSCHULE

GESCHMACKSSCHULE von Jürgen Dollase – Buchvorstellung – Der Klassiker „GESCHMACKSSCHULE“ des bekannten Restaurantkritikers Jürgen Dollase wurde neu aufgelegt und erschien erstmals Ende März 2017. Als ich davon erfuhr, wollte ich das Buch unbedingt kennenlernen. Nun ist es mein und ich fand in den letzten Tagen ein wenig Zeit darin zu stöbern. Die Neuauflage der GESCHMACKSSCHULE gliedert sich in zwei Teile auf. In Teil ein geht es um psycho- und physiologische Grundlagen des Schmeckens und Essen. Sehr interessant wie ich finde, da bis dato noch nicht in vielen Werken thematisiert bzw. nach neustem Wissensstand betrachtet. Dazu der Fakt, dass uns das Thema alle – ob wir wollen oder nicht – begleitet, sprich wir alle von unterbewussten und nicht greifbaren Einflüssen bezüglich Geschmack und Wahrnehmung beim Essen beeinflusst werden. Im zweiten Teil werden dann Rezepturen und Gerichte in Form von „Löffelgerichten zum Nachkochen“ aufgezeigt, welche das Bewusstsein für eine neue Wahrnehmung schärfen. Einfache „schmeckbare“ Grundeffekte, wie „warm oder kalt“, „kross oder schmelzend“, „würzig oder mild“ bis hin zu sensorischen Erlebnissen werden damit abgedeckt und neu beleuchtet. Ein ebenfalls sehr spannender und neuer Ansatz um die Geschmacksnerven zu stärken.

Schlankes und übersichtliches Design

Erfreuen dürfte wahre Geschmacks- und Küchenprofis das als Highlight am Schluss aufgeführte fünfgängige Löffelmenü und die eigens von Spitzenköchen komponierten „Meisterlöffel“ (ab Seite 174/175 „Ein 5-Gang-Menü und zehn Meisterlöffel“ mit Vorspeise, Fischgericht, Fleischgericht, Käsegang und Dessert). Anders als in anderen Büchern, zeigt die GESCHMACKSSCHULE die Gerichte nicht in Form fertig zubereiteter und gekochter Mahlzeiten auf dem Teller, sondern stets in Form von ansehnlichen und perfekt abgestimmten Löffelgrößen auf grafisch dargestellten Löffeln. Auf der linken Seite Rezeptur, Zutaten und Zubereitungsschritte, auf der rechten Seite der besagte Löffel also Fotografie sowie eine Degustationsnotiz samt Geschmackskurve, welche auf den zu erwartenden Geschmack und dessen Verlauf beim Verzehr und seinen einzelnen Komponenten eingeht. (Beim „Backhähnchen mit Erdnuss, Ingwer und Ananassalat“ zum Beispiel verrät die i.d.R. nie länger als 5-6 Zeilen gehaltene Degustationsnotiz, dass den Esser ein Breitwandgeschmack erwartet, in welchem zunächst die Erdnüsse und die Panade des Huhns auffallen. Weiter heißt es, dass der sich entwickelnde Fleischgeschmack so gefasst ist, dass er zu keiner Zeit fade schmeckt und die aromatischen Zutaten für eine große Länge im Geschmack mit einem ständigen Aromenspiel zwischen Früchten und Gewürzen sorgen.) Klar, der eine mag „Papperlapapp! Das ist einfach nur Huhn mit bissl Obst“, denken, doch genau darauf kommt es an. Die Sinne schärfen, hinfühlen und für sich selbst feststellen wie sensibilisiert bzw. -sierbar die eigenen Geschmacksnerven sind. Offenheit und Geduld für neue (Geschmacks)wege sind also ein Muss für das Buch.

Interessantes Fachwissen in zwei untergliederten Teilen

Freilich, so meiner Meinung nach braucht es für dieses Buch ein wenig Know How, jedoch dient gerade der erste Teil der GESCHMACKSSCHULE ganz hervorragend dazu in die Welt des Schmeckens und Verstehens der Zusammenhänge tiefer einzutauchen. Kapitel 1 zum Beispiel beschäftigt sich als Einstieg mit „Worum es geht“ mitunter mit dem Zusammenspiel der Elemente („Akkord“) beim Essen. So zum Beispiel auch warum der klassische Hamburger von Mc Donalds weltweit immer gleich schmeckt, worauf es beim Essen ankommt und auch mit der geschmacklichen Perspektive eines Gerichts während dem Verzehr. Viele spannende Punkte und Aspekte, die einem „vielleicht irgendwie so beim Essen bewusst sind“ werden aufgeschlüsselt, unter die Lupe genommen, erklärt und aufgedeckt. (…oder überlegt ihr bis dato bei jedem Restaurantbesuch in welcher Reihenfolge ihr euer serviertes Gericht am besten esst um ein möglichst gelungenes Geschmackserlebnis zu erfahren?)

Einer der Löffel im Buch

Meine Meinung über das Buch GESCHMACKSSCHULE

Mich begeistert die GESCHMACKSSCHULE von Jürgen Dollase – aufgeteilt in zwei Teile und zehn Kapitel – so sehr, da eben „noch nicht totanalysierte“ Themen angegangen werden und verschiedenste Gebiete wie Aromen, Temperaturen und Texturen; die Sensibilisierung der Geschmacksnerven; die geschmackliche Wahrnehmung in graphischen Darstellungen; Produktinformationen; Rezepturen und vieles mehr in dem Buch aufgegriffen sind. Geschrieben ist es in einer leicht verständlichen Sprache und auch die graphischen Darstellungen, zum Beispiel unterhalb der Degustationsnotizen, sind leicht verständlich. Dass es von einem absoluten Fachmann verfasst ist, das merkt man freilich auch. Achja…Das erwähnte fünfgängige Menü bedarf ein wenig Übung am Herd und macht sicherlich wesentlich mehr Spaß zuzubereiten, wenn das Buch GESCHMACKSSCHULE durchgelesen, verstanden und für sich experimentiert wurde. Wer gerne in der Küche steht, ausprobiert und die eigenen Geschmacksnerven kennenlernt bzw. schult, der dürfte an dem Buch große Freude haben. Es hält, was es verspricht und ich war am Schluss schlauer bzw. werde ich noch die ein oder andere Löffel-Session starten.

Bibliografische Daten:
Buchvorstellung von: GESCHMACKSSCHULE von Jürgen Dollase
Herausgebender Verlag: Tre Torri | Süddeutsche Zeitung Edition | Gourmet Edition
Leseprobe und kaufen für 39,90€
Hardfacts: Hardcover mit 240 Seiten und zahlreichen Farbfotos | 22,0 x 28,0 cm
ISBN 978-3-96033-009-7