Buchvorstellung: „Die Kochlegende Marc Haeberlin“ - Dolci, Tartes und zauberhafte Kuchen

Die Kochlegende Marc Haeberlin Buchvorstellung 2

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Die Kochlegende Marc Haeberlin | Süddeutsche Zeitung Gourmet Edition – Nicht oft, aber immer wieder, stelle ich auch gerne mal Bücher auf meiner Website vor, welche mich begeistern und sich meiner Meinung nach lohnen im Bücherregal zu haben. Die Welt wird immer digitaler und im Laufe der Zeit ersetzt das Internet samt Blogs und Apps das klassische Kochbuch gefühlt mehr und mehr. Da muss es schon etwas besonderes sein, den „Schritt zurück“ in die „haptische Welt der Kochbücher“ zu wagen. Ein neu erschienenes Buch, das sich in Papierform zu kaufen lohnt, ist das vom Tre Torri Verlag im Rahmen der Süddeutschen Zeitung Gourmet Edition herausgebrachte Buch, „Die Kochlegende Marc Haeberlin“ – erschienen anlässlich dem 50-jährigen Bestehen der drei Sterne im französischen Restaurant Auberge de l’Ill. Das Buch fügt sich nicht nur ideal in die bereits bestehenden Werke der Gourmet Edition ein (z.B. „Was is(s)t Deutschland„, „abc – Die Küchenbibel“ oder auch „Geschmacks Schule„), sondern bildet auch das erweiternde Werk von „Die Kochlegende Hans Haas“ innerhalb der Gourmet Edition.

Die Kochlegende Marc Haeberlin Buchvorstellung 1

Das Buchcover „Die Kochlegende Marc Haeberlin“

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Starke aussagekräftige Motive zu jedem Rezept

Das Buch „Die Kochlegende Marc Haeberlin“ – ein erster Blick

„A nos petits enfants, la 6eme generation Gabin, Paul, Philippe et Thadeus.“ (An unsere Enkel, die 6. Generation, Gabin, Paul, Philippe und Thadeus.“), steht in Haeberlins Handschrift geschrieben, auf der ersten Seite unter dem Buchtitel, noch vor den vier Doppelseiten mit bunten Bindern, welche mitunter Auszüge aus Haeberlins 3-Sterne-Gastronomie „Auberge de l’Ill“ in Frankreich zeigen. Dann, eine Seite weiter, ein Spruch der mich erheiterte und zugleich zum Nachdenken anregte:“ Traditionen bewahren und trotzdem zur Legende werden“. Darauf hin folgt eine einleitende Beschreibung des Tre Torri Verlages, welche nicht nur die 50 Jahre andauernde Erfolgsgeschichte Marc Haeberlins beschreibt, sondern auch über das deutsche Küchenwunder und den Einfluss elsässische Küche in Deutschland berichtet. Dazu der Hinweis, dass den Leser im Buch 35 gesammelte klassische Rezepte erwarten, welche so abgebildet sind – jeweils mit kurzen Essays versehen – wie sie der Gast im „Auberge de l’Ill“ serviert bekommt. Die Essays zeigen nochmals die besondere Eigenart der über die Jahre geprägten Haeberlin’schen Küche auf, erklären die einzelnen Gerichte, die Zutatenauswahl und die Verbindung zur elsässischen Tradition.

Zusammengefasst geht es in dem Kochbuch „Die Kochlegende Marc Haeberlin“ weniger um das „Wie“, als viel mehr um das „Warum“. Gut gefällt mir auch, dass es nach dem Inhaltsverzeichnis und dem umfassenden Einleitungstext (Seite 16 – 19), nicht direkt mit den Rezepten, sondern mit einem ausführlichen und ansprechenden Interview mit Marc Haeberlin (Seite 20 – 33) weitergeht. Dort spricht der Sternekoch über seine Karriere und Familie und gibt Einblicke in seine Denkweise und seine Intentionen.

Das Inhaltsverzeichnis selbst, untergliedert die Rezepte (ab Seite 34) in „Vorspeisen“, „Gerichte mit Fisch, Froschschenkel und Krustentieren“, „Gerichte mit Fleisch, Geflügel, Innereien und Wild“, „Desserts“ und „Basisrezepte“. Zu jedem Rezept gibts eine Doppelseite mit ansprechendem Farbfoto, gefolgt von der übersichtlich gegliederten Zutatenliste, den Arbeitsschritten und der erwähnten Essays. Im Anschluss an die Rezepte folgen als gelungener Abschluss des Buches, weitere Doppelseiten mit Motiven vom Restaurant, Gerichten, Team-Mitgliedern und Stilelementen der Gastronomie.

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„Gemüseteller mit Eischnee“ – Rezept Nr. 1

Die Rezepte

35 Stück sind´s, nur wenige davon sind ausdrücklich vegetarisch, wie auch die Menüs und Gangfolge im Drei-Sternerestaurant Haeberlins. Die für das Buch ausgewählten Rezepte sind nicht nur alle samt „schön anzusehen“, sondern trotz ihrer jeweiligen Raffinesse – mit dem nötigen Geschick in der Küche – machbar nachzukochen. Los geht es beispielsweise mit einem „Assiette Végetale“, einem „Gemüseteller“ mit Rote-Bete-Blättchen, Salatgelee, Gemüse der Saison und Eischnee. Bei den elf Vorspeisen (Seite 34 – 90) sind neben dem erwähnten Gemüseteller mitunter „Spargel im Blätterteig mit frischen Morcheln und Vin-Jaune-Sauce“, „Sardinenbüchse L’Auberge de L’ill mit Kaviar“, aber auch „Zweierlei vom Lachs mit knusprigem, pochiertem Ei“ sowie „Hummer Thermidor mit kleinem Croque-Monsieur“ aufgeführt. Von Seite 96 bis 152 geht´s ans Meer, bzw. ans Wasser und „Taschenkrebs mit Zitrusfrüchten auf Krebsgelee“, „Kulebjak von Zander und Lachs“, „Illhaeuserner Fischeintopf nach Art von Tante Henriette“ werden Schritt für Schritt und Zutat für Zutat beschrieben.  Wer hingegen lieber Fleisch auf dem Teller hat, findet in der Geflügel-Innereien-Wild-Kategorie (Seite 158 – 198) mit Sicherheit das Richtige. „Gebratenes Kalbsbries mit Parmesan-Ravioli und Schwarzer-Knoblauch-Emulsion“, „Leicht lackiertes Karree vom Schwein mit orangenparfümierter Kalbsjus“ oder auch „In Buchweizen paniertes Rehfilet mit Fromage-Blanc-Kasknepfle“ bilden ein Teil der Rezepte. Die sechs abwechslungsreichen Dessert-Rezepte (Seite 202 – 228) bilden samt den zuletzt folgenden Basisrezepten (Gemüse-/Geflügel-/Fisch-/Krustentierbrühe; Weißweinsauce, Sauce Perigord, etc.), den Abschluss des Buches. Ich persönlich würde mir die „Zitronentarte, neu interpretiert“ oder aber das „Soufflé parfümiert mit Bergamotte“ aussuchen, gezeigt werden aber auch step-by-step „Windbeutel ‚Paris-Brest'“ oder „Eischnee mit roten Früchten und Rhabarber“.

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Spannende Essays zu jedem Rezept

Arbeiten mit dem Buch und den Rezepten

Ein bisschen Übung bedarf es schon, um mit den Rezepten klar zu kommen, andererseits sind die einzelnen Schritte verständlich und so beschrieben, dass man auch wirklich alles in der Reihenfolge tut und vorbereitet, wie es das jeweilige Rezept erfordert. Allzu oft erlebe ich bei Rezepten – auch in digitaler Form – dass Schritte, wie „…anschließend die über Nacht eingezogene Creme unterheben…“ an fünfter Stelle stehen, zuvor aber nicht auf diesen nötigen Schritt vorab hingewiesen wurde. Nicht so hier. Haeberlins Rezepte sind trotz der Verwendung teilweise auch etwas schwer erhältlicher Zutaten verständlich ausformuliert und machen Freude nachzukochen. Gut gefällt mir auch, dass man sich einzelne Komponenten aus den jeweiligen Rezepten raus nehmen und nachmachen kann. Das liegt mitunter an der guten Untergliederung der Zutatenliste und Arbeitsschritte, welche eben wiederum in einzelne Komponenten unterteilt sind. (Probiert zum Beispiel unbedingt von dem Rezept „Gebratene Kaisergranate mit Ricotta-Ravioli, Tomatenconfit und Zitronenmulsion“ die Zucchiniröllchen mit Ricotta-Zucchini-Creme und die Zucchiniblütenchips, falls euch das gesamte noch eine Nummer zu groß ist.) Klar, alles ist aufeinander abgestimmt, harmoniert und „gehört zusammen“, mir hat es aber gerade bei diesem Buch, Spaß gemacht, ein wenig zu experimentieren, einzelne Elemente aufzugreifen und mich daran zu versuchen.

Persönliche Meinung und Fazit

Ein Buch, dass es sich zu kaufen lohnt. Gerade für Küchen- und Kochfans, die gerne gut essen und mit hochwertigen Zutaten hantieren, dürfte das Buch eine Bereicherung sein. Sicherlich lebt das Buch „Die Kochlegende Marc Haeberlin“ auch von den ansprechenden Foodfotos, in meinen Augen aber mehr, durch die Rezeptvielfalt und Lebendigkeit, welche durch die zusätzlichen Essays geboten wird. Nach dem ich mich nun intensiv mit dem Buch und dessen Inhalt beschäftigt habe, kann ich euch guten Gewissens empfehlen zuzuschlagen und so ein Stückchen mehr der Gourmet-Küche kennenzulernen. Das Buch ist anders, spannend und macht viel Freude.

Viel Spaß!

Bibliografische Daten:

Buchvorstellung von: Die Kochlegende Marc Haeberlin
Herausgebender Verlag: Tre Torri
Herausgeber: Süddeutsche Zeitung Edition
Hardfacts: Hardcover mit zahlreichen Fotos, Interview und Rezepten, Hochkant-Format, 248 Seiten, 39,90€
Leseprobe (nach dem Klick ein wenig nach unten scrollen)

Kaufen könnt ihr das Buch „Die Kochlegende Marc Haeberlin“ direkt über den Tre Torri Verlag.

Bilder:

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