Es ist Bread Baking Day. Und diesmal richtet ihn Ninive aus. Und weil Ninive gerne ein wenig an Kohlehydraten einspart und auf eiweißreiche Ernährung achtet, wünscht sie sich Eiweiß im Brot. Ehrlich gesagt…..eine Herausforderung für jemanden wie mich, die ich einen starken Hang zu Kohlehydraten habe.
Ich habe also über Fladenbrot mit hohem Kichererbsenanteil nachgedacht. Oder über Toast mit einem Anteil Seidentofu. Tofu mag Ninive aber nicht so gern. Dann fiel mir schlagartig ein, dass ich da ja dieses Buch* habe. War da nicht ein Brot mit Beluga-Linsen drin? Hatte dieses Brot nicht den Ausschlag gegeben, das Buch zu kaufen? Und warum habe ich das Brot dann noch nicht gebacken?
Beim Backen hat mich dann die Macht der Gewohnheit übermannt. Ich habe am Rezept geschraubt. Das Original kommt zusätzlich noch mit einer Einlage aus gerösteten Paprika daher. Die habe ich unterschlagen. Dafür ist mir aber eingefallen, dass ich schon öfter Pfannkuchen mit einem Anteil an gemahlenen Linsen gemacht habe. Warum also nicht noch zusätzlich noch Linsenmehl ans Brot geben?
Das Ergebnis? Ein rustikales Brot, dem die Belugalinsen eine schöne nussige Note geben. Das zusätzliche Linsenmehl macht sich wohl eher im Eiweißgehalt bemerkbar; geschmacklich ist mir da nichts aufgefallen. Das Brot passt gut zu herzhaften Belägen und ist eine schöne Beilage zu Suppen oder Eintopfgerichten.
Für die Einlage:
- 150 gr. Belugalinsen (Berglinsen oder Puylinsen gehen auch)
- 400 ml Wasser
- 50 ml milder Apfelessig
- 1 Lorbeerblatt
Für das Brot:
- 50 gr. Roggensauerteig (ich habe dafür am Vorabend 1 TL meines Sauerteigs mit 25 gr. Roggenmehl und 25 gr. Wasser angerührt)
- 300 gr. Weizenmehl 550
- 150 gr. Roggenmehl, Vollkorn
- 50 gr. rote Linsen, gemahlen
- 10 gr. frische Hefe
- 350 ml Wasser
- 10 gr. Salz
Am Vorabend für die Einlage die Linsen mit Wasser, Apfelessig und Lorbeerblatt in einen Topf geben, aufkochen, ca. 30 min bei milder Hitze köcheln lassen. Dann mindestens 8 h ausquellen lassen. Die Linsen sollten dabei nahezu die gesamte Flüssigkeit aufnehmen.
Die geringe Menge Sauerteig hat sicher nur auf das Aroma Auswirkungen. Womöglich könnte man auch auf ein Tütchen zurückgreifen; ich hab es nicht versucht. Statt dessen 1 TL Anstellgut mit 25 gr. Roggenmehl und 25 gr. Wasser verrührt und 16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.
Am Backtag die Mehlsorten mit den gemahlenen Linsen und dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die Hefe im Wasser auflösen. Das Hefewasser und den Sauerteig zum Mehl in die Schüssel geben und alles von der Maschine in ca. 8 min zu einem geschmeidigen Teig verkneten lassen (4 min langsam, 4 min schnell). Die Linsen durch ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Ich habe das nicht gründlich genug gemacht; mein Teig war nach Zugabe der Linsen zu weich und ist beim Backen etwas breitgelaufen. Die Linsen in die Teigschüssel geben und auf niedriger Stufe unterheben.
Den Teig bedeckt in ca 1h zu doppelter Größe aufgehen lassen. 1 längliches Gärkörbchen mit Mehl bestäuben. Den gegangenen Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib formen, mit dem Schluß nach unten in das Körbchen geben und nochmals aufgehen lassen.
Inzwischen den Ofen auf 250°C vorheizen. Wer hat, schiebt einen Backstein ein. Der Teigling ist backreif, wenn man mit dem Daumen leicht in den Teigling drückt und die so entstehende Delle langsam wieder zurückgeht. Normalerweise dauert es etwa eine Stunde bis zur Backreife.
Den Teigling auf den Backstein (oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech) kippen. Der Schluß liegt jetzt oben. Das Brot mit Dampf in ca 50 min ausbacken, dabei nach 10 min die Temperatur auf 220°C reduzieren.
