Brot III – Pane Casereccio

Eine Kollegin von mir hat mir ein Rezept für ein italienisches Brot gegeben, das sie wiederum von einer Bekannten bekommen hat. Eine kopierte Seite aus einem Backbuch, leider ohne Bilder und auch mit einer – sagen wir mal – vagen Beschreibung. Die Angaben der Gesamtmengen für den Teig waren viel zu hoch, Aussagen über die Temperatur gab es gar keine (nur den Hinweis, dass es im Holzofen am besten werden würde) und auch sonst musste man sich ein paar Stellen eher zusammenreimen. Also hab ich mir ein paar andere Rezepte für Ciabatta und ähnliches zusammengesucht und die fehlenden Stellen mit Analogien aus diesen gefüllt bzw. auch ein einfach selber ein bisschen was probiert.
Herausgekommen sind vier recht gelungene Brote. Die Optik gefällt mir sehr gut, die Krume ist ebenfalls schön locker geworden und der Geschmack ist – für Weißbrot – ziemlich gut. Einziges Manko ist, dass die Kruste nicht richtig knusprig geworden ist. Da muss ich nochmal nachtunen.

Am ehesten bietet sich wohl an, in Teig noch ein paar Oliven zu geben, die Laibe vor dem Gang in den Ofen mit Wasser einzustreichen und dann mit Kräutern zu bestreuen. Das könnte ich mir dann sehr gut als Begleitung zum Grillen vorstellen.

Meine angepassten Mengenangaben:

20 g Hefe
560 g Weizenmehl
375 ml warmes Wasser
25 ml Olivenöl
10 g Salz
1 Prise Zucker

Vorteig

Die Hefe mit etwa einer halben bis einer Tasse von dem Wasser und Prise Zucker verrühren. Ein paar Löffel von dem Mehl hinzufügen, bis ein sehr weicher Teig entsteht. Diesen dann für einige Minuten angehen lassen, während man sich um den Hauptteig kümmert.

Hauptteig

Das restliche Mehl mit dem restlichen Wasser, Salz und Olivenöl zu einem festen Teig verkneten. Ich hab das mit der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe für ungefähr 8 Minuten gemacht. Der Teig wird ziemlich fest und elastisch.

Als nächstes den Vorteig unterkneten und nochmal für ein paar Minuten auf niedrigster Stufe durchkneten. Danach den Teig zugedeckt 90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Das Volumen hat sich dabei ungefähr verdreifacht.

Nach dem Gehen war der Teig noch ziemlich klebrig. Ich hab ihn auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche mehrfach gefaltet und dann geviertelt. Aus den Vierteln hab ich längliche Laibe geformt (ungefähr in Semmelgröße) und diese dann nochmal 10 Minuten ruhen gelassen.

Als nächstes hab ich sie spiralförmig verdreht und dabei nochmal langgezogen. Auf dem Backblech durften sie dann nochmal 30 Minuten aufgehen. Derweil hab ich den Ofen auf 250° aufgeheizt.

Ab in den Ofen und mit 15 Minuten mit Dampf bei fallender Temperatur backen. Für den Dampf werfe ich immer eine Handvoll Eiswürfel in eine flache Metallschale, die ich im Ofen mit aufheize. Nach den 15 Minuten war der Ofen so auf 220° runter. Dann die Ofentüre einen Spalt öffnen um den Dampf abzulassen und weitere 10 Minuten bei fallender Temperatur backen. Letztlich bin ich da so bei 180° rausgekommen.

Im Originalrezept stand, dass das Brot hell aber knusprig werden sollte, wobei das mit dem knusprig wie gesagt nicht ganz hingehauen hat.