Ich bin weiter dabei, Rezepte aus Blogs auszuprobieren, aktuell vor allem welche von Hefe und Mehr. Da arbeite ich mich so langsam an den selbstangesetzten Sauerteig heran. Dieses hier war ein Volltreffer. Allerdings habe ich aber noch ein paar Anmerkungen zu dem Rezept:
Große Laibe sind mir lieber als kleine. In einem Interview meinte ein fränkischer Bäcker, dass große Laibe eine bessere Konsistenz und Haltbarkeit bekommen (was ich bislang bestätigen kann). Außerdem nutzt man damit die Energie des Ofens besser aus als mit einem kleinen Laib. Bislang hab ich meine Brote immer so mit einem Kilo Mehl gemacht. Hier bin ich nach etwas Rumprobieren letztlich etwa auf die 1 ½ fachen Mengen des Originalrezepts gekommen, damit die Größe für mich passt:
360g mehlige Kartoffeln
120g Roggenvollkornmehl
600g Weizenvollkornmehl
160g Walnussbruch
360ml warmes Wasser
25g Butter
2 große Teelöffel Honig (das hab ich etwas weiter hochgesetzt)
20g Salz
16g Hefe
Beim Kneten von Hand heißt es im Rezept, der Teig wäre „weich und ein wenig klebrig“. Das ist ziemlich untertrieben, der Teig ist sehr klebrig. Deswegen sollte man in unbedingt in einer großen Schüssel kneten, in der man ihn dann auch gleich in den Kühlschrank zum Gehen stellen kann. Ohne es ausprobiert zu haben, würde ich stark bezweifeln, dass man ihn von einer Arbeitsplatte wieder runter bekommt.
Aus dem Grund ist es auch sinnvoll, sich einen Teigschaber griffbereit zu legen, um die Hände am Ende wieder frei zu bekommen. Ohne ist man da ziemlich chancenlos. Als ich die Originalmengen genommen habe, habe ich ihn mit einer Hand geknetet und hatte dann die andere noch frei und sauber. Bei der Teigmenge oben braucht man mit einer Hand aber schon einiges an Kraft und Kondition, um den Teig 12 Minuten lang zu kneten.
In jedem Fall werd ich das noch öfter machen, weil es verdammt gut schmeckt.
