ist keine Kunst. Brot backen aber schon!
Ich backe schon fast 1,5 Jahre unser Brot selbst. Zu Beginn hatte ich mir ein wirklich sehr einfaches Rezept ausgesucht. Schnell sollte es gehen und ohne viel Gedöns.
Hängengeblieben bin ich damals an einem Dinkelvollkornbrot mit vielen Körnern. Dieses Brot habe ich schon so oft gebacken und es ist wirklich immer gut. Käse und Wurst aber auch Marmelade – es passt einfach alles und wir waren auch sehr lange glücklich damit.
Irgendwann möchte man dann aber doch Abwechslung auf dem Teller und ich kaufte mal wieder ein Roggenbrot bei unserem Bäcker. Das Brot ist wirklich nicht schlecht aber …
Ich fing an mich ein bisschen mit der Materie zu beschäftigen. Kaufte mir eine Zeitschrift über das Brotbacken und wollte schon völlig genervt die Flinte ins Korn den Knethaken in die Schublade werfen. Viel zu viele Begriffe: Anstellgut, Roggensauer, Sauerteig, Brühstück, Kochstück, Vorteig, unzählige Mehltypen, dehnen und falten, schleifen und dann noch diese Geh- und Ruhezeiten…. und das alles für ein Brot. Ne, das machst du nicht.
Immer wieder stöberte ich durch den Blog von Lutz Geißler bis ich irgendwann auf das Rezept vom Fränkischen Bauernbrot stieß.
Zu aller erst musste ich mich mal mit dem Thema Sauerteig auseinandersetzen. Irgendwie wollte dieser Teig aber nicht in die Gänge kommen. Am dritten Tag war immer noch nicht wirklich was zu sehen. Immer wieder las ich Artikel und sah mir Anleitungen an. Ich kam zu dem Schluss, dass es nicht warm genug ist in meiner Küche ist. An vielen Stellen gab es den Tipp, dass man den Teig ins Ofenrohr stellen und das Backofenlicht anschalten soll. Diese geringe Wärmequelle sollte reichen. Tja, mein Backofenlicht erwärmt sich nicht.
Und dann habe ich die (für mich) perfekte Lösung gefunden – sorry, ich weiß nicht mehr, ob ich es auf YouTube gesehen oder auf einem Blog gelesen habe aber – es klappt.
Meinen Sauerteigansatz stelle ich in eine kleine Kühltasche und lege eine PET Flasche mit warmen Wasser dazu. Das hat die kleinen Kulturen aber mal in Wallung gebracht.
Wenn später aus dem Anstellgut der Sauerteig werden soll, stelle ich die Schüssel in den Backofen und lege eine Wärmflasche mit ins Backrohr. Die erste Hürde ist also schon einmal genommen.
Wenn der Sauerteig erst einmal hergestellt ist, scheint es keine weiteren Hinderungsgründe für ein gutes Brot zu geben. … Dachte ich!
Beim Studieren der Brotrezepte ist mir immer wieder aufgefallen, das die Anbacktemperatur meist bei 250° liegt. Mein Ofen heizt aber nur auf 230°. Kann man das kompensieren?
Nächster Punkt ist das Backen mit Dampf also das sogenannte „schwaden“. Diesen Vorgang stellte ich mir recht simpel vor. Einfach eine Schale Wasser in den Backofen – fertig. Nein, leider ist es nicht ganz so einfach.
Wieder Recherche und dann eine erste Investition. Ich habe mir eine „Form“ gekauft, die das Backen in einem Holzofen imitiert und das Schwaden „unnötig“ machen könnte.
Gekauft habe ich mir diese Backform von Emile Henry
Meine ersten Brote waren geschmacklich super und die Kruste richtig schön aber sie waren alle sehr flach. Beim ersten Mal dachte ich, das evtl. der Sauerteig noch nicht genug Triebkraft entwickelt haben könnte und versuchte es beim nächsten Brot mit 2 Gramm mehr Hefe.
Auch dieses Brot war eher eine Flunder. (hier einfach nur vorteilhaft fotografiert)
Wieder Recherche. Mir fehlen 20° Anbacktemperatur… da beißt die Maus keinen Faden ab. Ich zog die Bedienungsanleitung meines Backofens zurate. Ich muss gestehen, als wir unser Haus bauten, habe ich einen tollen Ofen in die Küche integrieren lassen aber von den vielen Funktionen habe ich bisher nicht viel genutzt. Der Ofen hat auch eine Dampfgarerfunktion. Das müsste sich doch irgendwie zum Schwaden nutzen lassen?!
Irgendwo wurde das Backen mit Schwaden mit dem Gang in die Sauna verglichen. Wenn die Temperatur dort 90° beträgt und es wird ein Aufguss gemacht… so richtig mit Handtuch wedeln… dann kommt einem das gleich viel heißer vor. So ähnlich fühlt sich das Brot bei Dampf und Heißluft.
Ich habe nun also eine Funktion gefunden, die sich Al Gusto Heißluft nennt. Lt. Hersteller geeignet für Gerichte die viel Hitze von unten brauchen … zum Beispiel Pizza. Bisher habe ich immer im unteren Bereich des Backofens mit Ober- und Unterhitze gebacken.
Bei meinem letzten Versuch das Fränkische Bauernbrot zu backen habe ich nun folgende Veränderungen vorgenommen.
Aus Mangel an Roggenmehl 1150 musste ich Roggenvollkornmehl nehmen. Darum habe ich 40 Gramm durch Dinkel 1050 ersetzt. Auch Weizenmehl 550 musste ich, mangels Masse, ersetzten. Verwendet habe ich Weizenmehl 405.
Bei den 235 Gramm Wasser habe ich wirklich mit dem Thermometer die Temperatur nachgemessen und 100 Gramm durch mein selbst angesetztes Hefewasser ersetzt. Den Anteil der verwendeten Hefe habe ich halbiert.
Außerdem habe ich den Emil (also die Backform) mit aufgeheizt.
Mir ist klar, dass man das Ergebnis jetzt nicht mehr mit dem Rezept wirklich vergleichen kann, weil einfach zu viele Veränderungen gemacht wurden. Mit dem Ergebnis war ich aber dennoch zufrieden.
Höhe – super! Kruste – super! Geschmack – super! aber die Krume ist ein bisschen zu kompakt. Es hätte, nach meinem derzeitigen Wissensstand, eine längere Gehzeit gebraucht. Ich hatte aber vermutet, dass der Austausch der Mehle dies schon ausgeglichen hätte. Egal. Beim nächsten Versuch werde ich wieder ein bisschen schlauer sein.