Brot

Was ist dein Lieblingsgericht? Diese Frage ist nicht einfach zu beantworten, wenn man Essen schätzt und entdeckungslustig ist. Aber so viele extravagante Gerichte ich auch durchgehe, lande ich letztlich doch immer wieder bei einen an sich recht simplen. Es ist Brot. Ein frisches, gutes Schwarzbrot – für die Norddeutschen Graubrot – mit Butter, vielleicht noch ein bisschen frischer Schnittlauch – mehr braucht es eigentlich nicht. Doch was so einfach klingt, ist gar nicht mal so einfach in die Tat umzusetzen, denn gute Bäcker sind inzwischen rar. Das aber, was man in Backshops oder Supermärkten „Brot“ nennt, verdient den Namen überwiegend nicht. Die Lösung dafür ist, sein Brot selber zu backen. Davor bin ich allerdings viele Jahre respektvoll zurückgeschreckt. Zu aufwendig und zu schwierig war das in meiner Vorstellung. Beides sollte sich als Trugschluss erweisen.

Angeregt durch Slow Food sind wir in den letzten Jahren immer mehr dazu übergegangen, die Anzahl der Lebensmittel in unserem Einkaufkorb, die bereits vorverarbeitet sind, immer weiter zu reduzieren. Dabei steht gar nicht mal so sehr der Aspekt Gesundheit im Vordergrund (obwohl weniger Zusatzstoffe mit E vorn dran sicher nicht schadet), sondern eher der Spaß am Selbermachen, die Neugier auf neue Handgriffe und nicht zuletzt der Geschmack, sowohl der der einzelnen Zutaten wie auch des fertigen Gerichts. Essen selber zuzubereiten eröffnet einem Ebenen, die man ansonsten nicht erreicht. Darüber hinaus folgte aber auch die oftmals überraschende Erkenntnis, dass vieles leichter ist, als man denkt und man ziemlich schnell zu Ergebnissen kommt, die gekauften Produkten in nichts nachstehen bzw. diese weit übertreffen. Genau so erging es mir auch beim Brot.

Der erste Versuch war ziemlich unsicher. Ich hab zwar schon ein paar Sachen mit Teig gemacht, aber der Respekt vor dem Kapitel Brot war eben doch recht ordentlich. Beim Backen kann man einfach weniger retten, wenn was daneben geht. EInmal im Ofen wird der Teig entweder was oder nicht. Aber einmal mehr waren das mehr Sorgen als nötig. Denn was ich da aus dem Ofen geholt hab, war zwar nicht perfekt. Aber es war – Brot. Richtiges Brot. Mit ein paar kleinen Macken (der Teig war beim Schneiden ein klein wenig bröselig und die Kruste war zu stark eingerissen), aber geschmacklich schon ziemlich nah am gewünschten Ergebnis. Ich hab das seitdem noch ein paar Mal gemacht, mit zwei verschiedenen Rezepten, die ich mehrfach leicht variiert habe (zum Teil aber nicht nur bewusst). Die Ergebnisse waren immer etwas anders, mal besser, mal nicht ganz so gut, aber – genau wie vorher schon geschrieben – immer wesentlich besser als das meiste, was man im Handel so bekommt. Zumindest, wenn man keinen guten Bäcker in der Nähe hat, der noch handwerklich arbeitet und nicht einfach nur Backmischungen zusammenkippt.

Von dem her kann ich nur jeden ermutigen, dasselbe zu machen. Für diejenigen, die das auch probieren wollen, beschreibe ich hier mal ein einfaches Rezept und ein paar Tipps dazu, die ich mir mit meinem Versuchen bearbeitet habe.

Es geht um ein einfaches Mischbrot aus Roggen- und Weizenmehl mit Sauerteig. An der Stelle mache ich es mir (noch) recht einfach. Einen Sauerteig selber ansetzen ist noch mal eine ganz eigene Hausnummer. Irgendwann werd ich mich auch da mal rantrauen, aber bis dahin nehme ich fertigen Sauerteig aus dem Beutel. Das funktioniert sehr gut, in dem Fall muss man nur noch Hefe dazu nehmen, da fertiger Sauerteig selber keine Triebkraft mehr hat. Ich hab verschiedene Marken ausprobiert. Es gab durchaus Unterschiede im Geschmack, aber funktioniert haben alle. Gleiches gilt auch fürs Mehl. Ich hab verschiedene Varianten und Kombinationen aus Weiß- und Vollkornmehlen versucht. Auch hier gab das unterschiedlichen Geschmack, aber für die Herstellung hat es keinen relevanten Unterschied gemacht. Man braucht höchstens etwas mehr Wasser, wenn man dunkleres Mehl nimmt. Im Moment ist meine bevorzugte Mischung 812er Weizenmehl (kräftiger als „normales“ Mehl) und 997er Roggenmehl.
Anfangs hab ich Brotgewürze mit dazu genommen, inzwischen würze ich aber nur noch mit Salz. Hier ist meiner Meinung nach weniger überraschenderweise mehr.

Die Zutatenliste:

• 500g Roggenmehl
• 500g Weizenmehl
• 1 Beutel Sauerteig (150ml)
• 1 Würfel Hefe
• 2 gehäufte Teelöffel Salz
• 1 Esslöffel Honig
• 600 ml lauwarmes Wasser

1. Das Mehl in einer großen Schüssel vorsichtig vermischen. Einen Teil davon in einer kleinen Schale zur Seite stellen. Man muss später immer wieder Hände und Arbeitsplatte bemehlen und deswegen sollten man nicht alles von Anfang an verarbeiten. In das vermischte Mehl in der Schüssel drückt man eine ungefähr faustgroße Kuhle.
2. Als nächstes ist die Hefe dran. Damit die ihren Job erledigt, braucht sie Mehl und lauwarmes Wasser (24-25° sind optimal, aber so genau muss es nicht sein). Mit Zucker kann man den Prozess noch anschieben. Dafür die Hefe in eine Tasse bröseln, den Honig darüber, mit einem Teil des lauwarmen Wassers aufgießen und so lange verrühren, bis sich Hefe und Honig aufgelöst haben. Diese Mischung dann vorsichtig in die Kuhle im Mehl gießen und ein paar Minuten stehen lassen. Auf der Flüssigkeit bildet sich dabei Schaum.
   In der Zwischenzeit kann man den Sauerteig im Beutel kurz durchkneten und das Salz im restlichen Wasser auflösen.
3. Jetzt wird die Zutaten zu einem ersten Teig verknetet. Ich hab das ein Mal von Hand gemacht und dabei ist es auch geblieben. In diesem Stadium ist der Teig noch extrem zäh und klebrig, so dass man ihn allein kaum mehr von den Fingern bekommt. Küchenmaschine oder ein Handrührgerät mit Knethaken ergeben hier also deutlich mehr Sinn.
   Als erstes den Sauerteig zum Mehl geben, dann kann man mit dem Verkneten anfangen und das Wasser zugeben. Nicht alles auf einmal, sondern in ein paar großen Schlucken. Nach ein paar Minuten sollte das alles vermischt und ein zäher Teig entstanden sein. Der braucht jetzt erst mal Ruhe und Wärme. Dafür die Schüssel mit einem Teller oder einem Küchentuch abdecken und einen warmen Ort stellen. Bei 24-25° sind es 20 Minuten, da ich die in meiner Wohnung aber selten habe, lass ich ihn zum Ausgleich ein paar Minuten länger stehen. Ganz genau geht es dabei auch nicht zu. Der Teig vergrössert sein Volumen in dieser Zeit deutlich.
4. Nun ist der Punkt erreicht, an dem Handarbeit gefragt ist, denn der Teig muss jetzt ordentlich geknetet werden. Das geht am besten auf einer bemehlten Arbeitsfläche und mit bemehlten Händen (genau dafür hab ich das Mehl in dem anfangs erwähnten Schälchen und – wenn das nicht reicht – eine offene Packung bereit stehen). Der Teig wird jetzt kräftig geknetet. Dabei immer wieder Mehl auf die Hände und die Arbeitsfläche geben, damit er nicht anklebt. Nach ein paar Minuten sollte man einen glatten, elastischen Teigball haben. Ich konnte mit dieser Beschreibung nie wirklich viel anfangen, wenn ich sie gelesen habe, aber leider fällt mir auch keine bessere ein. An der Stelle muss man wohl wirklich ein bisschen Gefühl dafür haben, wann der Teig passt.
   Wenn er passt, dann formt man ihn zu einem Laib und lässt ihn nochmal eine gute halbe Stunde mit einem Tuch abgedeckt gehen. Ich hab mir dafür einen kleinen geflochtenen Korb besorgt, den ich bemehle und dann den Teig locker hineindrücke. Damit bekommt man einen schönen runden, strukturierten Laib. Es geht aber auch von Hand. Beim gehen sollte sich das Volumen des Laibs ungefähr verdoppeln.
5. In der Zwischenzeit den Ofen auf ungefähr 220° vorheizen. Zum Vorheizen kann man Umluft nehmen, zum Backen allerdings nicht. Dazu zwei Anmerkungen: Mein Ofen hat alle möglichen Temperaturen, aber so gut wie nie die, die man einstellt. Wie ich gelesen habe, ist das eher die Regel als die Ausnahme. Seit ich 5 € in ein Ofenthermometer investiert habe, ist meine Erfolgsquote deutlich nach oben gegangen (nicht beim Brot, da hatte ich schon eins, aber bei vielen anderen Sachen, die man im Ofen zubereitet). Die zweite Anschaffung war ein Brot- und Pizzastein für den Ofen. Für Pizza ist der der Knüller, aber auch das Brot wird darauf besser als ohne Stein. Ebenfalls absolut sinnvoll investierte 40 €. Mit Stein heizt man auf Vollgas vor (bei mir sind das dann so 290°) und lässt den Ofen dann wieder auf 220° runterkühlen. Unten in den Ofen kommt eine flache Schale mit Wasser. Die sorgt dafür, dass das Brot beim Backen nicht austrocknet.
   Der Laib wird jetzt mit einem Messer ca. 1 cm tief eingeschnitten (Form nach Belieben) und dann mit lauwarmem Wasser eingepinselt. So kommt er entweder auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder direkt im Ofen auf den Stein (dafür sollte man einen Holzschieber haben).
   Nach einer Viertelstunde wird die Temperatur auf 180° reduziert und das Brot für eine weitere Dreiviertelstunde gebacken.
6. Nach insgesamt einer Stunde kann man testen, ob das Brot fertig ist. Dafür den Laib herausnehmen und mit den Knöcheln auf die Unterseite klopfen. Wenn es hohl klingt, ist er fertig. Klingt es dumpf, braucht das Brot noch. Auch das ist keine exakte Angabe, aber auch hier hab ich keine bessere. Man hört den Unterschied aber recht deutlich.
   Mit Stein hat bei mir die Zeit immer ausgereicht. Auf dem Backblech hatte ich schon mal noch eine zusätzliche halbe Stunde gebraucht.
7. Wenn es hohl klingt, den Laib nochmal kräftig mit Wasser einpinseln und nochmal für 10 Minuten in den Ofen. Dann den Ofen ausschalten, die Tür einen Spalt öffnen und das Brot weitere 5 Minuten drin lassen. Das macht die Kruste knuspriger.
8. Jetzt muss man es nur noch auf einem Gitter auskühlen lassen. Und sich bis dahin zurückhalten

Das war jetzt relativ ausführlich, aber ich hab versucht, auf die Fragen zu beantworten, die ich am Anfang hatte. Wer es versuchen will, dem gutes Gelingen!

PS: Ein Tipp zum Saubermachen der Arbeitsfläche. Mehl und Wasser ergibt einen hervorragenden Kleber, der ziemlich hartnäckig sein kann. Kaltes Wasser löst ihn leichter ab als warmes. Ich mach das beim mir auch nicht direkt auf der Arbeitsplatte, sondern hab mir mal ein Arbeitsbrett von IKEA besorgt, dass ich da drauflege. Das wird dann danach in der Badewanne abgeduscht und abgeschrubbt, was deutlich schneller geht als die Arbeitsplatte sauber zu machen.