JA!
Worum geht es?
Beim “Brining” herrscht in der Literatur eine gewisse Begriffsverwirrung.
“To brine” wird im angelsächsischen Kontext, wo das Thema übrigens eine lange Tradition hat, für zwei Methoden verwendet: nämlich zum einen für das “Beizen”, also für das Garen mit Salz.
Und zum anderen für das Einlegen in eine gering konzentrierte Salzlake mit dem Ziel, Fleisch oder Fisch für das Garen vorzubereiten.
Hier soll es um Letzteres, also die Vorbereitung für das Garen gehen.
Kurz gesagt: Fleisch und Fisch sollen durch ein Bad in einer Salzlake saftiger werden.
Wie funktioniert es?
Beim Brining ziehen Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte für einige Zeit in einer milden Salzlösung, der häufig weitere Gewürze beigemischt werden.
Die – relativ schwache – Salzkonzentration sorgt dafür, dass die Muskelfasern anschwellen, zusätzliches Wasser aufnehmen und beim Garen mehr Flüssigkeit zurückhalten. Das Salz macht das Fleisch also saftiger, würzt es und unterstreicht seinen Geschmack.
Das Ganze funktioniert, weil die Natur nach Balance strebt.
Treffen kleine Moleküle, wie Salz in einer Lösung, auf Objekte, also Lebensmittel, mit einer geringeren Salzkonzentration, bewegen sie sich in dieses Objekt hinein. Da die Muskelfasern eines Tieres, also das Fleisch, eine geringere Salzkonzentration als die Salzlösung aufweisen, versucht die Natur dieses Ungleichgewicht auszugleichen.
Diesen Prozess nennt man Diffusion.
Der zweite relevante Prozess ist die Osmose.
Dieser Begriff beschreibt die Bewegung des Wassers durch die Zellmembranen. Da der Anteil des Wassers im Fleisch geringer ist als der in der Salzlösung, wandert auch Wasser in das Fleisch hinein. Dadurch wird das Fleisch saftiger.
Wie funktionert es operativ?
Brining birgt drei relevante Herausforderungen:
- Die richtige Salzkonzentration finden
- Das Salz gleichmäßig in das Fleisch hinbugsieren
- Die optimale Dauer für das Brining finden
Konzentration
Es gilt der Grundsatz: bis zu einem Salzgehalt von 6% nehmen Lebensmittel kontinuierlich Wasser auf, danach sind sie ein Stück weit unentschlossen und darüber schrumpfen sie und verlieren Wasser (vgl. Modernist Cuisine, Bd. 3, S. 154). Kritisch wird es bei einer Konzentrationen von 8 Prozent. Denn dann zieht die Lösung Wasser aus dem Fleisch – damit wären wir beim “Beizen”.
Ideal ist eine Salzlösung mit einem Salz-Anteil von 6 %. Das heißt: auf einen Liter Wasser kommen 60 g Salz.
Heston Blumnethal zum Beispiel mariniert ein Brathähnchen in dieser Mischung über Nacht und backt es erst dann (vgl. Blumethal, H., 2012, S. 135f).
Gleichmäßig verteilen
Grundsätzlich ist das Einreiben mit Salz effizienter als das Bad in der Salzlösung, denn das Salz zieht beim Einreiben besser ein. Aber: Die zentrale Herausforderung, das gelöste Salz gleichmäßig im Fleisch zu verteilen, ist beim Einreiben kaum zu meistern. Der Grund ist banal: es ist extrem schwierig, das Salz so gleichmäßig zu verteilen, dass alle Bereiche des Fleisches die gleiche Menge Salz abbekommen.
Aus diesem Grund bietet sich die Salzlake besonders an. Die Roca-Brüder aus dem Celler de Can Roca zum Beispiel salzen Fisch grundsätzlich in einer Salzlösung.
Dauer
Im Gegensatz zu Heston Blumenthal empfehlen die Köche von Americas Testkitchen kürzere Marinierzeiten, z.B. für Hühnchen nur eine Stunde (vgl. America’s Test Kitchen, Crosby, Guy, 2012, S. 102f).
Meine eigenen Versuche haben gezeigt, dass diese Empfehlungen valide sind.
Es macht – nach meiner Erfahrung – keinen Unterschied, ob das Hähnchen drei bis vier Stunden oder 24 Stunden in der Salzlake liegt.
Auch für Fisch bietet sich das Bad in Salzlake an. Es funktioniert ebenso wie beim Fleisch, verhindert beim Fisch aber zusätzlich, dass das Eiweiß Albumin beim Garen austritt und unattraktive weiße Pünktchen produziert.
Dabei legt man den Fisch in eine 3- 5 prozentige Salzlösung für 10 bis 20 Minuten, wäscht ihn danach sorgfältig ab und gart ihn dann ganz normal weiter (vgl. Blumenthal, 2012, S. 170).
Basisrezept Brathähnchen
1 Brathähnchen, aus nachhaltiger Aufzucht
2 Liter Wasser
120 g Salz
1 Bio-Zitrone
Salz
Pfeffer
Das Salz im Wasser auflösen. Das Hähnchen 1 – 2 Stunden in der Lake “brinen”. Dann sorgfältig abspülen, abtrocknen, die Zitrone in das Hähnchen bugsieren und das Hähnchen mit Salz einreiben. Einmal ordentlich von oben auf das Hähnchen drücken und es “platt machen”. So gart das Hähnchen gleichmäßiger.
70 Minuten bei 175 Grad im geschlossenen Bräter im Ofen backen. Dann den Deckel abnehmen, den Backofen auf 200 Grad Grill stellen und das Hähnchen 20 – 25 Minuten grillen bis die Haut gleichmäßig goldbraun und knusprig ist.
Pfeffern und servieren.
Aber!!!
Brining kann TK-Fleisch aus dem Discounter nicht in eine Bresse-Huhn verwandeln.
Es gilt wie immer: shit in – shit out!
Für alle aus dem Kölner Umland: sehr gute Erfahrungen haben wir gemacht mit Hähnchen vom Gänsepeter und vom Geflügelhof Steffens.
Weiterführende Links:
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