Bresse-Perlhuhn Grüner Spargel
Wenn Fleisch Thema ist geht es meist um Rind oder Schwein, vielleicht auch noch Lamm, doch hochwertiges Geflügel wie es in der Bresse gezüchtet wird, ist deutlich weniger Thema, leider. Ich denke dieses Fleisch steht in der Qualität hochwertigem Rind, Schwein oder Lamm in nichts nach. Ich wollte wenigstens einmal ein solch hochwertiges Geflügel ausprobieren, auch wenn es seinen Preis hat.Das Perlhuhn das ich gekauft habe hatte ein Gewicht von etwa 1,8 kg, was natürlich für zwei Personen für ein Gericht deutlich zu viel ist. Daher habe ich das Huhn zerlegt, einmal die Keulen, die liegen jetzt im Eis, dann die Perlhuhnbrüste, denen ich noch einmal die Innenfilets entnommen habe. Die Karkasse mit den Flügeln habe ich zu einer Brühe ausgekocht. Frau K hat uns von der ausgekochten Karkasse noch das Fleisch abgelöst.Es gab dann von diesem ausgelösten Fleisch einen kleinen Salat als Mittagessen. So reicht solch ein Huhn bei uns also für wenigstens 4 Gerichte.Heute gibt es hier die Vorspeise aus den Innenfilets als Teil 1, am Sonntag dann das Hauptgericht mit den Perlhuhnbrüsten als Teil 2.Wer meinen Blog gelegentlich liest weiß, das ich Gerichte liebe die auf ihre wesentlichen Bestandteile reduziert sind. Das habe ich auch bei dieser Vorspeise versucht. Die besteht nur aus drei Elementen, nämlich den in Butter gebratenen Innenfilets der Perlhuhnbrust, Spargel und der sehr deutlich reduzierten Perlhuhnbrühe. Ich habe in einem meiner Bücher gelesen das in Japan Umami durch fermentieren erzeugt wird, in Mitteleuropa durch das reduzieren von Brühen, dieser Brühe merkt man das an.Bresse Perlhuhn Grüner Spargel
Es war ein wunderbar konzentrierter Geschmack der sich gut mit dem Spargel ergänzte, dazu das leicht angebratene Fleisch mit seinen kräftigen Aromen. Das war insgesamt schon einzigartig gut.Zutaten für 2:2 Innenbrustfilets vom Bresse PerlhuhnButter1,8 l Perlhuhnbrühe10 grüne SpargelspitzenSalzZubereitung:Die Zubereitung dieses Gerichts ist denkbar einfach. Erstmal wird die Perlhuhnbrühe auf etwa 350 ml reduziert, also in einem Topf gründlich eingekocht. Die Brühe dann noch vorsichtig mit Salz abschmecken.Die kleinen Innenfilets vom Perlhuhn sollten Zimmertemperatur haben wenn sie zubereitet werden. Das Fleisch von beide Seiten gut Salzen. In einer kleinen Pfanne etwas Butter aufschäumen die Innenfilets von beiden Seiten etwa 1,5-2 Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Filets noch 2 Minuten ziehen lassen.In der Zwischenzeit die Spargelspitzen abwaschen. Die reduzierte Perlhuhnbrühe einmal aufkochen, die Spargelspitzen einlegen. Den Topf vom Herd nehmen und die Spargelspitzen in der Brühe 4-5 Minuten ziehen lassen. Anrichten:Die Spargelspitzen auf zwei kleine, gut vorgewärmte Schalen so verteilen das man ein kleines Bett für das Fleisch erhält.Das Fleisch in etwa 1cm dicke Scheiben schneiden und auf den Spargel legen. Mit der Brühe auffüllen.