Bratapfelparfait an Marzipanmousse und Kirschsauce

Viele tolle weitere Rezepte auf: happy plate - Ein Foodblog von Björn Buresch aus München

Mein erstes Dessert für meinen happy plate Sunday Lunch Club, meinem Supper Club in München, sollte schon was Besonderes sein. Ich habe mich dann für ein Bratapfelparfait an Marzipanmousse und Kirschsauce entschieden. Das ist sicher ein schön winterliches Dessert.

Ein Bratapfel – Parfait für den Winter

Ein Parfait ist ein Halbgefrorenes. Man nennt solche Speisen Halbgefrorenes, weil sie nicht wie Eis in einer Eismaschine produziert worden sind.
Wenn ich an Winter denke, dann denke ich sofort an Bratäpfel. Ich mache zwar gerne ab uns an mal selbstgemachte Bratäpfel, aber dann doch irgendwie zu selten. Da ist es dann aber doch schon ganz schön, wenn man ein Bratapfel – Parfait in der Gefriertruhe hat, dass einen trotz seiner Kälte schön in die Winterzeit eintauchen lässt.
Für ein Parfait lässt es sich auch schön einfach zubereiten. Man muss nur darauf achten, dass man seinen Bratapfel trotzdem im Ofen zubereitet und dies ein wenig Zeit in Anspruch nimmt.
Ich habe mir für das Parfait eine schöne Parfaitform gekauft, die 750 ml fasst. Das ist perfekt für einfache Desserts, man kann de Form man aber auch für Pasteten oder Terrinen nutzen. Wenn ich mal nicht ganz so viel brauche, dann kann ich auch einfach einen Teil mit Alufolie abtrennen. Wer sich die gleiche Parfaitform auch kaufen möchte, für den habe ich hier die Links*:

Selbstgemachtes Marzipanmousse

Ein Bratapfel ohne Marzipan geht natürlich gar nicht. Zumindest aus meiner Sicht. Meine erste Überlegung war es in das Parfait eine Marzipanmasse einzuarbeiten. Das war mir dann aber doch nicht raffiniert genug. Also habe ich mir ein schönes Mousse aus Marzipan als zusätlche Komponenten zum Bratapfelparfait einfallen lassen. Das geht dann ganz flott und durch das Marzipan in der Mousse – Masse hat man eigentlich ohne viel falsch machen zu können direkt eine feste Masse.
Als Sauce habe ich mich dann für eine einfache Kirschsauce entschieden. Das passt gut zu beidem. Wobei die Sauce auch nicht ganz so einfach ist, da ich hier wieder mit Bier gekocht habe. Ich habe ein wenig Stout in die Kirschsauce gekocht. Es ist also mehr eine Kirsch-Stout-Sauce, so wie das ein oder andere Bier, dass man in der Geschmackskombination kennt.

Bratapfelparfait

• 3 Äpfel
• 40 g brauner Zucker
• 100 ml Weisswein
• 80 ml brauner Rum
• 40 g Mandelsplitter
• 40 g Sultaninen
• 60 g weisser Zucker
• 2 Eigelb
• 80 ml Apfelsaft
• 200 ml Sahne

Marzipanmousse

• 150 g Marzipanrohmasse
• 40 g Zucker
• 350 g Sahne
• 3 Blätter weiße Gelatine
• 3 Eier
• 1 Prise Salz
• 4 EL Amaretto
• 2 EL Zitronensaft

Kirsch-Stout-Sauce

• 200 ml Stout
• 50 g brauner Zucker
• 1 Esslöffel Limettensaft
• 360 g Kirschen (aus dem Glas, entkernt & abgetropft)

Bratapfelparfait

1. Den Ofen auf 200 °C vorheizen.
2. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
3. Die Apfelstücke mit Weisswein, braunem Zucker, Rum, Mandeln und Rosinen vermischen und für 20 Minuten in den Ofen geben.
4. Die Apfelmasse abkühlen lassen.
5. Im Wasserbad die Eigelbe, den weissen Zucker und den Apfelsaft aufschlagen und unter rühren „zur Rose“ abziehen.
6. Die Äpfelmasse unter die Eigelbe heben und die Masse im Eiswasser kalt rühren.
7. Die Sahne aufschlagen.
8. Die Sahne vorsichtig unter die Apfelmase heben.
9. Die Apfelparfaitmasse in eine Form, die mit Folie ausgelegt ist, geben und für mind. 6 Stunden einfrieren.

Marzipanmousse

1. Die Gelatine in kalten Wasser einweichen.
2. Marzipanrohmasse, 40 g Zucker und 150 g Sahne vorsichtig unter Rühren im Wasserbad erwärmen bis sich das ganze Marzipan aufgelöst hat.
3. Das Eigelb vom Eiweiß trennen und die 3 Eigelbe in der Masse unterrühren. Die Masse sollte auf ca. 83 °C erhitzt werden und angedicken.
4. Die Masse vom Wasserbad nehmen und die Gelatine in der Masse so lange verrühren bis sie sich vollkommen aufgelöst hat.
5. Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen.
6. Die Sahne steif schlagen.
7. Erst das Eiweiß, dann die Sahne nach und nach steif schlagen.
8. Den Amaretto und den Zitronensaft unterheben.
9. Das Mousse für ca. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Kirsch – Stout – Sauce

1. Das Stout ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen.
2. Die restlichen Zutaten zugeben und einmal aufkochen lassen.
3. Alle Zutaten im Mixer einmal fein pürieren und die Kirschsauce abkühlen lassen.

Anrichten

1. Die Sauce in die Mitte des Tellers geben.
2. Das Parfait aus der Form holen und in Scheiben schneiden. Die Scheibe auf die Sauce legen.
3. 2 Löffel in warmes Wasser halten und mit den 2 Löffeln aus dem Marzipanmousse Nocken formen.
4. Die Nocken auf das Parfait legen.

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Das Rezept Bratapfelparfait an Marzipanmousse und Kirschsauce und viele weitere findet ihr auf happy plate.