Wenn man sich drüber einig ist, dass Eclairs eigentlich nur längliche Brandteigkrapferl sind, dann sind die Ladurée-Vanille-Eclairs eindeutig Brandteigkrapferl undercover. Und das im wahrsten Sinn des Wortes. Ihre Besonderheit ergibt sich nämlich daraus, dass über den Brandteig vor dem Backen eine ganz dünne Schicht eines anderes Teiges gelegt wird. Der macht das Eclair unwiderstehlich knusprig - dazu eine Fülle aus Crème Pâtissière. Ergebnis: wirklich die besten Brandteigkrapferl ever!
Ladurée-Vanille-Eclairs
(10 Stück, aber beim nächsten Mal etwas kleiner und dann 12 Stück)
Teig fürs Topping:
100 g Butter
125 g Mehl
120 g Staubzucker
2 EL Vanillezucker
Brandteig:
120 g Mehl
100 ml Milch
100 ml Wasser
10 g Zucker
Prise Salz
80 g Butter
4 große Eier
Creme Pâtissière:
1 Vanilleschote
400 ml Milch
4 Eidotter
80 g Zucker
30 g Maizena
25 g Butter
250 ml Schlagobers
Butter in kleine Stücke schneiden, mit Mehl, Zucker und Vanille gut verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und für eine Stunde in den Kühlschrank geben.Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Milch und Wasser erhitzen, Butter darin schmelzen und alles zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen, das Mehl mit Zucker und Salz auf einmal in die heiße Flüssigkeit schütten. Schnell glattrühren. Es muss ein einheitlicher Knödel entstehen, der sich vom Topfboden löst. Den Teig in eine Schüssel geben. Die Eier einzeln in den Teig rühren. Das nächste Ei immer erst zugeben, wenn das vorige völlig eingerührt ist. Der Teig muss stark glänzen und ziemlich weich sein. Die Masse in einen Spritzsack geben und zehn Zentimeter lange „Würstchen“ auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Wirklich viel Abstand lassen, die Würstchen gehen beim Backen ziemlich auf (bei mir sechs Stück auf einem Backblech).
Die Teigkugel aus dem Kühlschrank holen und etwas kneten, damit sie geschmeidig wird. Zwischen zwei Bögen Backpapier ausrollen, bis der Teig nur mehr etwa 2, wenn möglich nur 1 Millimeter dick ist (das deswegen, weil die Eclairs umso besser aufgehen, je weniger Gewicht auf ihnen lastet). In etwa 4 x 12 cm große Stücke schneiden - jedenfalls so groß, dass jedes Teil ein Eclair komplett bedeckt und an den Längsseiten runterhängt. Auf jedes Eclair jeweils ein Teigstück legen und etwa zehn Minuten backen. Danach das Backrohr mit einem Holzlöffel ganz wenig aufspreizen und etwa 20 Minuten weiter backen bis die Eclairs goldbraun und schön aufgegangen sind. Herausnehmen und ganz abkühlen lassen.
Eigelb und Zucker verrühren, dann Maizena zufügen und so lange mixen, bis die Masse helbgellb und eingedickt ist. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und mit Milch aufkochen. Vom Herd nehmen und eine Viertelstunde ziehen lassen, damit die Milch maximal nach Vanille schmeckt. Die Ei-Zucker-Mischung langsam unter ständigem Rühren zufügen. Wieder auf den Herd stellen und unter Rühren zum Kochen bringen bis die Masse puddingartig ist. Die Mischung wieder vom Herd nehmen und etwa zehn Minuten überkühlen lassen, dann die Butter einrühren. Zugedeckt zur Seite stellen, bis die Eclairs abgekühlt sind.
Einen Spritzsack (feine Tülle) mit der Creme füllen. In die Eclairs an drei Stellen einfüllen. Die Eclairs mit Staubzucker bestreuen und servieren.
Da die ungefüllten Eclairs problemlos einige Tage haltbar sind und außerdem ebenso lange knusprig bleiben, sollte man am besten nur so viele Eclairs füllen, wie man gleich essen möchte. Auch die übrige Creme ist im Kühlschrank einige Tage haltbar.
