Dieses Rezept ist eine Abwandlung vom Rezept „Böhmerwaldbrot“ vom tollen Blog „Home Baking“ von Dietmar Kappl.
Wir mussten etwas „spielen“, da wir die Mehltypen/-sorten, die Dietmar Kappl verwendet, teilweise nicht in unseren Vorräten hatten und haben die Zeiten für Gare zugefügt.
Zutaten
Roggensauerteig:
- 10 g Roggen-ASG
- 84 + 276 ml Wasser
- 120 + 240 g Roggenmehl Typ 997
Weizensauerteig:
- 5 g Weizen-ASG
- 50 ml Wasser
- 25 g Weizenmehl Typ 550
- 35 g Weizenmehl Typ 812
Brotaroma:
- 50 g altes Brot
- 150 ml Wasser, 45 Grad
Hauptteig:
- 400 g Roggenmehl Typ 997
- 250 g Roggenvollkornmehl
- 100 g Weizenmehl Typ 812
- 320 ml Wasser
- 25 g Salz
- 2 g Roggen-Backmalz
- 1 g Brotgewürz
Zubereitung
Roggensauerteig:
1. Stufe: 10 g Roggen-ASG mit 84 ml Wasser und 120 g Roggenmehl verrühren,
abgedeckt 13 Stunden (12 – 14 Stunden) reifen lassen
2, Stufe: Roggensauerteig der Stufe 1 mit 276 ml Wasser und 240 g Roggenmehl Typ 997 verrühren,
abgedeckt 5 Stunden (5 – 6 Stunden) bei 28 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) reifen lassen
Weizensauerteig:
Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei 28 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) reifen lassen.
Brotaroma:
Brot grob zerkleinern, das 45 Grad warme Wasser darüber geben und 3 Stunden einweichen.
Hauptteig:
Alle Zutaten, einschl. Roggen-, Weizensauerteig und Brotaroma in die Schüssel geben und 7 Minuten langsam, anschl. 2 Minuten schnell kneten.
Den Teig in eine dünn mit Sonnenblumenöl benetzte Schüssel geben, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken; mit Schluss nach unten in einen mit Backpapier ausgelegten runden Gärkorb legen; die Oberfläche leicht bemehlen.
Abgedeckt bei Zimmertemperatur 70 Minuten zur Gare stellen.
Wir haben den Teigling 90 Minuten zur Gare gestellt, deshalb hatte er beim Backen keinen Ofentrieb mehr und die typischen Risse sind nicht mehr entstanden.
Den Ofen rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen.
Das Brot mitsamt dem Backpapier auf den Schießer heben (nicht stürzen!) und mit Schwaden einschießen.
Dampf nach 5 Minuten abziehen lassen.
Wenn die Brotoberfläche die gewünschte Farbe erreicht hat (bei uns nach 20 Minuten), die Temperatur auf 200 Grad reduzieren.
Die Gesamtbackzeit beträgt etwa 70 Minuten.