Manchmal muss es eben ein bisschen mehr sein. Dieses Gericht verleiht festlichen Anlässen die passende Geschmacksnote. Nicht ganz trivial in der Zubereitung wird man mit einem Festschmaus belohnt, der seines Gleichen sucht. Man kann sicher über das französische Originalrezept streiten – ein Hinweis sei in der Wikipedia zu finden. Die hier beschriebene Variante hat sich schon mehrfach zu so kritischen Anlässen wie Weihnachten bewährt. Da das Boeuf im Gegensatz zu einer Gans recht verzeihend ist, was das Timing angeht (macht also nix, wenn es 20 Minuten später auf den Tisch kommt), eignet es sich hervorragend, um die Familie und Freunde zu beglücken. Es sei noch eine Anmerkung zum Wein erlaubt: manche meiner Freunde und Bekannte erschrecken manchmal, wenn ich beim Kochen zum teuren Wein greife und ihn herzhaft in der Soße versenke. Aber meiner Ansicht nach kann ein Gericht nur gut werden, wenn auch gute Zutaten drin sind. Also nicht zu sehr am Wein sparen, denn er steuert viel Charakter und Geschmack bei.
Zubereitungszeit: ca. 240 Minuten bis zum Anrichten
Reicht für: 4 Personen
Das brauchst Du dafür:
- 1-1,1kg Rindfleisch aus der Schulter, z.B. falsches Filet
- 150g geräucherter (Bauch)speck
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 300g Scharlotten
- 2-3EL Mehl
- 2EL Butter
- 400ml Rinderfonds oder Kalbsfond
- 1 Flasche Rotwein – hier sollte es natürlich Burgunder sein
- 3 Zweige Thymian
- 4 Lorbeerblätter
- 10 zerstoßene weiße Pfefferkörner
- 300g Champignons
- 150g Bacon (Frühstücksbacon)
Den Bauchspeck und die Zwiebeln fein würfeln. Mit ein wenig Öl die Speckwürfel in den Bräter geben und goldbraun anbraten.
Die Zwiebeln dazu geben und zusammen so lange garen, bis die Zwiebeln glasig sind. Dann alles aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen. Das Fleisch parieren, sprich von Sehnen, Häuten und Fett befreien und in grobe Würfel schneiden (bei mir werden das so 2cm x 2cm x 1cm). Dann mit etwas Öl in 2-3 Portionen scharf anbraten. Nicht zuviel auf einmal nehmen, sonst brät es nicht richtig an und verliert beim angaren zuviel Saft. Wenn eine Portion fertig ist, diese aus dem Bräter nehmen, beiseite stellen und die nächste machen.
Wenn das ganze Fleisch angebraten ist, alles Fleisch zurück in den Bräter geben und das Speck-Zwiebel-Gemisch mit dazu geben. Alles zusammen gut durchmengen und 1 Minute braten lassen. Dann mit dem Mehl bestäuben und gut durch rühren.
Kurz anbraten lassen (aber aufpassen, dass es nicht anbrennt) und dann mit dem Rotwein ablöschen. Gut durchrühren und kurz aufkochen lassen.
Dann den Fond dazu geben und gut durch rühren. Die Pfefferkörner zermörsern und dazu geben.
Auch den Thymian, die Lorbeerblätter und die Petersilie dazu geben und gut unter rühren. Dann das Ganze auf kleiner Flamme für gut 2 Stunden köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Wenn die 2 Stunden um sein ein Stück Fleisch prüfen, ob es gar und zart ist (sollte es sein, ansonsten noch eine halbe Stunde weiter garen, aber aufpassen, dass genug Flüssigkeit im Bräter ist). Dann die Schalotten schälen und halbieren.
Die Schalotten zusammen mit der Butter in eine Pfanne geben und anbraten, bis sie gar sind. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Champignons waschen und vierteln / sechsteln, je nach Größe der Pilze.
Dann die Champignons mit ein wenig Öl in der Pfanne goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Bacon Scheiben in feine Streifen schneiden und auch in Pfanne geben und goldbraun anbraten.
Schließlich die Schalotten, die Champignons und den Bacon mit in den Bräter geben und dann zusammen noch mal für gut 20 Minuten köcheln lassen. Dann ist das Boeuf fertig. Dazu passen Nudeln, aber gerne auch Kartoffelgratin, Dämpfkartoffeln oder Kartoffelstampf.
Guten Appetit & viel Spass beim Nachkochen!
