Blackmore Wagyu Sirloin, Zwiebel, Kartoffel und Liebstöckel

Letzten Sonntag wollte ich etwas aussergewöhnliches zubereiten was wir so noch nicht gegessen hatten. Ich hatte einfach Lust mal wieder etwas aufwendiger zu kochen und neues auszuprobieren. Nun wir haben  ein besonderes Stück Rindfleisch ausprobiert.  

Wagyu Sirloin Zwiebel Kartoffel Liebstöckel

Ich habe zwei kleine Stücke Rinderhüfte vom Blackmore Wagyu gekauft, jedes nur knapp 100 g leicht. Es war ein wunderbares Fleisch, mit schöner Maserung und mit kräftigem Geschmack. Auf dem Teller sind zu sehen einmal ein Carpaccio vom Wagyu und zwei Stücke  kurz gebratene  Wagyu-Hüfte.

Blackmore Wagyu Sirloin

Dazu zweierlei Zwiebel, einmal eingelegt in Verjus und als dunkles Püree, sowie ein Kartoffeltaler, Liebstöckel-Mayonnaise und knuspriger Sellerie.Das war gut, richtig gut und sicherlich eines der besseren Gerichte in den letzten Monaten.

Zutaten für 2:2 Stück Blackmore Wagyu Sirloin je 100 gLiebstöckelsalz1 Eigelb1/2 Tl SenfSonnenblumenöl250 g Rose de Roscoff (Zwiebel)125 ml Verjus8 g Salz16 g Zucker400 g Kartoffeln40 g Butter40 g Mehl150 g Sellerie 300 ml ErdnussölKnoblauchgras Blüten

Zubereitung:Mit den eingelegten Zwiebeln habe ich angefangen. Eine mittelgroße Rose de Roscoff schälen und längs vierteln, dann in dünne Streifen schneiden. Den Verjus mit dem salz und Zucker aufkochen. Wenn Zucker und Sakz aufgelöst sind die Zwiebeln in den Sud geben und für 20 Sekunden mit kochen. Den Inhalt des Topfes in ein Glas umschütten, verschliessen und abkühlen lassen.Für die Mayonnaise das Eigelb mit etwa 150 ml Sonnenblumenöl verrühren bis sich eine relativ feste Mayonnaise ergibt. Einen kleinen TL Senf zugeben und mit Liebstöckelsalz abschmecken. Die Mayo in eine Spritzflasche umfüllen und  kühl stellen.

Waguy Sirloin Zwiebel Kartoffel Liebstöckel 

Die restlichen Zwiebeln ( etwa 200 g ) schälen und in dünne Scheiben schneiden. Etwas Sonnenblumenöl in einem Topf erwärmen die Zwiebscheiben zufügen und langsam andünsten und dann goldbraun anbraten, dabei sehr häufig umrühren damit nicht einzelne Zwiebeln zu dunkel und bitter werden. Wenn die Zweibeln eine schöne Farge haben etwas Wasser zugeben und alles etwa 15 Minuten leise köcheln lassen bis die Zweibeln sehr weich sind. Die Zwiebeln in ein sieb geben und abtropfen lassen. Dann in einem hohenBecher gründlich pürieren. Die Zweibelcreme in einen kleinen Topf geben und mit Salz abschmecken.Etwa 150 g Sellerie grob würfeln. Einen Pürierbecher zur Hälfte mit Wasser füllen. Die Selleriewürfel zufügen und alles prürieren bis der Sellerie die Größe von grobem Sand hat. Durch ein feines Sieb abschütten, gut ausdrücken und auf einem Küchenkrepp die Masse trocknen lassen.In einem geeigneten Topf das Erdnussöl auf 140°C erhitzen. Den Selleriesand portionsweise darin goldbraun frittieren, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.Für die Kartoffeltaler die Butter aus dem Kühlschrank nehmen, die sollte Zimmertemperatur haben. Die Kartoffeln in der Schale sehr weich kochen. Dann die Kartoffel schälen, vierteln und im Backofen bei 80°C noch etwa 30 Minuten ausdünsten lassen. Die Kartoffelmasse durch eine Kartoffelpresse treiben. Den Kartoffelteig mit dem Mehl und der Butter gründlich vermischen und mit Salz würzen. Aus dem Teig kleine, runde und flache Taler formen. Die Taler in einer Pfanne ohne Fett von beiden Seiten bei mittlerer Hitze anbraten, wenn nötig im Backofen warm halten.So nun zum Hauptdarsteller auf dem Teller, der Rinderhüfte vom Wagyu. Von beiden Stücken Fleisch je zwei Scheiben sehr dünn abschneiden, auf einen Teller legen und kalt stellen. Das verbliebene Fleisch stehen lassen bis es Zimmertemperatur hat. Ich hab es eine Stunde abgedeckt in der Küche stehen lassen.Den Backofen auf 50°C erwärmen. In einer Pfanne wenig Sonnenblumenöl hoch erhitzen. Das Fleisch darin von beiden Seiten je 60 Sekunden braten, dann das Fleisch auf einem gut vorgewärmten Teller für 15 Minuten in den Backofen stellen.Anrichten:
Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zweibelcreme vorsichtig erwärmen. Je zwei Scheiben Fleisch in die Mitte des Tellers legen und mit wenig Liebstöckelsalz bestreuen. Darüber einen Kartoffeltaler legen, diesem mit dem Selleriestreusel teilweise bestreuen, etwas davon auch auf den Teller streuen. Links vom Fleisch einen Esslöffel Zwiebelcreme setzen und einige streifen eingelegte Zwiebeln. Je Telller zwei Streifen rohes Fleisch auflegen und mit einem Messer etwas auseinanderdrücken. Einen Tropfen Mayonnaise daruf setzen und etwas Liebstöckelsalz, dazu zwei Knoblauchgrasblüten setzen.