So sanft und friedlich die Hügel der Toskana anmuten, so rustikal ist die traditionelle Küche der Menschen, die dort leben. Die Feinschmecker dieser Welt kommen nicht hierher, um gedünstetes Gemüse oder sahnige Pasta zu essen. Vielleicht auch. Aber sie alle wollen das Bistecca alla Fiorentina in seiner opulentesten Form. Ein kolossales Stück Fleisch – vom Chianina-Rind, riesig groß und über Kohle kurz gegrillt.
Mehrfach war in meinen Jugendjahren in die Toskana gefahren und hatte dieses Erlebnis doch immer verschmäht. Teils unter Gruppendruck („ach, so viel Fleisch schaffen wir doch gar nicht“), teils aus schlichter Unkenntnis über die Tragweite dieses gastronomischen Erlebnisses. Ein Bistecca alla Fiorentina wird nicht einfach serviert – es wird wahrlich zelebriert, das durfte ich nun zum ersten mal erleben. Und: ganz falsch lagen meine Eltern nicht. Sich alleine einem Bistecca alla Fiorentina zu stellen grenzt an Übermut. Glücklicherweise hatte ich Unterstützung.
„Die weißen Riesen“ nennt man die Chianina-Rinder auch. Immer wieder sieht man sie auf den weitläufigen Weiden der Maremma – wie aus einem Werbeprospekt., zwischen Pinien, Zypressen und Meeres-Panoramen. Viele von ihnen genießen das Privileg von kilometerweitem Freilauf. Aus dem Chiana-Tal stammt die Rasse der weißen Rinder, die mittlerweile von Fleischkennern weltweit geschätzt wird. Es ist die größte Fleischrind-Rasse der Welt, die älteste noch dazu – bereits die Etrusker machten sich die Dienste und den Nährwert der Bullen zu nutze. Einige Exemplare dieser Giganten weisen ein Stockmaß (Boden zu Rücken) von über zwei Metern auf. Selbst große Männer blicken ehrfüchtig hinauf ins Gesicht der muskulösen Rinder.
Mit dem Anblick dieser imposanten Tiere erklärt sich dann auch das Ausmaß eines Bistecca alla Fiorentina. Ein imaginärer Querschnitt durch den bulligen Rücken lässt erahnen, dass hier mehr Genuss-Material anfällt als bei einem kleinen deutschen Weiderind. 1,4 Kilogramm waren es in unserem Fall – bei einer Stärke von etwa 4 Zentimetern. Dazu orderten wir nur kleine Beilagen (frische Steinpilze und Zwiebeln in süßer Sauce). Das Paar am Nachbartisch bestellte vorneweg noch die etwa 10-teilige Vorspeisenserie und wir konnten beobachten, wie ihre Blicke immer verzweifelter in Richtung ihres Riesensteaks huschten, das am offenen Grill bereits auf seine Veredelung wartete.
Die Taverna Vecchio al Borgo ist ein perfekter Ort für das erste Mal Bistecca alla Fiorentina. Und auch für ein zweites, drittes und viertes mal. Die Taverna liegt unterhalb der sehenswerten historischen Altstadt von Massa Marittima, am Fuße einer der steil auftseigenden Gassen. Ein steinernes Gewölbe fasst die zwei Gasträume spektakulär ein und lässt das eigentliche Highlight fast schon verblassen. Doch spätestens wenn einem die Kellner das eigene Steak zur Begutachtung präsentieren, folgen die Augen unweigerlich dem Fleischberg in Richtung dieses wunderbaren Grills. Mitten im Raum grillten hier vermutlich schon tausdende Bisteccas ihrer Perfektion entgegen, immer in Sichtweite ihrer Besitzer – und doch riecht man weder Kohle noch Rauch. Einzig ein dezenter Fleischgeruch weht durch das Gewölbe. Die gigantische Dunstabzugshabe macht ihre Arbeit gut.
Was unterscheidet ein Bistecca alla Fiorentina von einem T-Bone-Steak? Zunächst einmal ist es das selbe Stück Fleisch – aus dem Rücken geschnitten, mit einem Stück Rückgrat-Knochen in der Mitte. Rechts das Roastbeef, links ein Filetstück. Der Ursprung vom Chianina-Rind und die Größe des Steaks sind jedoch Alleinstellungsmerkmale des Bistecca alla Fiorentina, dazu die hohe Wertschätzung und die Zubereitung in der Region. Dieses Steak ist ein Stück Kulturgut der Toskana – ein Holzkohlegrill zur Veredelung ist oberste Pflicht und alles über 12 Minuten Grillzeit ein Frevel. 12 Minuten für 1,4 Kilogramm? Ja, auch das ist möglicherweise ein Alleinstellungsmerkmal. Den größten Teil des Steaks verspeist man roh – und das ist gut so.
Ein großes Stück auf der Gabel, mit dunklen Röstspuren außen und dem puristischen Fleischgeschmack des fein marmorierten Filets auf der Innenseite – ein Hochgenuss, der durch das ehrwürdige Ambiente im Gewölbekeller für mich unfassbar historisch erschien. Niemals vorher habe ich die Vorzüge eines Grills in einer deartigen Deutlichkeit erfahren. Das Zusammenspiel aus rauchiger Note und mürbem mild-aromatischem Rindfleisch war für mich ein absolut vollenendeter Genussmoment.
