Bill Buford: "Hitze" – Abenteuer eines Amateurs als Küchensklave, Sous-Chef, Pastamacher und Metzgerlehrling

"Hitze" ist eine Liebeserklärung, an frische Pasta, an Polenta, an das perfekte Stück Fleisch. Bei der Zubereitung geht es jedoch alles andere als romantisch zu.Jeder kennt diese Art von Büchern, die, die am besten niemals enden sollen, weil sie einfach zu schön sind. Bill Bufords "Heat" ("Hitze". Abenteuer eines Amateurs als Küchensklave, Sous-Chef, Pastamacher und Metzgerlehrling. Aus dem Amerikanischen von Dinka Mrkowatschki. Hanser Verlag, München 2008.) ist 

eins von dieser Sorte. Bill Buford, Mitte 40, schmeißt seinen Job als Literaturchef des New Yorker und somit wohl eine der begehrtesten Stellen der anglo-amerikanischen Literaturwelt, um stattdessen als Küchensklave von Mario Batali im renommierten 3-Sterne-Restaurant "Babbo" bei Null wieder anzufangen.

So aberwitzig sich dieses Vorhaben auch anhören mag, umso eindrucksvoller ist die Welt, die sich ihm öffnet. Ein Jahr soll das Kochre-
krutenlager in Dante's "Inferno" währen, ein Jahr in dem Buford nicht nur lernt zu kochen, sondern das erfährt was seine Kollegen als "Küchenbewusstsein" bezeichnen – ein Instinkt, so bezeichnet er es: am Geruch vom Nudelwasser erkennen wann die Pasta al dente ist, am Zischen der Pfanne hören welche Garstufe das Steak hat. Mario Batali bezeichnet es als "den Unterschied zwischen der Hausfrau und dem Profi". Als Leser hingegen wird man in den Bann, in die Magie, Bufords Erfahrungen hineingesogen und nicht mehr losgelassen.

Man hat das Gefühl man stünde direkt hinter ihm, schaut hinunter auf sein Schneidebrett, in seinen Kochtopf oder auf seine zischende Grillplatte; Bei jedem Schnitt den er erfährt zuckt die eigene Hand leicht zusammen, bei jeder Verbrennung die er erleidet möchte man am liebsten die eigene Hand unter kalt fließendes Wasser halten. Je länger Bufords Aufenthalt bei Batali anhält, desto größer wird die Sehnsucht in dem Land zu lernen, dessen Sprache, Traditionen und Kultur, den von ihm zubereiteten Gerichten, ihre Namen gibt. Er wandert nach Italien aus um sich in Chianti der traditionellen Kunst der Pasta
herstellung zu widmen, um dann im Anschluß in Panzano in der berühmten Antica Macelleria Cecchini das Metzgerhandwerk zu erlernen.

Wohin das noch alles führen soll? "Ich war zu Hause und wollte ein Schwein."

Dieses Buch ist sicherlich nichts für Vegetarier, oder für all die, die lieber schlecht gelaunt, als mit ein paar Pfund zu viel durch die Welt zu gehen. Es fordert einen nämlich quasi heraus die eigenen vier Wände sofort zu verlassen um auf den Wochenmarkt frische Zutaten zu kaufen und auf der Stelle möglichst einfach und ohne viel Schnickschnack zu zu bereiten. Immer auf der Suche nach Perfektion.

Mein persönliches Urteil: Lesen müssen – sofort!

 

Bill Bufords Lieblingsrezept (von Bill Buford):

Peposo al notturno

Zwei Rinderhaxen, entbeint, auf kleiner Flamme über Nacht in einer Flasche Chianti gekocht mit einer Knoblauchknolle, massenhaft Pfeffer, einer Handvoll Meersalz, serviert mit normalem Weißbrot, gutem Olivenöl und dem gleichen Wein, in dem die Haxen gekocht wurden.


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