Bigos – Rezept für eines meiner liebsten Familienessen

Viele tolle weitere Rezepte auf: happy plate - Ein Foodblog von Björn Buresch aus München

Für mich ist definitiv eines meiner bekanntesten kulinarischen Impressionen meiner Kindheit das Bigos, dass es so oft bei meiner Tante auf dem Tisch gab. Für mich hängen sehr viele schöne Erinnerungen an so einem leckeren Rezept für Bigos

Das ist Bigos

Bigos, ausgesprochen Bigosch, ist ein polnisches Gericht. Meine Familie hat ihren Ursprung im heutigen Polen, daher liegt es nahe, dass es bei uns auch mal polnische Küche gibt. Entgegen meiner letzten Rezepte, bei denen ich versucht habe möglichst leicht und mit viel Gemüse zu kochen, ist die polnische Küche doch eher für seine fettigen Fleischspeisen bekannt.
Bigos ist für mich ein Gericht, dass seine Entstehung sicher als Resteverwertung zu verdanken hat. Bei selbstgemachten Bigos handelt es sich, nämlich um eine Mischung aus Sauerkraut und Schweinefleisch und Wurst. Ich kann mir richtig vorstellen wie man die ganzen Kraut – und Fleischreste damals zusammengeworfen hat und dabei dieses tolle Gericht entstanden ist. Klassisch nimmt man für ein Bigos Schweinebauch oder Schweinenacken und Torunska. Torunska sind schlesische Würste. Alternativ kannst du auch Krakauer nehmen. Diese kriegst du in Deutschland sicher leichter.

Mein Rezept für selbstgemachtes Bigos

Natürlich war das Rezept meiner Tante schon phänomenal gut. Allerdings wollte ich einen Schritt weitergehen. Ich habe das Sauerkraut mit etwas Weisswein, also Weisswein-Sauerkraut, selber gemacht. Als Fermentierset habe ich einfach ein paar Gläser und Glasgewichte genutzt. Damit geht es eigentlich echt gut. Hier findest du die Links zu meinem Zubehör*:

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In Sauerkraut ist auch etwas Ingwer. Der kommt beim Fermentieren sehr gut durch. Ansonsten sind die Zutaten doch sehr klassisch und einfach gehalten. Ich habe das Fleisch in dem Schmalz vorsichtig erhitzt. Dabei findet sogenanntes confieren statt, also eine Art frittieren mit niedrigen Temperaturen. So ist das Fleisch schön zart. Ich finde den Pflaumenmus mit den Steinpilzen sehr interessant. Diese Kombination war mir bisher gar nicht so geläufig, rundet das Gericht aber unhemlich ab.
Am Ende kommen die Torunska dazu. Das sind schlesische Würstchen. Diese sind nicht immer ganz so leicht zu bekommen. Alternativ könnt ihr auch Krakauer nutzen. Die schmecken auch hervorragend zu eurem selbstgemachten Bigos.

Ich habe das Bigos übrigens auch schon mal im Römertopf zubereitet. Das klappt auch echt klasse. Ich habe dafür diesen Römertopf genutzt*:

Römertöpfe nutzt man vor allem für Schmorgerichte bei denen man möglichst die Temperatur schön gleichmäßig steuern will.

Bei uns in der Familie isst man zu Bigos eigentlich immer Brot. Ich habe daher ein schönes Sauerteig-Brot selber gebacken.

Bigos

Klassisches polnisches Gericht mit Sauerkraut, Schweinebauch und polnischen Würsten

Selbst-Fermentiertes Weisswein-Sauerkraut

• 2 kg Weisskohl
• 2 Nelken
• 2 Pimentkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 15 g Ingwer (gehackt)
• 400 ml Weisswein
• 30 g Salz

Bigos

• 1,5 kg Weisskohl
• 4 Gemüsezwiebel
• 1,2 kg Schweinebauch
• 6 Stück Torunska (alternativ Krakauer)
• 50 g Butter
• 12 g Tomatenmark
• 50 g Schweineschmalz
• 16 g getrocknete Steinpilze
• 4 Esslöffel Plaumenmus
• Salz (Pfeffer)

Ausserdem

• Brot als Beilage

Selbst-Fermentiertes Weisswein-Sauerkraut

1. Den Weisskohl in dünne Streifen schneiden.
2. Den Weisskohl mit Salz gut für mehrere Minten durchzukneten. Es muss auf jeden Fall Wasser aud dem Kohl kommen.
3. Den Weisskohl mit allen Zutaten in Fermentiergläser geben.
4. Die Gläser mit Wasser auffüllen.
5. Das Kraut für mind. 7 Wochen ziehen lassen.

Bigos

1. Den Weisskohl in dünne Streifen schneiden.
2. In einen großen Bräter geben.
3. Den Schweinebauch in grobe Würfel schneiden und im Schweineschmalz bei 120 °C für ca. 1,5 Stunden erhitzen.
4. Die Zwiebel in Scheiben schneiden.
5. Die Zwiebel dazugeben.
6. Das Tomatenmark dazugeben.
7. Das Fleisch mit zu dem Kohl geben.
8. Die Butter, die Steinpilze und das Pflaumenmus in einen hohen Behälter geben und pürieren.
9. Das Gemisch zu dem Weisskohl geben.
10. Das Sauerkraut dazugeben und gut vermengen.
11. Vorsichtig mit Salz abschmecken.
12. Den Bräter verschliessen.
13. Bei 200 °C das Bigos für ca. 4 Stunden schmoren.
14. Die Torunska in feine Scheiben schneiden.
15. Die Wurstscheiben im Bigos verteilen und für eine weitere Stunde schmoren.
16. Mit ener Scheibe Brot geniessen.

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Das Rezept Bigos – Rezept für eines meiner liebsten Familienessen und viele weitere findet ihr auf happy plate.