Wenn man die Mandelkruste durchschneiden will, dann flutscht die Creme an den Seiten einfach weg.
Aber es gibt einen Trick.
Man schneidet einfach die Mandelkruste in entsprechend große Tortenstücke und legt sie stückchenweise auf die Creme. So braucht man nur noch vor dem servieren an den Schnittstellen entlang schneiden und man hat ansehliche und nicht zermatschte Kuchenstücke.
Das Rezept habe ich vom WDR Fernsehen. Die Sendung heißt "Lust auf backen".
500 g Weizenmehl (Type 550)
ca. 200 ml kalte Milch
18 g frische Hefe
60 g Zucker
1 Ei
75 g weiche Butter
7 g Salz
Mark einer 1/2 Vanilleschote
1 Msp. abgeriebene Zitronenschale
Für die Florentinermasse
70 g Butter
80 g Zucker
80 g Honig
50 g Sahne
10 g Glucosesirup *(siehe weiter unten)
100 g Mandeln, gehobelt
Sahnefüllung
350 g gekühlte Sahne
3 Blatt Gelatine
1/2 Vanilleschote
30 g Puddingpulver (Vanille)
300 g Milch
1 Eigelb
40 g Zucker
1 Prise Salz
Zubereitung
- Mehl, kalte Milch, Hefe, Zucker, Ei, Butter, Salz, Vanillemark und Zitronenschale in eine Rührschüssel geben und in der Küchenmaschine 10 Minuten langsam, dann 2 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten
- falls nötig, noch etwas Milch oder Mehl dazugeben, um ihn geschmeidiger bzw. trockener zu machen. Der Teig sollte einen leichten Glanz haben
- den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und 60 Minuten gehen lassen (oder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen)
- den gegangenen Teig kräftig durchkneten und rund aufrollen (28 cm Durchmesser)
- für die Florentinermasse Butter, Zucker, Honig, Sahne und Glucosesirup in einen Topf geben, aufkochen und ca. 4 Minuten unter Rühren kochen, bis die Masse ca. 110 Grad heiß ist. Die Mandeln untermischen und den Topf vom Herd ziehen, die Masse etwas erkalten lassen
- den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen
- einen Backring mit 28 cm Durchmesser mit Backpapier (als Boden) einschlagen und auf ein Backblech stellen oder den Boden einer 28-er Springform mit Backpapier auslegen. Den Rand einfetten
- den Hefeteig in die vorbereitete Form legen und mit einer Gabel mehrmals einstechen
- die leicht warme Mandelmasse auf dem Teig verteilen
- den Teig im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten goldgelb ausbacken
- nach dem Backen erkalten lassen und aus dem Ring lösen
- die Gelatine in kaltem Wasser einweichen
- Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herausstreichen
- Puddingpulver mit ca. 50 g Milch und dem Eigelb gut vermischen
- 250 g Milch mit Zucker, dem Vanillenmark und Salz unter Rühren aufkochen
- unter die kochende Milch das angerührte Pudingpulver rühren, die Masse gut aufkochen und abbinden, dann vonm Herd ziehen
- die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in die heiße Creme einrühren
- dann die Creme in eine Rührschüssel umfüllen und mit der Küchenmaschine auf kleinster Stufe kalt rühren (auf ca. 25 Grad)
- die Sahne halbsteif schlagen und 1/3 mit einem Küchenspatel unter die Creme heben, dann die restliche Sahne vorsichtig unterheben
- den gebackenen Boden längs halbieren
- die Unterseite in einen Backring setzen
- die Oberseite mit der Florentinermasse in 12 Kuchenstücke schneiden
- die Sahnefüllung auf den Boden im Ring streichen, die Kuchenstücke als Deckel daraufsetzen
- den Bienenstich ca. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, dann aus dem Ring nehmen und servieren
Nun noch schnell der Glukosesirup. Man kann ihn natürlich im Lebensmittelgeschäft kaufen oder auch in bestimmten Onlineshops bestellen.
Aber mal ganz ehrlich, muss man ihn kaufen. Er besteht doch nur aus Wasser und Zucker.
Einfach 200 g Zucker, 200 ml Wasser und einen 1/2 Teel Zitronensäure mischen. Und dann auf ca. 110 °C erhitzen. Zum Temperatur messen benutzt ihr am besten ein Bratenthermometer.
Und immer schön am Herd bleiben. Mein erster Sirup ist braun geworden und dann schmeckt er bitter. Er sollte schon eine helle Farbe haben.