Berberitze, Safran, Reis

Persische Küche ... wenn ich das Wort persisch höre, komme ich mir gleich wieder vor wie ein kleines Mädchen. Das Wort hatte einen ganz eigenen Zauber für die kleine Küchenschabe, das waren feiner Tee (dabei mag ich gar keinen Tee), Prinzessinnen in bunten Seidenkleidern und fliegende Teppiche. Rosenblüten, Pistazien und Safran. Ich wusste zwar als Kind nicht, wie Safran schmeckt, aber ich stellte ihn mir ganz köstlich vor.
Auch heute noch bevorzuge ich deshalb das Wort persisch. Also persischen - statt iranischen - Safran (von Tali - danke Eline!). Ich verwende sonst pannonischen Safran von Pinterits, aber wenn ich schon mal ein persisches Gericht zubereite, nehme ich dann doch auch den passenden Safran (und die Pistazien von dort auch gleich, ebenfalls von Tali).

Mir gefällt die Art, wie in Persien der Reis zubereitet wird. Der wird nämlich im Topf so gedämpft, dass er eine knusprige Kruste bekommt. Und wenn ich knusprig höre, bin ich gleich dabei. Außerdem wird der Reis bei diesem Klassiker der persischen Küche mit jeder Menge Berberitzen verfeinert, die einen zarten, sauren Geschmack haben.

Huhn mit knusprigem Reis, Safran und Berberitzen (Zereshk Polou ba Morgh)
für 4 Personen
4 Hühnerkeulen, am Gelenk getrennt
1 große Zwiebel
1 TL Kurkuma
1/2 TL Safran, fein gemörsert
3 Lorbeerblätter
200 ml Hühnersuppe
Salz, Pfeffer
neutrales Pflanzenöl
100 g getrocknete Berberitzen
2 EL Butterschmalz
1 EL brauner Zucker
1 kräftige Prise Zimt
600 g Basmati-Reis (ich hatte nur Jasmin-Reis)
2 EL Butterflocken
1 EL Salz
Butterschmalz
1/4 TL gemahlener Safran
2 EL gehackte Pistazien
Für die Reiszubereitung muss man fast zwei Stunden einplanen. Zuerst wird der Reis so lange gewaschen und gespült, bis das Wasser klar bleibt. Dann wird er in einer Schüssel mit kaltem Wasser etwa eine halbe Stunde eingeweicht. In einem beschichteten Topf bringt man anschließend etwa drei Liter Wasser mit dem Salz zum Kochen. Der abgetropfte Reis kommt ins sprudelnde Wasser und wird etwa fünf bis sieben Minuten gekocht. Danach sollte das Reiskorn al dente sein: in der Mitte muss noch ein kleiner, fester Kern spürbar sein. Den Reis in ein Sieb abgießen.
Den leeren Topf wieder auf die Herdplatte stellen. So viel Butterschmalz darin zerlassen, dass der Boden damit bedeckt ist. Jetzt etwa 80 Milliliter Wasser hinzufügen und die Wasser-Butterschmalz-Mischung zum Kochen bringen. Den Reis gleichmäßig darauf verteilen, dabei zur Mitte hin hügelförmig locker auftürmen. Die Butterflocken darauf verteilen und mit dem Stiel eines Holzkochlöffels einige Löcher senkrecht durch den Reis bis zum Topfboden bohren, damit der Dampf dann später besser zirkulieren kann. (Ungefähr zu dieser Zeit beginnt man mit der Zubereitung des Huhns).
Sobald der Reis nach einigen Minuten zu dampfen beginnt, den Topfdeckel in ein Küchentuch einschlagen und fest aufsetzen (damit sich die Feuchtigkeit im Tuch sammelt und der Reis schön trocken bleibt). Nach etwa fünf Minuten die Hitze auf kleine oder kleinste Stufe reduzieren. Der Deckel darf ab nun auf keinen Fall mehr gehoben werden!
Die Berberitzen in einem Sieb kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Das Butterschmalz in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Beberitzen ins heiße Fett geben, durchrühren. Den Zucker drüberstreuen und kurz rühren, bis er leicht karamellisiert. Mit etwas von der Hühnersauce (von weiter unter) ablöschen und den Zimt drüberstreuen - beiseite stellen.
Die Zwiebel schälen und vierteln. Öl in einem schweren Topf erhitzen und die Zwiebelstücke darin unter Rühren ungefähr drei Minuten goldbraun anbraten. Mit Kurkuma bestreuen, die Hühnerteile drauflegen, mit dem Safran bestreuen, die Lorbeerblätter dazugeben, salzen und pfeffern. Fünf Minuten stark anbraten. Dann mit der Hühnersuppe aufgießen, die Hitze reduzieren und zugedeckt eine Stunde lang sanft schmurgeln lassen.
Wenn der Reis fertig gegart ist (nach etwa 60 bis 70 Minuten) den Topfdeckel abheben, einen flachen Teller oder eine Platte auf den Topf legen und mitsamt Teller stürzen. Den Reis aus der Kruste lösen, die man - im Ganzen oder zerteilt - auf einem Extrateller serviert.
Safran in zwei Esslöffeln heißem Wasser auflösen und mit etwas Reis mischen. Den weißen Reis auf einer Platte auftürmen. Den Safranreis, die Berberitzen und die Pistazien dekorativ auf dem Reis verteilen und etwas unterheben. Rundherum die Hühnerstücke legen, die Sauce extra dazu servieren.
Ich hab zur Hühnersauce noch etwas Chili geschummelt, was ganz und gar nicht persisch ist. Die persische Küche ist mild, Chili gibt es nicht, allenfalls etwas schwarzen Pfeffer, dafür aber fast immer Kurkuma und Safran.
Ein sehr feines Gericht, das allein schon durch die Farben fröhlich macht und genau das Richtige für die kommende, kalte Jahreszeit ist.