Bei dieser Torte bleibt der Backofen kalt: Sommerbeeren auf Schokokrokant unter Mascarponeschnee

Diese Art von Tortenschnitten haben das Zeug, zu einem meiner Lieblingskuchen zu werden - seit Beginn der Rhabarbersaison habe ich ihn bereits dreimal "gebacken". Schuld daran ist hauptsächlich der Mascarponeschaum aus Eiweiß, Rohrohrzucker und Mascarpone.
Ich finde ja mit Zucker steif geschlagenes Eiweiß - Eischnee eben - oberlecker. Schon als Kind habe ich Kuchen mit Baiserhaube oder Fruchtkaltschale mit Schneeklößchen geliebt. Am liebsten erinnere ich mich an den Stachelbeer-Baiser-Kuchen meiner Mutter. Auch Schoko- bzw. Schaumküsse (damals hießen die noch anders) mochte ich zu und zu gern - das Essen dieser Küsse folgte stets einem ganz bestimmten Ritual: Zuerst habe ich vorsichtig den Waffelboden vom Rest getrennt (und nur, weil ich schon damals keine Lebensmittel wegschmeißen konnte, habe ich sie brav aufgegessen - gebraucht hätte ich die nicht). Und dann wurde schleckenderweise Stück für Stück von der Schaumfüllung abgetragen. Unter Genussaspekten fand ich die Hülle aus Kakaoglasur eigentlich auch überflüssig.
Das aber, was es in Konditoreien als Baiser zu kaufen gab (gibt?), konnte ich nicht ausstehen. Die Dinger waren hart und knirschig und ich kriege heute noch 'ne Gänsehaut, wenn ich mir vorstelle, da reinbeißen zu müssen. Hätte ich damals bloß schon "Eton Mess" gekannt, dann hätte ich mit den Baisers etwas anzufangen gewusst ("Eton Mess" ist hier in der Kulinarischen Zeitreise schön beschrieben).
Für die Erfindung meiner heutigen Torte hat ein Rezept den Anstoß gegeben, dass ich irgendwo im Internet gefunden aber nicht abgespeichert hatte, weil mich nur ein einziger Satz darin interessierte. Und den habe ich mir auch so gemerkt. In dem Rezept wurde Eiweiß mit Zucker im Wasserbad geschlagen. Das hatte ich noch nie gemacht - also habe ich es sofort ausprobiert. Ich suchte nämlich schon lange nach einer Gelegenheit, meine Liebe zu Eischnee auf Torten wiederzubeleben. Dass ich es bisher noch nicht getan hatte, lag ganz einfach daran, dass es mich nach einer stabileren Baisermasse verlangte - eine Masse, die sich ein paar Tage hält ohne sich wieder zu verflüssigen. Denn oft esse ich meine Backwerke überwiegend allein und das zieht sich dann eben über ein paar Tage. Und eine solche länger haltbare Masse als Belag auf Obstkuchen kannte ich bislang nicht. (Jetzt im Nachhinien habe ich es in der aktuellen "Lecker Bakery" Nr. 3/2013 im Rezept für "Schwarzwälder Küsschen" gelesen - da muss ich unbedingt noch ran!)
Nun stand in meiner Erinnerung an das erstgenannte Rezept (und so steht's auch in der "Lecker Bakery"), dass das Eiweiß zusammen mit dem Zucker im heißen Wasserbad steifgeschlagen werden solle. Das habe ich versucht - allerdings bekam ich das nicht so hin, wie ich es mir vorgestellt hatte: Es geriet mir nicht steif genug. Also versuchte ich es - mit Erfolg - anders: Ich schlage nun zuerst das Eiweiß mit dem Zucker steif, gebe es anschließend in ein heißes Wasserbad und schlage es so lange mit dem Schneebesen, bis sich eine glänzende recht feste Masse gebildet hat (sie sieht dann ein bisschen so aus wie Rasierseife aus der Tube ;-)
Bevor ich nun zum Rezept übergehe, noch ein paar Bemerkungen zur Konsistenz des fertigen Mascarponeschnees: Die Schaummasse ist extrem feinporig, sehr stabil und hält sich mehrere Tage ohne Qualitätsverlust. Auf dem Titelfoto oben sehen die Ränder etwas ausgefranst aus. Das liegt daran, dass ich diese Tortenschnitten gleichzeitig mit drei verschiedenen Fruchtfüllungen hergestellt und die einzelnen Streifen deshalb mit Pergamentpapier voneinander getrennt hatte. Beim Abziehen des Papiers wurden die Ränder dann unsauber - anders als beim vorherigen Rhabarberkuchen (mit gebackenem Mandelboden) auf dem rechten Bild. Den wollte ich aber nicht als Fotomodell verwenden sondern ihn gleich meinen im Garten wartenden Gästen servieren.
Sommerbeeren auf Schokokrokant unter Mascarponeschnee
Zutaten

(alles bio, Menge ergab 9 "anständige" Tortenstücke)
Boden

• 125 g Mandeln, 75 Rohrohrzucker
• 150 g Schokolade (64%ig)

Beerenfüllung

• 375 g gemischte Beeren (hier: je 125 g schwarze und rote Johannisbeeren sowie Stachelbeeren, geputzt gewogen)
• 120 g Rohrohrzucker, 1/4 - 1/2 gestr. Tl. gemahlene Vanille, 1 El. Zitronensaft
• 50 g Maisstärke

Mascarponeschnee

• 2 Eiweiß, 100 g Zucker
• je 125 g Magerquark und Mascarpone, 40 g Rohrohrzucker
• evtl. etwas abgeriebene Zitronenschale oder 1-2 Tr. ätherisches Zitronenöl

Rezept in DruckversionZubereitung

Boden

1. Eckigen Backrahmen auf 25 x 25 cm einstellen und auf ein mit Backpapier belegtes Brett setzen (ersatzweise Springform mit Backpapier auslegen).
2. Mandeln grob hacken und in einer Pfanne trocken rösten, bis sie leicht gebräunt sind (Kochplatte nicht zu heiß werden lassen, Mandeln verbrennen sonst zu schnell). Zucker gleichmäßig auf die Mandeln streuen und karamellisieren lassen. Mandelmasse gleichmäßig im Backrahmen (oder in der Springform) verteilen. Abkühlen lassen.
3. In der Zwischenzeit Schokolade über dem nicht zu heißen Wasserbad schmelzen, etwas abkühlen lassen. Gleichmäßig auf dem Mandelkrokant verteilen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Beerenfüllung

1. Beeren mit Zucker, Vanille, Zitronensaft und Maisstärke pürieren. Unter Rühren aufkochen und abkühlen lassen (während des Abkühlens ab und zu durchrühren). 
2. Sobald die Füllung lauwarm ist, auf den Mandel-Schoko-Boden streichen. Im Kühlschrank kaltstellen und fest werden lassen.

Mascarponeschnee

1. Eiweiß steifschlagen und 100 g Zucker so lange unterschlagen, bis der Zucker gelöst und der Eischnee recht fest geworden ist. 
2. Eiweißmasse in eine Schlagschüssel (eine Art halbkugelförmige Edelstahl- oder Kupferschüssel) umfüllen und in ein heißes (nicht kochendes) Wasserbad setzen - dabei darauf achten, dass die Schüssel möglichst tief im Wasser steht. Nun mit einem großen Schneebesen die Masse so lange schlagen, bis sie leicht glänzt und eine feste cremeartige Konsistenz hat (so ähnlich wie Rasierseife aus der Tube ;-) Aus dem Wasserbad nehmen und beiseite stellen.
3. Mascarpone glatt rühren. Zucker, Quark und evtl. abgeriebene Zitronenschale oder Zitronenöl gründlich einarbeiten. Zuletzt den Eischnee unterrühren.
4. Schaummasse auf der Beerenfüllung verteilen (evtl. mit einem Streifen- oder Wellenmuster verzieren) und wiederum im Kühlschrank fest werden lassen.

Rezept in DruckversionGuten Appetit!