Bayerns jüngster Stern am Gourmethimmel

Anton Schmaus hat es mit seinem Regensburger Restaurant in Rekordzeit zum Sterne-Koch gebracht. Foto: obx-news
Regensburg (obx - internet-zeitung) – Ich mag den Druck“, sagt Anton Schmaus, und das muss er auch. Denn mit gerade einmal 29 Jahren ist der Regensburger als jüngster Koch Bayerns mit einem der begehrten Michelin-Sterne ausgezeichnet worden, die alljährlich an Spitzenköche aus der ganzen Welt vergeben werden. In der Rekordzeit von nur 18 Monaten nach der Gründung seines Regensburger Restaurants „Historisches Eck“ hat Schmaus die seltene Auszeichnung erhalten. Jetzt kommen noch mehr Gäste, mit noch mehr Erwartungen. Doch Schmaus spornt das an: Er will die Aufmerksamkeit nutzen und sich für sein junges Restaurant eine große Stammkundschaft „erkochen“.
Erfahren hat Schmaus von seinem Stern aus einem Internet-Forum. Eine persönliche Mitteilung gibt es nicht, man kann die Ehrung lediglich in der aktuellen Ausgabe des Hotel- und Restaurantführers Michelin nachlesen. „Das war eine Riesensache“, sagt Schmaus. „Wir haben darauf hingearbeitet, aber dass es so schnell ging, war überraschend“. Jetzt darf sich sein „Historisches Eck“ rühmen „eine sehr gute Küche, welche die Beachtung des Lesers verdient“ zu haben, wie es in der deutschen Ausgabe des Michelin in der Beschreibung zu einem Stern geschrieben steht.
Doch wie wird man eigentlich zum Sternekoch? „Es gehört auch Glück dazu“, sagt Schmaus bescheiden. Wie genau die Auszeichnungen vergeben werden ist geheim, nur so viel weiß Schmaus: Im vergangenen Jahr kam vermutlich drei bis vier Mal einer der zahlreichen Restaurant-Tester des Michelin zum Speisen ins Historische Eck. Sind Frische und Qualität der Zutaten konstant? Ist die Komposition der Gerichte stimmig? Das sind vermutlich einige der Fragen, die sich die Tester stellen. „Das Gesamtkonzept aus Ambiente, Service, Essen und Getränken muss stimmen“, glaubt Schmaus.
Und was bringt ihm der Stern? Neben viel Aufmerksamkeit und neuen Kunden auch eine gesteigerte Erwartung. „Viele Gäste schauen jetzt besser hin“, sagt Schmaus. Andererseits hat er so auch die Möglichkeit, teurere Zutaten in seiner Küche anzubieten.
Ein beruflicher Weg in der Gastronomie war Anton Schmaus gewissermaßen in die Wiege gelegt: Seine Eltern führen in 13. Generation einen Hotel- und Restaurantbetrieb im Bayerischen Wald. Nach einer Lehre bei einem Sterne-Koch in der Nähe von Stuttgart zog es Schmaus um die Welt: Zwei Sternerestaurants in der Schweiz und Spitzenrestaurants in Stockholm und New York lehrten ihn die internationale Küche. Doch nicht zuletzt die Liebe zog den Bayer schließlich nach Regensburg. „Ich bin hier verwurzelt“, sagt Schmaus.
Seit fast zwei Jahren kocht er nun in seinem „Historischen Eck“, das vor zehn Jahren bereits Regensburgs letztes Sternerestaurant beheimatete. Nach einer Renovierung haben dort jetzt wieder bis zu 40 Gäste Platz. Trotz eines Arbeitstages von acht bis Mitternacht macht Schmaus das Kochen Spaß: „Das ist ein unheimlich kreativer Beruf, da kann man sich austoben“.
Und was sind seine Ziele, nach dem frühen Stern? „Das Restaurant weiterentwickeln und eine solide Stammkundschaft aufbauen“, sagt Schmaus. „Schließlich bin ich immer noch Existenzgründer“. Nach weiteren Sternen will der Regensburger erst mal nicht greifen, auch wenn er noch bis zu zwei bekommen könnte. Schließlich kann er den einen auch wieder verlieren.