Gesehen haben wir dieses Rezept bei Sam`s kitchen.at. Es stammt ursprünglich von Dietmar Kappl. Und da wir ein Faible für Bauernbrote haben, ging auch an diesem kein Weg vorbei. Nur mit Kümmel haben wir es nicht so… :)
Auch mit den Mehltypen mussten wir ein wenig jonglieren, da hier die in Österreich geläufigen nicht zu haben sind.
Zutaten für ein Brot mit ca. 1200 g
Sauerteig:
- 3 g Roggen ASG
- 145 g Wasser 30° C
- 185 g Roggenmehl Typ 997
Brotaroma:
- 65 g Altbrot
- 65 g Wasser
Gesamtteig:
- reifer Sauerteig
- Brotaroma
- 275 g Roggenmehl Typ 997
- 35 g Weizenmehl Typ 550
- 65 g Weizenmehl Typ 812
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 300 g Wasser
- 15 g Salz
- 3,5 g Hefe
Zubereitung:
Die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und bei 25 – 28 Grad 15 – 20 Stunden reifen lassen.
Altbrot zerbröckeln, Wasser dazugeben und über Nacht im Kühlschrank weichen lassen. 2 Stunden vor der Teigzubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, mit einem Zauberstab/Pürierstab mixen. Evtl. von der Gesamtmenge Wasser noch 1 – 2 EL zufügen damit es sich besser mixen lässt.
Am Backtag alle Zutaten, bis auf das Salz, für den Gesamtteig in die Knetschüssel geben. Auf kleiner Stufe 6 – 8 Minuten kneten. 2 Minuten vor Ende der Knetzeit das Salz zugeben. 1 Stunde zugedeckt gehen lassen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem runden Laib formen. Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt bis zur halben Gare bei Raumtemperatur (bei uns: eine halbe Stunde) gehen lassen.
Den Brotlaib vorsichtig auf Backpapier stürzen und abgedeckt bis zur Endgare (bei uns: 20 Minuten bei Raumtemperatur zzgl. 10 Minuten im Keller) stehen lassen.
Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen.
Das Brot mit wenig Schwaden einschießen, nach 2 – 3 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur nach 10 Minuten auf 200 Grad reduzieren. Das Brot weitere 40 Minuten backen. Die Tür des Backofens einen Spalt öffnen (“anlehnen”), das Brot noch weitere 10 Minuten fertig backen.
