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Brot und Gebäck in guter Qualität zu bekommen, wird aufgrund der aus dem Boden schießenden Backshops diverser Supermarktketten und vorgefertigten Tiefkühlteiglingen und dem damit verbundenen „Bäckersterben", immer schwieriger. Da hilft doch eigentlich nur selber backen oder? Genau zu dem selben Schluss ist auch Gerhard Kellner, der Autor des Buches „Bauernbrote und Brötchen nach traditionellen Rezepturen" , erschienen beim Bassermann Verlag, einem Unternehmen der Verlagsgruppe Random House GmbH, gekommen.
In seinem Buch stellt uns Gerhard Kellner 75 Rezepte mit Sauer- und Hefeteig vor, die aufgrund ihrer langen, kalten Führung einen besonders guten Geschmack entwickeln. Denn wie heißt es so schön „Gut Dring braucht Weile".
Das Inhaltsverzeichnis unterteilt sich in das Vorwort, einen Informations- und einen Rezeptteil. Die Rezepte werden gegliedert in:
- Sauerteigbrote und Sauerteigbrötchen
- Hefeteigbrote und Hefeteigbrötchen
Im Vorwort erfährt der Leser wie der Autor überhaupt zum Backen kam und erhält allgemeine Hinweise zu den Rezepten und der Zubereitung. Grundlegendes wie die Sauerteigherstellung, Verwendung von Anstellgut, Informationen zu Mehl, Backofen und den Zutaten folgen nach. Auch eine Auflistung mit Erklärung und Fotos des benötigten Werkzeuges sowie eine sehr praktische Übersicht des systematischen Ablaufs der Herstellung der verschiedenen Teigarten sind Teil der Theorie. Mit Tipps zur Zeitplanung lässt sich das Brötchenbacken gut in den Alltag integrieren. Schritt-für-Schritt-Skizzen zeigen anschaulich die Falttechnik und die kleine Mehlkunde erläutert die unterschiedlichen Mehltypen von Weizen, Roggen und Dinkel samt deren Verwendung.
Die Rezepte werden durch persönliche Worte bzw. Geschichten und Hinweise zur Zubereitung eingeleitet. Die Zutaten sind jeweils separat für die einzelnen Teige wie Sauer-, Vor- und Hauptteig, Quellstück, etc. angegeben und teilweise speziell wie zB diverse verschiedene Malzarten - Roggenmalz, flüssiges Backmalz,... Die Anleitungen sind in einzelne Arbeitsschritte unterteilt, sehr gut verständlich und es empfiehlt sich, aufgrund der langen Ruhezeiten, diese rechtzeitig vorher durchzulesen, damit das gewünschte Backwerk auch termingerecht fertig ist. Besonders gut gefällt mir, dass jedes Rezept durch ein gschmackiges Foto ergänzt wird.
Die Rezeptpalette ist sehr breit gefächert, aber überzeugt euch selbst: Vollkornbrot, Hunsrücker Hüttenbrot, Sauerländer Schwarzbrot, Kosakenbrot, Delbrücker Ecksteine, Baguette traditionell, Kassler, Fränzchen, Schnittbrötchen, türkisches Fladenbrot uvm. Auch Süßes wie beispielsweise Franzbrötchen, Müslibrötchen, Korinthenbrot, Butterhörnchen usw. fehlt nicht.
Den Abschluss bilden das Glossar für Abkürzungen und Fachbegriffe und verschiedene Rezeptverzeichnisse - nach Kapiteln, nach Gebäckart, für Einsteiger und nach Sachworten.
Fazit: Ein tolles Buch zum Thema Brotbacken für geduldige Hobbybäcker, die die lange Teigführung zu schätzen wissen. Viele abwechlungsreiche Rezepte, unterstützt durch schöne Fotos, bringen garantiert frischen Wind in den heimischen Brotkorb.
Bauernbrote & Brötchen nach traditionellen Rezepturen
Gerhard Kellner
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