Bärlauchschaumsuppe mit Zandernockerl und karamellisierten Kirschtomaten

Man mag es kaum glauben, aber ich habe noch einen zweiten Beitrag für Sinas Bärlauchliebe 2016. Scheinbar geht noch auch hier die Saison richtig los, denn plötzlich ist er überall, der Bärlauch. Sogar in der Abokiste.

Ich habe eigentlich nach etwas ganz anderem gesucht. Dabei bin ich bei Johann Lafer* auf diese kleine Suppe gestoßen. Der Zufallsfund hat mich sehr angelacht – und das zu Recht. Die Suppe ist eine feine Sache. Erstaunt hat sie mich auch. Es ist nämlich ordentlich Bärlauch drin – ich hatte ehrlich gesagt leichte Befürchtungen, dass der Geschmack etwas aufdringlich sein könnte. Aber er ist genau richtig dosiert.

Und dann gibt es noch die Nockerl. Die sind schön leicht und zart. Hecht wird im Original verwendet, ich bin auf Zander ausgewichen. Die Option ist einfach – ihr nehmt einen weißfleischigen Fisch, den es in Eurer Region gibt.

Karamellisierte Kirschtomaten gibt es auch noch dazu – die passen gut mit ihrer gleichzeitigen Süße und Säure.

300 g Zanderfilet, ohne Haut und Gräten
2 Schalotten
2 El Rapsöl
150 ml trockener Weißwein
500 ml Fischfond
200 g Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle
etwas Zitronensaft
1 Eiweiß
ca. 120 Sahne, eiskalt
etwas Muskatnuss
50 g frischer Bärlauch
50 g Butter
12 Kirschtomaten
etwas Zucker

Zunächst das Fischfilet für ca. 30 min in die Tiefkühle geben.

Inzwischen die Schalotten schälen und fein hacken. Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig andünsten. Mit dem Wein ablöschen, dann Fischfond und Sahne angießen und alles um ca. ein Drittel einreduzieren lassen. Suppe dann mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Während die Suppe köchelt, das Fischfilet fein würfeln und im Blitzhacker mit dem Eiweiß kurz mixen. Dann weitermixen und dabei nach und nach die kalte Sahne angießen, bis eine glatte Farce entstanden ist. Das Ganze sollte aber nicht zu flüssig sein, also nicht zu viel Sahne angießen, sondern immer wieder mal schauen. Im Rezept stehen eigentlich 150 g, ich habe weniger gebraucht. Masse mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss abschmecken. Wer es ganz fein haben möchte, der streicht die Masse anschließend noch durch ein Sieb.

Den Backofengrill vorheizen. Etwas Butter schmelzen und die Tomaten damit damit beträufeln, dann im Zucker wälzen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und ca. 4-5 min unter dem Grill karamellisieren.

Für die Nockerl reichlich Salzwasser in einem großen Topf erhitzen. Mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen und ins Wasser gleiten lassen. Dabei immer wieder die Löffel ins heiße Wasser tauchen. Die Nockerl im leicht siedenden Wasser 10 min garen. Das Wasser darf dabei nicht kochen, sonst zerfallen die Nockerl. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, gut abtropfen lassen und beiseite stellen.

Den Bärlauch waschen, trocknen und in Streifen scheiden. Mit der heißen Suppe in einen Mixer geben und fein pürieren. Etwas Butter zugeben und und alles schaumig mixen.

Zum Anrichten Suppe in Teller geben, Nockerl und Tomaten darin verteilen und alles gleich auf den Tisch bringen.