Eine knackig-süße Haube auf einer cremig-frischen Füllung. Dieser Käsekuchen ist ein wahres Geschmackserlebnis.
Für den Teig
Für die Füllung
Für das Baiser
200g Mehl
50g Zucker
125g Butter
1 Eigelb
1EL eiskaltes Wasser und eine Prise Salz
Außerdem Trockenerbsen und eine 26cm Springform
50g Butter, Zimmertemperatur
7 Eier plus 1 Eiweiß
3EL Zucker
500g Magerquark
150g Zucker
Jeweils 1EL Vanillezucker, Mehl und Speisestärke
2 Eiweiß
125g Zucker
1 TL Zitronensaft
1 Prise Salz
1
1
1
1
Zunächst wird der Mürbeteig vorbereitet. (Da der 30 Minuten ruhen und kühlen muss lohnt es sich noch nicht den Backofen vorzuheizen.)
Also ein Ei trennen – das Eiweiß für die Baisermasse aufheben und kalt stellen. Dann 200g Mehl, 50g Zucker, 125g Butter und das Eigelb sowie ca. einen Esslöffel eiskaltes Wasser zu einem glatten Mürbeteig verkneten – die Prise Salz nicht vergessen! Eine schöne Kugel formen, in Folie wickeln und eine gute Halbestunde kalt stellen.
So, jetzt kann der Backofen vorgeheizt werden. Bei Umluft reichen 175°, Gas: Stufe 3.
Den Teig auf etwas Mehl zu einer runden Platte ausrollen, dabei nicht zu viel mit Händen arbeiten, damit der Teig nicht warm wird. Die Springform mit Butter fetten mit dem Teig auslegen und am Rand gut andrücken (Wer mag kann zur Sicherheit nach dem fetten die Form auch noch mehlieren – Antiklebgarantie!). Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit Backpapier belegen und mit den Trockenerbsen beschweren. Im warmen 15-20 Minuten vorbacken.
Als nächstes 50g Butter schmelzen und abkühlen lassen. 7 Eier trennen. 1 Eiweiß separat trennen und zum kalt gestellten Eiweiß für die Baisermasse geben. 6 Eiweiß sehr steif schlagen, dabei 3 Esslöffel Zucker einrieseln lassen. Eigelb, Magerquark, 150g Zucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb, 1 Esslöffel Mehl und Stärke verrühren. Zum Schluß die flüssige, kühle Butter nach und nach unterrühren. Zuletzt wird der Eischnee vorsichtig unter gehoben. Abschmecken und eventuell nachwürzen. (Ich persönlich mag's zitronig und gebe etwas mehr Zitronenabrieb dazu – wer mag kann auch noch Orangenabrieb z.B. untermengen.)
Den Boden aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 150° Umluft, Gas: Stufe 2 senken. Die Erbsen samt Backpapier herausheben. Die Quarkmasse gleichmäßig auf den Boden streichen. Etwa 45 Minuten backen, bis der Kuchen gold-gelb ist.
Nun kommen endlich die zwei kalt gestellten Eiweiße an die Reihe. Diese erneut sehr steif schlagen, dabei 125g Zucker langsam einrieseln lassen – die Prise Salz unterstützt die Festigkeit der Masse. Den Zitronensaft erst zum Schluss unterrühren.
Die Baisermasse wird nach etwa 30 Minuten Backzeit locker auf den Kuchen gestrichen, dabei schöne Zipfel ziehen. Den Kuchen fertig backen, auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.
Ich habe den Kuchen noch mit frischen Brom-, Him- und roten Johannisbeeren dekoriert – zum Nachahmen empfiehlt es sich einen kleinen Rand ohne Baisermasse frei zu lassen, dann lassen sich die Beeren hübscher arrangieren … und so heißt es mal wieder: