Immer auf der Suche nach dem ultimativen Baguette-Rezept sind wir bei lapâticesse.com auf ein Rezept gestoßen, das uns sofort angesprochen hat und auch gleich ausprobiert werden musste.
Auf der Seite von La Pâticesse findet man sehr ausführliche Angaben zur Berechnung der optimalen Teigtemperatur unter Berücksichtigung von Raum-, Mehl- und Wassertemperatur – lesenswert!
Zutaten für 6 Baguette:
Pâte fermentée:
- 125 g Mehl
- 85 g Wasser
- 1 g Frischhefe
- 2 g Salz
Hauptteig:
- 1 kg Weizenmehl T65
- 680 g Wasser
- 18 g Salz
- 10 g Hefe
- 100 g Pâte fermentée
Zubereitung:
Für das Pâte fermentée die Zutaten gut verkneten (mind. 3 Min.) und für 1 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend für 12 – 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Soll das Pâte fermentée länger aufbewahrt werden wieder mit etwas Mehl und Wasser “füttern” und im Kühlschrank lagern.
Für den Hauptteig Mehl und temperiertes Wasser auf kleiner Stufe etwa 3 Minuten, auf mittlerer Stufe 5 Minuten kneten. Abgedeckt mind. 20 Minuten ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit fein zerkrümelte Hefe, Salz und Pâte fermentée zum Teig geben, 6 Minuten auf kleiner Stufe und 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Aus der Schüssel nehmen, auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat ausziehen. Ein Drittel des Teiges zu Mitte hin einschlagen, das dritte Drittel darüber schlagen nochmals zu einem Quadrat auseinander ziehen und wieder wie zuvor beschrieben falten. Zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel legen, mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur eine weitere Stunde (wir: bei 17 Grad weitere 2,5 Stunden) gehen lassen.
Den Teig in 6 Portionen teilen.
Jeden Teigling zu einem Rechteck auseinander ziehen, dabei möglichst wenig Luft aus dem Teig drücken. Oberes Drittel des Rechtecks in der Längsachse zu Mitte hin legen und vorsichtig festdrücken, diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Auch hier darauf achten möglichst wenig Luft aus dem Teig zu drücken. Die entstandene “Teigrolle” auf der Arbeitsfläche noch etwas hin und her rollen damit sich der Schluss schön schließt, dabei die Enden etwas spitz formen. Die Baguette mit Schluss nach oben auf bemehltem Bäckerleinen abgedeckt bei Raumtemperatur für 45 – 60 Minuten zur Gare stellen.
Den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad vorheizen.
Baguette vorsichtig aus dem Bäckerleinen nehmen und mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen. Mit einer Rasierklinge ca. 1 cm tief 3 – 4 Schnitte anbringen. Die Baguette mit Dampf einschießen. Ist der Ofentrieb abgeschlossen, Dampf ablassen und die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.
Gesamtbackzeit ca. 22 – 25 Minuten.
Autor: Carmen
