Zutaten:
1 kg Hühner-, Enten- oder Gänsemägen, 3 Zwiebeln, 2 Möhren, 2 Selleriestangen, 1 Lauchstange, ¼ Sellerieknolle, 3 Nelken, 1 EL Pfefferkörner, 2-3 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, 3-4 Petersilienstiele, 1-2 Chilis, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Butter oder Hühnerfett, 1 flacher EL Mehl, 1 gehäufter EL Tomatenmark, ½ l Rotwein, ca. 500 ml Brühe oder Wasser, etwas Zitronenschale, 1 EL Kapern
Zubereitung:
Die Geflügelmägen in einem Topf mit Wasser knapp bedecken, eine Zwiebel grob zerkleinert zufügen, ebenso die Schalen und Abschnitte der Möhren, Lauchstange und vom Sellerie – die schönen Teile möglichst exakt halbzentimeterklein würfeln und in einer Schüssel beiseite stellen.
Das Wasser im Topf langsam aufkochen, die Nelken, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Salz und die Petersilienstiele zufügen – die Blätter vorher abzupfen und beiseitelegen.
Den Schaum, der sich beim Erhitzen an der Oberfläche sammelt, nicht abschöpfen. Die Hitze herunterschalten, sobald das Wasser aufwallt. Wenn der Schaum wieder verschwunden ist, den Deckel auflegen und die Mägele zwei bis drei Stunden ganz leise köcheln lassen.
Die größeren Mägen von der Ente oder der Gans brauchen nicht länger. Die Mägen müssen absolut weich sein – mit der Messerspitze überprüfen. Das ist wichtig, sie sind sonst zäh und hart. Erst wenn sie butterweich gekocht sind, werden die Geflügelmägen zum Genuss.
Abkühlen lassen, den Sud durch ein Sieb filtern. Die Mägen sorgsam putzen: Häute und Glibbriges wegschneiden, die fleischigen roten Mägen in Scheibchen schneiden.
Für die Sauce Zwiebeln fein würfeln, in der heißen Butter oder im Hühnerfett weich dünsten. Auch das restliche gewürfelte Gemüse, den gehackten Knoblauch und die klein gewürfelte Chilischote mitdünsten. Es soll weich werden, darf aber nur ganz sanft bräunen.
Schließlich mit Mehl bestäuben, gut umrühren, damit alles davon überzogen wird. Ist ja ein bisschen in Verruf geraten, eine solche kleine Mehlschwitze, dabei kann sie einer Sauce eine wunderbare leichte Bindung geben, man muss sie nur ausreichend lange köcheln, bis der Mehlgeschmack schwindet. Schließlich auch Tomatenmark zufügen und unter Rühren anrösten.
Mit einem halben Liter Kochsud ablöschen, nach und nach auch den Wein angießen. Etwa 15-20 Minuten im offenen Topf köcheln, damit ein Teil der Flüssigkeit verdampft und sich die Aromen binden.
Die geputzten Mägele zufügen, auch Zitronenschale und Kapern. Alles muss zugedeckt weitere 10 Minuten leise schmurgeln. Eventuell jetzt noch mehr vom Sud zufügen, bis zur gewünschten Konsistenz.
Nochmal abschmecken: Salz, Säure überprüfen und die feingehackte Petersilie unterrühren.
> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR
Badische Mägele in RotweinDiesen Beitrag / Angebot bewerten