Backofen an und rein damit

Im Februar hat Stefanie von „hefe und mehr“ das Engelskirchener Landbrot gebacken und so lange ist es auch schon auf meiner TO-BAKE-LISTE. Ich versuche die Liste abzuarbeiten, was natürlich kaum möglich ist, denn es kommen ja immer wieder neue Brotrezepte dazu…wohl eine Lebensaufgabe. So wie in meinem Leben das Brotbacken und Kochen einen wichtigsten Stellenwert hat, feiere ich auch gerne mit meinen Freunden. Eine ganz liebe Arbeitskollegin und mittlerweile zähle ich sie auch zu meinen Freundinnen, feiert im August einen runden Geburtstag und hat zum Frauen-Brunch eingeladen. Bei einem Brunch darf natürlich ein feines Brot nicht fehlen. Meine Freundin hat sich von mir ein würziges Backwerk gewünscht. Ihr Wunsch ist mir Befehl und so habe ich mich für das Engelskirchener Landbrot entschieden. Das Brot bekommt laut Stefanie wegen der drei verschiedenen Vorteige (Pooolish, Paté fermentée und Sauerteig) ein intensives Aroma. Bei der Beschreibung des Brotes kommt Stefanie gar nicht mehr aus dem Schwärmen raus: „ Das Brot ist sehr aromatisch-nussig, mit einer sanften Säure im Hintergrund, mit einer eher feinporigen Krume und einer dicken, knusperigen Kruste. Ich finde das Brot ist wegen der verschiedenen Vorteige vielleicht nicht ganz so ideal für Anfänger, aber für geübtere Brotbäcker ein tolles Rezept. Wer sich unsicher ist, welche Konsistenz die Vorteige haben sollen, kann sich hier informieren.
Ich habe das Rezept etwas abgeändert, indem ich nur das Vorarlberger Brotmehl verwendet habe. Die Sauerteigmenge habe ich stark reduziert und nur 35 g Natursauerteig verwendet, da ich das Brot etwas milder haben wollte. Denn Stefanie hat für ihr Engelskirchener Landbrot wesentlich mehr Weizensauerteig verwendet. Außerdem habe ich die Hitze im Ofen alle 10 min von 250 °C auf 200°C reduziert.
Das Brot ist bei den eingeladenen Gästen sehr gut angekommen und ich fand es auch sehr fein im Geschmack. Die Krume ist feinporig und feinaromatisch. Leider habe ich kein Foto von der Krume, da es ja ein kleines Geburtstagsgeschenk war.

Zutaten für ein Brot
Poolish:
150 g Weizen-Brotmehl 150 ml Wasser 0,5g Trockenhefe (1 Messerspitze)Sauerteig:
35 g NatursauerteigPâte fermentée:
125 g Weizen-Brotmehl 85 ml Wasser 1 g Trockenhefe 2 g Salz Haupteig:
Poolish Natursauerteig Pâte Fermentée 575 g Brotmehl 300 ml lauwarmes Wasser 5 g Trockenhefe 18 g Salz
ZubereitungNatursauerteig zwei Tage vorher dem Backtag ansetzen.
Für den Poolish die Zutaten miteinander vermengen und bei Zimmertemperatur 12 Stunden ruhen lassen.
Für den Pâte fermentèe alle Zutaten verkneten und eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Anschließend für 12 Stunden im Kühlschrank kühl stellen.
Am Backtag alle Zutaten für den Hauptteigverkneten bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 30 min ruhen lassen.
Anschließend den Teig nochmals 5 min kneten, das Brot 2-3 mal falten und in den gut bemehlten (Roggenmehl verwenden, denn dann reißen die Brote beim Backen schöner auf) Gärkorb legen und 1,5 Stunde zugedeckt gehen lassen. Die Brotlaibe aus der Form stürzen und bei 250°C fallend bis 200°C für 45 min mit Dampf backen. Die letzten 10 min die Ofentüre einen spaltbreit öffnen und zu Ende backen.

Eingereicht bei Susan´s Yeastspotting.