Bacalao jerk style

Wenn mich ein Berliner Koch zu seiner monatlich wiederkehrenden bring-a-bottle Party in seine Kochschule einlädt ... und mich dann auch noch darum bittet einen Gang des Menüs zu zubereiten, dann bedeutet das für mich sehr viel entgegengebrachtes Vertrauen - und das erfüllt mich schon mit einem gewissen Stolz. Aber lest doch einfach selbst ...

Die bring-a-bottle Party

Die Einladung

Stefan Dadarski ist eine spannende Persönlichkeit in der Berliner Kochszene. Nicht zuletzt sein musikalischer Hintergrund macht ihn zu einer schillernden Persönlichkeit, weit weg vom Mainstream. Ebenso spannend ist selbsterklärend auch sein Freundesspektrum.

Wie in einer großen Familie üblich bittet er einmal im Monat seine Getreuen zu Tisch und jeder Gast hat seine äußerst spannende Vita - sehr inspirativ und unterhaltsam. Die mitgebrachten Weine werden degustiert und den jeweiligen Rezepten oder dem eigenen Gusto zugeordnet. Wie schön, dass dazu auch spannende Geschichten erzählt werden. Aber das ist sehr privat. Naja, dass mein Herz für außergewöhnliche Menschen schlägt, die von der Muse geküsst sind, ist ja nicht ganz unbekannt ...

Offiziell klingt das so auf seiner Webseite: Die Kochschule in Berlin Mitte, Ackerstraße 14/15 (in den Ackerhöfen) in 10115 Berlin lädt Sie ein: Kommen Sie mit uns auf eine kulinarische Entdeckungsreise! Lassen Sie sich von der klassischen italienischen cucina bis zu den aktuellen Trends der Fusion-Küche einweihen in die Feinheiten internationaler Kochkunst. Daneben kommen auch Basic-Cooking für Einsteiger sowie Warenkunde nicht zu kurz. Essen bedeutet für uns Lebensfreude, die wir gerne mit Ihnen teilen wollen. Gemeinsames Kochen wird bei Dadarski's Dinner zum kommunikativen Event das keine Altersgrenzen kennt.

Das Thema

Das Thema, oder auch Motto des Abends lautete Karibik. Die Küche der Karibik wird tatsächlich zu einem Großteil von heimischen Früchten und Genüssen bestimmt. Auch das umspülende Meer spielt für die Rezepte eine beträchtliche Rolle - Zutaten wie frischer Fisch und Garnelen sind auf allen karibischen Inseln beliebt und verbreitet. Natürlich weckt die karibische Küche sofort Gedanken an weiße Strände, tiefblauen Himmel und azurfarbenes Meer, Palmen Hängematten und Vollmondnächte. Was zum Schmunzeln? Zwei Blondinen schauen sich den Mond an:
Du was meinst du? Gibt es Leben auf dem Mond?
Aber klar, es brennt doch Licht!
Die Karibik ist eine Region im westlichen, tropischen Teil des Atlantischen Ozeans nördlich des Äquators. Als Teil des mittelamerikanischen Subkontinents besteht sie aus den am und im Karibischen Meer gelegenen Inseln und Inselgruppen und dem Meeresgebiet zwischen ihnen. Am Westende reicht die Karibik in den Golf von Mexiko. Die Karibik ist nach dem Volk der Kariben benannt, das die spanischen Eroberer auf den Kleinen Antillen vorgefunden haben. Sie wird auch Westindien genannt, da man sich bei ihrer Entdeckung auf direktem Seeweg nach Indien glaubte, sagt mein Freund Wiki.
Wie gut, dass ich auch diese Region in meinem farbenfrohen Leben bereits mehrfach bereisen durfte. In meinen Stewardess Zeiten war meine englische Fluggesellschaft LAKER AIRWAYS assoziiert mit Caribbean Airways und somit gehörte auch für mich Barbados als Distanz dazu. Weitere Einblicke in die dortige Küche konnte ich auf Kuba und in Mexiko sammeln.

Was ist JERK?

Neben einheimischen Gewürzen wie Piment und langer Koriander (cilantro) spielen vor allem Muskatnuss und Ingwer eine große Rolle. Weit verbreitet sind auch Nelken und Zimt. Als besonderes Kennzeichen der karibischen Küche gilt aber die Verwendung zahlreicher scharfer Chilis. Die bekannteste indische Gewürzmischung, die in der Karibik verwendet wird, ist Garam masala aus Koriander, Anis, Nelken, Fenchel, Kumin, Kardamom, Sesam, schwarzem Pfeffer, Zimt, Muskat und Lorbeer. Weitere typische Würzzutaten sind grüner Pfeffer, Zwiebeln, Knoblauch und eine Paste aus Tomaten - landestypisch entwickelt sich daraus dann der Jerk Style.
Wörtlich übersetzt bedeutet Jerk eigentlich Blödmann, Trottel oder Depp. Im Fall des Geschmacks könnte man es feiner ausgedrückt als Alltagsküche oder Küche der einfachen Leute bezeichnen. Ein besserer Song ist wohl kaum zu finden angesichts des gigantischen Geschmacks des untenstehenden Rezepts:
Giant
Calvin Harris, Rag'n'Bone Man

Der Bacalao

Viele Lebensmittel, die wir heute als Delikatessen mit regionaler Tradition kennen, haben ihren Ursprung in jahrhundertealten Gebräuchen. Auch Klippfisch oder Bacalao und Stockfisch wurden aus einer spezifischen Situation heraus geboren! Tradition hat die eingesalzene Spezialität vor allem in den Ländern des Mittelmeers - also in Spanien, Portugal, Italien, Kroatien und Griechenland.
Dies bedenkend kommt man dem Ursprung dieser Delikatesse auf die Spur: Diese Länder betrieben über lange Jahrhunderte Seefahrt und unterhielten große Armeen. Dafür benötigten sie nahrhafte, aber auch lange haltbare und saisonunabhängig verfügbare Lebensmittel. Stockfisch (luftgetrockneter Kabeljau) und Klippfisch (gesalzener Kabeljau) gehörten so zur Zeit der Entdeckung Amerikas zu den am weitest verbreiteten Lebensmitteln.
Für mein Rezept Bacalao jerk style habe ich allerdings marktfrischen Skrei verwandt. Das ist im Prinzip der Kabeljau in Höchstform. Sein Fleisch ist besonders fest und aromatisch.

Das Rezept

Bacalao jerk style von Doc.Eva
Zutaten

• 600 g Skrei, küchenfertig in Tranchen zerteilt
• 1 Stck Hokkaidokürbis, klein, in Würfel geschnitten
• 1 Stck Süßkartoffel, groß, in Würfel geschnitten
• 4 Stck Möhren, in Scheiben geschnitten
• 150 g Zuckerschoten, in Streifen geschnitten
• 1 Ds Kokosmilch
• 1 El Tomatenmark
• 1 Stck Limette, Abrieb und Saft
• 2 Ze Knoblauch, gerieben
• 1 Stck Ingwer, gerieben
• 50 g Cashewkerne
• 2 Tl Grüner Pfeffer
• 1 Tl Rosa Pfefferbeeren
• 1 Bd Koriander, Blätter und Stiele
• 1 Bd Thymian, Blättchen
• 1 Tl Oregano, trocken, gerebbelt
• 1 Stck Chili, frisch
• Pfeffer
• Salz
• Zucker
• Muskat, gemahlen
• Zimt, gemahlen
• Piment, gemahlen
• Kurkuma
• 2 El Rapsöl

Zubereitung

1. Aus Kokosmilch, Tomatenmark, Knoblauch, Ingwer,Limettenabrieb und -saft, Korianderstielen, Oregano, Chili, Pfeffer, Salz, Muskat, Zimt, Kurkuma und Piment eine Sauce kochen.
2. Die Chilischote steche ich vielmals an und kann sie nach erreichtem Schärfegrad der Soße wieder entfernen.
3. Die Gemüse gut blanchieren und kalt abschrecken. In der Sauce wieder erwärmen und gegebenenfalls mit Salz und Zucker nachschmecken.
4. Den Fisch mit Limettensaft und Öl einreiben und 6 Minuten unter Dampf garen.

Anrichten

1. Das Gemüse auf einem tiefen Teller anrichten.
2. Den glasig gegarten Fisch salzen und auf das Gemüsebett setzen.
3. Mit Cashewkernen, Grünem Pfeffer, Rosa Pfefferbeeren, Korianderblättern und Thymianblättchen bestreuen.

Lasst's euch schmecken!