Baba Ghanoush – ein Traditionsgericht
Dort wo Baba Ghanoush herkommt, ist das Püree ein Traditionsgericht. In der Region zwischen der Türkei und Ägypten gibt es dutzende Varianten dieser himmlischen Hausmannskost. Felicity Cloake vom Guardian hat sich einmal die Mühe gemacht, die Spielarten von Baba Ghanoush aufzuschlüsseln und kommt zu dem Schluss, dass sich das Gericht auf die essentiellen Komponenten Aubergine, Knoblauch, Zitronensaft und Olivenöl reduzieren lässt. Alles weitere sei eine persönliche, lokal eingefärbte Interpretation. Tahini, Kräuter oder Granatapfel zum Beispiel sind gängige Variationen im arabischen Raum. Ich wiederum habe mich von Yotam Ottolenghis Zucchini-Baba Ghanoush inspririeren lassen, die er mit Ziegenfrischkäse und Pinienkernen serviert.
Zutaten für eine Schüssel Baba Ghanoush
- 3 große Auberginen
- eine Handvoll Meersalz
- Pfeffer
- 40 ml Olivenöl
- Saft einer halben Zitrone
- 2 Zehen Knoblauch
- 1/2 TL Za´atar
- 50 Gramm Pinienkerne
- 100 Gramm Ziegenfrischkäse
- 100 Gramm griechischer Joghurt
- 1 Paar Blätter Minze
Zubereitung von Baba Ghanoush
Die Auberginen halbieren. Ein Backblech mit Backpapier belegen und großzügig mit Meersalz bestreuen. Die Auberginenhälften draufsetzen und eine Stunde bei 230 Grad Ober-Unterhitze garen. Die Haut soll runzelig und schwarz werden – keine Sorge. In der Zwischenzeit in einer Schüssel den griechischen Joghurt mit dem Ziegenfrischkäse glattrühren. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie goldbraun sind. Den Knoblauch fein hacken und bereitstellen.
Die Auberginen aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Die Oberfläche mit einem Flambiergerät mit Röstpuren versehen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale schaben, in eine Schüssel geben und mit einer Gabel bearbeiten. Je nach Geschmack kann das in einer feinen Paste enden oder in einem groben Muß (was ich bevorzuge). Mit Zitronensaft, Olivenöl, Knoblauch und Za´atar abschmecken. Mit Salz vorsichtig sein, da die Auberginen im Ofen schon sehr viel Salz aufgenommen haben. Die Joghurt-Mischung darüber träufeln, mit Pinienkernen bestreuen und – falls gewünscht – mit etwas Minze garniert servieren.