Das Brot haben wir nach dem Rezept “Ausgehobenes Bauernbrot” aus dem tollen “Home Baking Blog” von Dietmar Kappl gebacken.
Wir haben nur die Zutatenmengen auf unser “Standardbrot” (~ 2 1/2 Pfund) umgerechnet und mit dem Mehltypen etwas “gespielt”, da wir die im Rezept angegeben Typen nicht alle zur Verfügung hatten.
Zutaten
Sauerteig:
- 280 g Roggenmehl Typ 1370
- 300 ml Wasser
- 55 g ASG
Zutaten verrühren und abgedeckt bei 35 Grad (Backofen, Licht an, Tür angelehnt) 4 Stunden reifen lassen.
Backaroma:
- 80 ml Wasser
- 40 g Restbrot (trockenes Brot)
Brot und Wasser in eine Schüssel geben und 4 Stunden stehen lassen. Das gesamte Brot soll sich mit dem Wasser “voll saugen”. Danach mit dem “Zauberstab” (Stabmixer) pürieren.
Vorteig:
- 110 g Weizenmehl Typ 1600
- 110 ml Wasser, 35 Grad warm
- 4 g Hefe
Zutaten verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 4 Stunden reifen lassen.
Hauptteig:
- Sauerteig
- Backaroma
- Vorteig
- 190 g Roggenmehl Typ 1370
- 45 g Weizenmehl Typ 812
- 16 g Salz
- 25 g Schweineschmalz
Zubereitung:
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und 4 Minuten langsam, dann noch 3 Minuten schnell kneten.
Abgedeckt in der Knetschüssel 30 Min. reifen lassen.
Auf bemehlte Arbeitsfläche kippen, bemehlen, mit bemehlten Händen und/oder Teigkarte nur “zusammen schieben”, nicht wirken!
Auf Backpapier setzen und abgedeckt 45 Min. reifen lassen.
Bei 250 Grad einschießen, nach 2 Minuten Schwaden geben, nach weiteren 5 Minuten Schwaden abziehen lassen.
Wenn das Brot die gewünschte Farbe erreicht hat (bei uns nach ca. 15 Minuten), die Temperatur auf 200 Grad reduzieren.
Insgesamt beträgt die Backzeit 55 Minuten; die letzten 10 Minuten mit angelehnter Backofentür backen.
