Ich hab euch ja hier schon mal erzählt, dass bei uns zuhause nicht viel Kohl gegessen worden ist. Um genau zu sein, eigentlich gar keiner. Letzten Herbst habe ich dann endlich Rotkohl für mich entdeckt und seitdem gab es schon einige Male bunten Krautsalat oder letztens auch eine verunglückte, zum Wegwerfen bestimmte Rotkohlsuppe. Wirsing kannte ich bis dahin auch nur als zerstampftes Püree zu irgendwelchen Fleischgerichten. Dabei kann er ganz schön viel, der Grünkopf. Ganz hervorragend schmeckt er mir im Pesto mit Parmesan und Nüssen, auch toll im Auflauf mit Kartoffeln oder eben frisch und knackig im Salat. Seine Blätter sind schön weich und können auch roh unter Feldsalat oder eine winterliche Salatmischung gemischt werden.
Für Salate, und ich muss zugeben, dass ich nicht allzu gern grünen Salat esse, benutze ich verschiedene Öle. Ein spannendes Thema ist das weite Feld der Öle und sicher viel zu ausufernd für nur einen Beitrag. Mein asiatischer Wirsingsalat wird mit zwei verschiedenen Ölen angemacht, einem starken und hoch erhitzbarem Sesamöl und einem milden, kaltgepressten Rapsöl, das ich ausschließlich für kalte Küche benutze. Es ist so, und das wissen die wenigsten, dass kaltgepresste Öle eigentlich nicht über 100 ° C erhitzt werden sollen, dann verbrennen sie und die wichtigen Nährstoffe und ungesättigten Fette gehen verloren. Natürlich gibt es auch hoch erhitzbares Rapsöl, allerdings sind darin meist von Beginn an keine wertvollen Stoffe mehr vorhanden, weshalb es in meiner Küche überhaupt nicht zum Einsatz kommt. Wenn ich etwas heiß anbraten will, benutze ich in der Regel Oliven- oder Kokosöl.
Die Neutralität des Rapsöls eignet sich meiner Meinung nach besonders für Salatsoßen, da sie ein guter Träger für Honig oder Essiggeschmack ist oder auch besondere Aromen, wie die der Sojasauce zulässt. Ich benutze das Dressing für viele Salate, die asiatisch angehaucht sind.
Für zwei Personen:
Ca. 200-250 g Wirsing (gerne Reste von einem großen Kopf, der meistens 1 kg wiegt)
1 säuerlicher Apfel
1 EL Olivenöl
1 kleine Zwiebel
Zwiebel fein hacken und ein paar Minuten in Olivenöl andünsten. Wirsing gut waschen, sehr gut schleudern oder abtropfen lassen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Zu den Zwiebeln geben und ca. 5 Minuten scharf anbraten, so das er einige Röstaromen entwickelt. Sollte sich Flüssigkeit in der Pfanne bilden, diese unbedingt abgießen.
Dressing:
Saft einer halben Zitrone
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 TL Honig oder Agavendicksaft
2 TL Sojasoße, z.B. Shoyu (die ist schön mild)
1 TL feiner Weißweinessig oder wenn ihr habt Reisessig
1 TL Sesamöl
2-3 TL Rapsöl
1 TL Sesam, im Mörser leicht zerstoßen
1 Messerspitze gemahlener Koriander
Salz
Schwarzer Pfeffer
Alle Zutaten in ein kleines Schraubglas füllen und gut schütteln, bis der Honig sich aufgelöst hat. Wirsing auf zwei Teller verteilen und mit Dressing beträufeln. Apfel waschen und in hauchfeine Spalten schneiden. Mit einigen frischen Sesamkörnen bestreuen.
Das Dressing passt auch wunderbar zu anderen Salaten, beispielsweise Krautsalaten oder asiatischen Glasnudelsalaten.
Wer den Salat zu einem Hauptgericht machen will, serviert dazu beispielsweise ein mariniertes Stück Lachs oder ein leckeres Stück Ciabatta mit geräuchertem Fisch.