Im Leben einer Nudel geht es um Sekundenbruchteile, darum verlieren die Asiaten angesichts einer dampfenden Schale Nudeln kein weiteres Wort. Nicht dass wir ungern schwatzen würden, nur lässt uns die Nudel einfach keine Zeit dazu.
Nudeln spielen eine große Rolle in den meisten ostasiatischen Länderküchen. Ob japanische Ramen, chinesische la mian oder vietnamesische Reisnudeln – Nudeln sind ein beliebtes Essen mit Wohlfühlfaktor und gleich nach dem Reis das wichtigste Grundnahrungsmittel. Da trifft es sich gut, dass es nun ein Buch zum Thema gibt. Die drei Autorinnen stellen uns Nudelgerichte aus Japan, China, Vietman, Korea und Thailand vor.
Stichwort: panasiatisch – die Nudel ist, das was Asien eint. So sehen es jedenfalls die drei Autorinnen des Buches. Chihiro Masui wurde in Tokio geboren. Heute lebt sie in Frankreich und ist dort Gastrokritikerin und eine angesehene Autorin zum Thema Essen und Trinken. Margot Chang ist in Peking gebürtig und hat das Kochen von ihrer Mutter und Großmutter gelernt. Sie betreibt einen Blog, der im französischsprachigen Bereich einer der wichtigsten zur chinesischen Küche ist. Minh-Tâm Trân gibt Kurse zur vietnamesischen Küche und betreibt einen viel gelesenen Blog zu diesem Thema.
Den dreien ist ein Buch mit einer fröhlichen Optik gelungen – der leuchtend gelbe Umschlag zeigt es schon. Das Layout ist plakativ: Auch im Inneren gibt es immer wieder farbig unterlegte Seiten, die einem grün oder gelb entgegenstrahlen. Die Schrift ist groß, die Überschriften sind riesig. Über jeder prangt eine stempelartige Grafik, die einem sagt, aus welchem Land das jeweilige Gericht kommt. Von jeder Nudelschale gibt es ein Foto, manche Fotos sind ganzseitig, andere teilen sich die Seite mit dem jeweiligen Rezept. Drumherum gibt es keines – auf jedem Bild ist schlicht eine Schale Nudeln.
150 Rezepte sind in dem Buch versammelt, unterteilt in 4 Kapitel: da gibt es zunächst “Kleine Schalen”, das sind Nudelsuppen, die ein eher leichtes Essen abgeben: da gibt es einfach Soba in Brühe, chinesische mian mit eingelegtem Senfkohl oder vietnamesische Bun mit Meerbarbe. Auch “große Schalen” sind Nudelsuppen, aber etwas reichhaltiger. Es warten zum Beispiel Udon mit Garnelen-Tempura oder Mian mit Rindfleisch nach taiwanesischer Art. Dann gibt es Nudeln mit Sauce – frische Udon mit Lachs und seinem Kaviar, die große vietnamesische Nudelschale bò bún oder koreanische Fadennudeln mit Kimchi. Das letzte Kapitel widmet sich gebratenen Nudeln. Es warten Singapur-Nudeln, gebratene Pho mit Rindfleisch oder Feststags-Yakisoba.
Die Rezepte sind gut strukturiert und problemlos nachkochbar; aber natürlich ist für viele Zutaten der Gang in den Asienladen ein Muss. Oft gibt es es zusätzliches Küchenwissen oder Zubereitungstipps. Was mir auch gut gefällt, ist, dass die Rezeptitel zweisprachig sind – immer ist auch der Name des Gerichts in Landessprache angegeben.
Nun gibt es aber nicht nur die bloßen Nudelrezepte – das Buch vermittelt sehr ausführliches Grundlagenwissen. So gibt es eine toll bebilderte Warenkunde, in der die verwendeten Nudelsorten vorgestellt werden. Außerdem auch Rezepte, mit denen man einigen Nudelsorten selbst machen kann: Soba, vietnamesische Banh Canh und verschiedene Sorten chinesische Mian. Die Rezepte sind ausführlich und mit Step-by-Step-Bildern versehen. Am Ende des Buches gibt es nochmals eine ausführliche, bebilderte Warenkunde mit wichtigen Zutaten wie Kräutern, Gemüsen, Seetang, Saucen und Würzmitteln und vielem mehr und eine ganze Menge Grundrezepte für Brühen, Würzmittel und andere Rezeptbestandteile wie eingelegte Eier oder den chinesischen Schweinebauch char siu; auch hier oft mit Step-by-Step-Fotos.
Mian sind chinesische handgemachte Nudeln. Der Teig besteht schlicht aus Weizenmehl, Wasser und Salz. Am bekanntesten sind wohl die handgezogenen la mian – es hat etwas von einer Lebensaufgabe, diese Technik zu meistern. miss boulette hat da mal was ausprobiert… Im Buch gibt es eine abgekürzte Technik, und es gibt anders geformte Varianten. Zum Beispiel diese geschnippelten mian. Dafür werden vom Teig einfach mit der Schere kleine Stückchen abgeschnitten. Das ergibt eine spannende Form, macht Spaß und schmeckt toll. Dazu gibt es Tomate und Rührei – einfach und gut.
Nochmals chinesische Nudeln – diesmal in der dünnen, langen Form, die es überall zu kaufen gibt. Bei mir kamen die Nudeln aus dem Pasta-Maker. Es sind gebratene Nudeln, wieder ganz schlicht und gut mit in Sojasauce mariniertem Huhn, Paprika, Ingwer und Frühlingszwiebeln.
In Japan hat man ja westliche Gerichte auf eine ganz eigene Art interpretiert und so gibt es da auch Spaghetti – aber eben auf japanische Art. Mit Thunfisch, Pilzen und Sojasauce.
Für die Fensi mit Karotten werden zuvor eingeweichte Glasnudeln mit Karotten und Sojasauce gegart. Ich habe zusätzlich noch eine beachtliche Menge Flüssigkeit zusätzlich in den Wok gegeben, trotzdem war alles leider sehr trocken.
Jetzt zu einer Suppe: Soba nach Art der Barbaren des Nordens. Zu den Buchweizennudeln gesellt sich eine Brühe aus Dashi, Sojasauce, Mirin und Zucker. Es gibt außerdem gebratene Entenbrust und Lauch. Die Brühe ist schön vielschichtig und Ente und Lauch passen wunderbar dazu.
Fazit:
Die Autorinnen haben sich eine große Aufgabe gestellt – die südasiatische Nudelküche ist ja sehr vielseitig. Es ist ihnen gelungen, die Nudelküche umfassend vorzustellen; es fehlt tatsächlich an nichts. Die Rezepte sind abwechslungsreich und authentisch und dank der ausführlichen Warenkunde und der vielen Grundrezepte kann man sich gut in die verschiedenen Küchen hineinfinden. Jeder findet hier seine Nudel.
- Gebundene Ausgabe: 320 Seiten
- Verlag: Knesebeck
- Sprache: Deutsch
- ISBN: 978-3957282064
- € 36,00
