Jedes Jahr vor der Erntezeit meiner Klaräpfel bin ich auf der Suche nach einem neuen Rezept für sie. Wenn die Äpfel dann reif sind, muss es ja schnell gehen. Nach ein paar Tagen sind sie innen mürbe und dann mag ich sie nicht mehr. Ungefähr eine Woche lang bin ich aber in einer apfelduftenden Küche und mache Kuchen, schäle, püriere und verkoche Äpfel.
Das neue Rezept ist diesmal ein Apple Mousse mit Vanille und Calvados vom renommierten britischen Koch Michael Caines. Unter anderem benötigt man dafür einen halben Liter Apfelbrand, der auf 50 Milliliter reduziert wird. Da würde ich jedem raten, während der Zeit des Einkochens das Fenster in der Küche ganz zu öffnen: Es könnte sonst passieren, dass man danach nicht mehr in der Lage ist, das Dessert fertigzustellen ...
Beim ersten Nachkochen habe ich mich genau ans Rezept gehalten, beim zweiten Mal habe ich die Gelatine (fünf Blatt) weggelassen und das Mousse in kleinen Einmachgläsern serviert - eindeutig besser ohne Gelatine!
Wer Klaräpfel mag, wird das Mousse lieben - der feine Geschmack der Äpfel wird optimal eingefangen und durch die übrigen Zutaten nicht in den Hintergrund gedrängt, sondern sogar noch verstärkt.
Mousse vom Klarapfel mit Calvados und Vanille
für 8 - 10 Portionen
500 ml Apfelbrand
60 ml Calvados
250 ml Schlagobers
150 g feiner Zucker
3 Eiweiß
375 g Klaräpfel, geschält, entkernt, in Stückchen geschnitten
50 g Butter
50 g Zucker
1 Vanilleschote
Apfelstückchen, Butter, Zucker und Vanilleschote zugedeckt langsam zu Mus verkochen. Es duftet jetzt in der ganzen Küche herrlich nach Apfel und Vanille. Durch ein feines Sieb streichen und nicht zu viel davon naschen, auch wenn es schwer fällt!
Für Hamster: Diese Masse kann man perfekt einfrieren und hat so eine ideale Grundlage für Mousse oder Parfait im Winter.
Den Apfelbrand auf 50 Milliliter einkochen - Achtung: obigen Hinweis beachten! Abkühlen lassen. Apfelcreme mit der Reduktion und dem Calvados glattrühren. Schlagobers steif schlagen, ebenso das Eiweiß mit dem Zucker. Schlagobers und Eischnee unter die Apfelcreme heben und glatt rühren. In kleine Gläschen füllen und im Kühlschrank einige Stunden rasten lassen.
Dazu passt sehr gut:
Haselnusskrokant
nach Ducasse und Eline (dort mit Pistazien)
50 ml Milch
100 g Zucker
20 g Mehl
65 g geröstete, gehackte Haselnüsse
70 g zerlassene Butter
Salz
Milch und Zucker mischen, Mehl, Salz, Haselnüsse und zerlassene Butter unterrühren und zwei Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Dünn auf eine Silikonbackmatte streichen und bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 14 Minuten backen (aufpassen, nicht zu spät herausnehmen). Noch heiß in Stückchen brechen. 