Appenzeller
Appenzeller ist eine Schweizer Käsesorte.
Namensgebend ist das Appenzellerland in der Schweiz, wo der Käse bereits seit dem Mittelalter hergestellt wird. In einer Urkunde aus dem Jahr 1282 wird er erstmals erwähnt. Die Landschaft rund um den Säntis liefert die naturbelassene Rohmilch, mit der Appenzeller Käse hergestellt wird. Heute ist der Käse, der von der Appenzeller Käse GmbH vertrieben und vermarktet wird, unter dem Namen Appenzeller Käse geschützt und wird von rund 70 Dorfkäsereien im Kanton Appenzell Ausserrhoden und in Teilen der Kantone St. Gallen und Thurgau in einer Gesamtmenge von 8622 Tonnen (im Jahr 2007) produziert. Rund 60 Prozent des Appenzeller Käses werden im Ausland verkauft, davon etwa drei Viertel in Deutschland (nach Deutschland gingen 2008 1939,9 von insgesamt 2464 exportierten Tonnen), gefolgt von Frankreich und Österreich. Nach Frankreich wurden 2008 256,6 Tonnen und nach Österreich eine noch geringere Menge exportiert.
Herstellung
Die Reifezeit beträgt mindestens drei Monate. Während der Reifung wird die Rinde mehrmals mit der Kräutersulz aus verschiedenen Kräutern, Wurzeln und Blüten gepflegt. Je länger der Käse mit der Kräutersulz gepflegt wird, desto würziger ist sein Geschmack.
Eigenschaften
Ein Laib des radförmigen Appenzellers wiegt 6,2–7,4 kg und hat einen Durchmesser von 30–33 cm. Er hat eine ockergelbe bis rötlichbraune Rinde und einen elfenbeinfarbigen bis hellgelben Teig mit wenigen, etwa erbsengrossen Löchern. Er hat ein sehr typisches, würziges Aroma und einen vollen Geschmack.
Varianten
- Appenzeller CLASSIC, in Deutschland und Österreich MILD-WÜRZIG, ist der geschützte Standardtyp des Käses. Er hat ein silbernes Etikett mit blau-rotem Markenzeichen. Diese Variante ist mindestens drei Monate gelagert worden. Sein Geschmack ist mild-würzig.
- Appenzeller SURCHOIX, in Deutschland und Österreich KRÄFTIG-WÜRZIG, ist kräftig-würzig. Diese Sorte enthält mindestens 48 Prozent Fett und hat ein goldenes Etikett. Dieser Käse wird vier bis fünf Monate gelagert.
- Appenzeller EXTRA, in Deutschland und Österreich EXTRA-WÜRZIG, wurde garantiert sechs Monate gelagert und hat ein extra-würziges Aroma. Man erkennt ihn am schwarzen Etikett.
- Appenzeller BIO, ebenfalls geschützt, ist eine Variante aus biologisch erzeugter Milch. Er wird strengen Bio-Richtlinien gerecht und trägt das Bio Suisse-Siegel mit Knospe.
- Appenzeller ¼-fett räss ist fettreduziert und rässig.
- Appenzeller BALANCE ist fettreduziert, er ist nur in der Schweiz erhältlich.
Im Appenzellerland sind in den Dorfkäsereien weitere charakteristische, einzigartige Varianten des Appenzeller Käses erhältlich. Hier findet man auch den traditionellen Rässen (rezenten) Appenzeller Käse, der nicht exportiert wird.
Um für Verbraucher in Deutschland und Österreich direkt anhand des Namens verständlich zu machen, welche Appenzeller Sorte, welche geschmackliche Richtung hat, entschied man sich in diesen Ländern zur Umbenennung der Sorten. Man setzte auf eine deskriptive “Nomen est omen”-Benennung und so wurde Classic zu Mild-würzig, Surchoix zu Kräftig-würzig und Extra zu Extra-würzig.
Verwendung
Als Tafelkäse, aber auch in der warmen Küche ist Appenzeller vielseitig einsetzbar. Mildere Typen eignen sich gut für Fondue oder Raclette, kräftigere als würzende Beigabe zum Fondue, ein klassisches Appenzeller-Gericht ist der Appenzeller Käsefladen.
Quelle: Wikipedia
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