Vor geraumer Zeit haben wir uns schon einmal mit der Essigproduktion befasst. Damals haben wir Rot- und Apfelweinessig selbst gemacht.
Dazu hatten wir aber „Starterkulturen“ und bereits fertige Weine verwendet.
Nun wollten wir dem Ganzen aber mal „richtig auf den Grund gehen“. Also nichts mit fertigem Wein, käuflich erworbenen Starterkulturen, nein, alles von Grund auf selber machen.
Dazu ein paar Grundlagen: Zur Herstellung von Essig benötigt man Hilfe. Hilfe in Form kleinster Bakterien. Diese kleinen – in diesem Fall – guten Geister verwandeln Alkohol im Essig.
Ganz so einfach tun sie das aber auch nicht. Sie haben auch ihre Ansprüche. Sie benötigen Weine mit einem Alkoholgehalt zwischen 5 und 12%.
Unter 5% sind sie wohl der Meinung, dass sich der Aufwand nicht lohnt und über 12%…oh oh, tötet sie der Alkoholgehalt ab.
Also, wer Essig selbst herstellen will, muss nicht seine guten Whiskeys, Brandys und sonstigen edlen Spirituosen, vor diesen Bakterien in Sicherheit bringen 
Außerdem benötigen die Bakterien – wie jeder fleißige Arbeiter – reichlich Sauerstoff.
Für beides müssen wir also sorgen…was tut man nicht alles für gute und fleißige Arbeiter…
Doch woher kommen diese Bakterien?
Sie sind eigentlich überall vorhanden, auch wenn man sie nicht sieht, Sie sind überall in der Luft, sitzen an Obst und Gemüse, an Bäumen und Zäunen…überall.
Wir müssen sie nicht mal speziell einladen, nein, sie kommen „von selbst“. Wir müssen nur für die richtige Alkoholkonzentration und für viel guten Sauerstoff sorgen.
Und, hat man einmal ein gutes „Essig-Team“ aufgebaut, kann man es richtig schuften lassen!
Man muss nur…ihr wisst: Alkohol und Sauerstoff…
Ach so, dieses „Essig-Team“ hat, wie jede gute Mannschaft, einen Namen: Essigmutter!
Dieses Team strebt wie alle guten Teams immer nach oben, sprich, es steigt in der Flüssigkeit nach oben und setzt sich dort fest.
Jetzt muss man – wie bei jedem guten Team !?!? – aber eingreifen, sonst wird es zu selbstgefällig.
Die Essigmutter bildet eine feste, gallertartige Masse. Sie ist zwar glitschig, gallertartig aber in sich fest wie „Knorpel“.
Lässt man sie also obenauf, behindert sie den Sauerstoffaustausch zischen Luft und Flüssigkeit und bedroht damit ihr eigenes Leben.
Da heißt es dann: „abwärts geht’s“, man stößt sie in der Flüssigkeit nach unten – und alles ist wieder gut.
Will man nun andere Weine in Essig umwandeln kann man diese Essigmutter – ganz oder auch nur teilweise – in die zu Essig umzuwandelnde Flüssigkeit geben.
Ist der gesamte Alkohol in einer Flüssigkeit zu Essig umgewandelt „schläft die Essigmutter ein“. Eine Zeit lang kommt sie nur mit Sauerstoff aus, aber nicht ewig. Irgendwann sollte man ihr also neue Nahrung in Form von Alkohol geben.
Soweit die Theorie.
Praktisch haben wir es wie folgt gemacht:
Beim Keltern von Apfelwein werden die Äpfel zunächst mittels eine Rätzmühle (Obstmühle, Obsthäcksler) zerkleinert.
Bevor nun dieser „Brei“ abgepresst wird, schnappen wir uns davon 20 kg und füllen sie in eine saubere Tonne.
Diese wird mit einem Leinentuch abgedeckt (lose über die Tonne legen).
Kühl stellen (12 bis 15°), täglich umrühren.
Die Apfelmasse beginnt in den nächsten 2 bis 4 Tagen zu gären.
Gären/Gärung = Umwandlung von (Frucht-) Zucker in Alkohol und Kohlendioxid
Dass die Gärung einsetzt, erkennt man daran, dass festen Bestandteile der Apfelmasse in der Tonne nach oben steigen, dass es in der Tonne „blubbert“ und am sich verändernden Geruch.
Die Intensität der Gärung nimmt in den ersten 3 bis 4 Tagen kontinuierlich zu.
Auf diesem „Höhepunkt“ angekommen, geht es nun 10 bis 14 Tage so weiter, dieses Stadium nennt man „die stürmische Gärung“.
In der Phase der „stürmischen Gärung“ wird fast der gesamte (Frucht-) Zucker in Alkohol umgewandelt.
Die Gärung schwächt sich nun merklich ab, es „blubbert“ nur noch selten. Diese Phase nach der stürmischen Gärung nennt man „Nachgärung“. Diese dauert – abhängig von der Temperatur – bis zu 6 Wochen.
Nicht vergessen: jeden Tag umrühren! Sonst kann sich Schimmel bilden.
Bei uns war die Nachgärung nach 4 Wochen abgeschlossen.
Nun wird „abgepresst“, d. h.: die Flüssigkeit (der „Wein“) wird von den verbliebenen festen Bestandteilen getrennt.
Die kann man erreichen indem man die Masse – portionsweise – in einen Geleesack füllt und auspresst. Klar, die Flüssigkeit auffangen!. Die verbleibenden festen Bestandteile kompostieren (oder füttert mal Tiere damit, wird „lustig“ 
)
Die so gewonnene Flüssigkeit ist Wein, bei uns, da wir Äpfel vergoren haben, Apfelwein.
Man kann Wein aus fast jeder Frucht herstellen. Als Basis für Essig sind aber nicht alle Obstsorten geeignet, da sie bei der Vergärung teils Alkoholkonzentrationen von über 12% erzielen!
Diesen nun in Behälter – am besten Glasbehälter! – füllen.
Wir haben dafür Glasballons verwendet. Wichtig ist, dass die Behälter nicht bis oben gefüllt werden und so eine möglichst große Oberfläche beim Wein entsteht.
Die Öffnung des Behälters so abdecken, dass Fliegen usw. ferngehalten werden, aber ein Sauerstoffaustausch stattfinden kann. Wir haben die Öffnung im ersten Wurf mit einem Blatt Küchenrolle abgedeckt. Diese war aber nicht sauerstoffdurchlässig genug, deshalb haben wir sie durch Gaze ersetzt..
Den Behälter nun warm stellen (wir Küche) und täglich schwenken/schütteln, damit der Sauerstoffaustausch sicher gestellt ist.
Im Laufe der ersten Woche haben sich die Stoffe, welche die Flüssigkeit getrübt haben, am Boden abgesetzt…trotz Schütteln, jeden Tag wieder.
Deshalb haben wir die Flüssigkeit mittels eines dünnen Schlauchs von diesen „Trubstoffen“ abgezogen und in neue, saubere Glasballons gefüllt und natürlich wieder „verschlossen“.
Nach etwa 2 Wochen bildete sich auf der Oberfläche eine weiße Haut. Nun nicht mehr täglich schwenken/schütteln! Einfach stehen lassen…und der weißen Haut beim Wachsen zusehen 
in den nächsten 3 Wochen wuchs die „weiße Haut“ zu einer „stattlichen Essigmutter“ heran.
Sie bedeckte die gesamte Oberfläche, war etwa 1 cm dick, ähnelte in der Form einem Ufo und im Aussehen einer milchigen Qualle.
Da – siehe oben – die Essigmutter sich selbst ersticken kann, haben wir diese dann in dem Glasballon „versenkt“/nach unten gedrückt.
Und nun: die Probe aufs Exempel: ja, was wir da „gebraut“ hatten war ESSIG!
Diesen haben wir dann großteils in Flaschen abgefüllt und zum Nachreifen noch für 6 Wochen im Keller kaltgestellt.
Die Essigmutter haben wir mit 1 1/2 Litern des Essigs in dem Glasballon gelassen.
Hier kann man nun einfach wieder fertigen Wein (< 12% Alkohol!) dazu füllen und die Essigmutter wird wieder aktiv und wandelt diesen in Essig um.
Und jetzt…haben wir jede Menge besten Apfelessigs im Keller 
