Eigentlich machte ich alles richtig, als ich versuchte, eine streichfeste Crème herzustellen. Glaubte ich jedenfalls. Leider daneben geglaubt. Die Crème gerät ein wenig zu dünne und ist für den ursprünglich angedachten Zweck eine Fehlkreation.
Was tun? Geschmacklich ist das Versuchsergebnis perfekt. Irgendwelche Stabilisatoren, Verdickungs- oder Geliermittel kommen deshalb (und sowieso) überhaupt nicht in Frage. Kurze Überlegung: Wozu könnte mein - ein wenig an Zabaglione erinnerndes - Erzeugnis passen? Erster Gedanke: Erdbeeren. Zweiter Gedanke: Keine Erdbeeren im Haus. Dritter Gedanke: Aber Walderdbeeren im Haus.
Nun hätte ich die zarten kleinen Walderdbeeren mit dieser Sauce allerdings mehr erschlagen als veredelt. Also drehe ich den Spieß um: Dicke Soße wird zum Mittelpunkt, Walderdbeeren zur gefälligen Begleitung. Und damit das funktioniert, wird die zähflüssige Süßigkeit mittels Tiefkühlfach zur Standfestigkeit gezwungen.
Eine gute Idee, zu der mir Königin Zufall da verholfen hat: Das Parfait gefriert ohne störende Eiskristalle und schmeckt hervorragend.
Apfel-Lavendel-Parfait
mit Portwein-Walderdbeeren
Zutaten (für 4 Portionen)
Parfait
- 2 frische Eiweiß
- 1 Pr. Salz
- 100 g Rohrohrzucker
- 250 g leicht gesüßtes Apfelmus
- 100 g Cashewmus
- 1-2 Stängel frische Lavendelblüte
(Menge richtet sich nach Intensität des Lavendelaromas)
- 4 geh. El. Walderdbeeren
- 2-3 Tl. Rohrohrzucker
- 4 Tl. Portwein
Zubereitung
- In einem großen flachen Topf so viel Wasser aufkochen, dass eine passende hineingehängte Schlagschüssel ein paar Zentimeter im Wasser steht. Hitze so regulieren, dass das Wasser nur noch leise simmert.
- Eiweiß mit Salz steif schlagen, Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis sich der Zucker gelöst hat.
- Eiweißmischung in die kalte Schlagschüssel geben, Schüssel in das Wasserbad hängen und das Ganze mit einem großen Schneebesen so lange schlagen, bis das Eiweiß spürbar fest geworden ist (mindestens 10 min). Dabei das Eiweiß vor allem vom Schüsselrand immer wieder in die Mitte rühren (es lässt sich nicht vermeiden, dass im Laufe der Zeit etwas Zucker/Eiweiß am Schüsselrand kleben bleibt - dieses lässt sich aber später mit heißem Wasser wieder gut entfernen).
- Eiweißmasse abkühlen lassen.
- Cashewmus und Apfelmus gründlich miteinander verrühren. Lavendelblüten vom Stängel zupfen und fein hacken, unter das Mus mischen.
- Eiweißmasse mit einem kleinen Schneebesen unterheben.
- Masse in eine Schale oder Portionsförmchen geben und ein paar Stunden (besser über Nacht) tiefgefrieren.
- Erdbeeren abwechselnd mit Zucker in ein verschließbares Glas geben, Portwein darüber verteilen. Glas schließen und in den Kühlschrank stellen. Ab und zu durch vorsichtiges Schwenken dafür sorgen, dass sich der Zucker löst.
- Ca. 10 min vor dem Servieren das Eis aus dem Tiefkühlschrank nehmen und mit den Walderdbeeren anrichten.