Sauerkraut, das ist ja sicherlich ein Klassiker, wenn es um fermentierte Nahrungsmittel geht und jedenfalls für mich das erste, was mir zu diesem Thema einfällt.
Diese Variante von Mary Karlin* ist etwas ungewöhnlich: statt Weißkraut wird Chinakohl verwendet. Dazu gesellen sich etwas Apfel und Apfelsaft, außerdem Kümmel und Snfsaat. Das Ergebnis ist richtig fein: der salzig-erdige Kohl harmoniert wunderbar mit der Süße der Äpfel.
Wenn Ihr das Sauerkraut ansetzt, müßt Ihr bitte unbedingt darauf achten, dass Ihr Meersalz ohne Zusatzstoffe verwendet. Irgendwelche Rieselhilfen oder zugesetztes Jod verhindern die Fermentation. Auc der Apfelsaft soll unbehandelt sein, ich habe dafür Äpfel durch den Entsafter geschickt.
Wenn das Sauerkraut fertig ist, könnt Ihr damit alles machen und es genauso zubereiten wie “normales” Sauerkraut.
Ergibt ca. 1 Liter fertiges Sauerkraut.
- ca. 1 bis 1,2 kg Chinakohl
- 4 TL Meersalz, fein, unbehandelt
- 2 mittelgroße Äpfel (ca. 500 g)
- 1/2 TL Senfsaat (braun im Rezept, bei mir war es eine Mischung)
- 1/2 TL Kümmelsamen
- 1/4 l Apfelsaft, unbehandelt, natürtrüb
- Wasser – laut Rezept gefiltert, es sollte jedenfalls kein Chlor drin sein
Den Kohl grob hacken. Die Äpfel schälen, entkernen und hacken.
Den Kohl in eine Schüssel geben, mit dem Salz vermischen und dann mit den Händen so lange kneten, bis der Kohl Flüssigkeit abgegeben hat und sein Volumen auf ca. 1/3 der Ausgangsmasse geschrumpft ist. Äpfel, Senfsaat und Kümmel untermengen.
Alles in ein oder mehrere Einmachgläser füllen, den Apfelsaft dazu gießen. Die Mischung im Glas tüchtig nach unten pressen; es sollten oben ca. 2 1/2 cm Rand bleiben. Mit dem Wasser auffüllen; es muss alles bedeckt sein.
Das Glas mit dem Deckel verschließen. Im Buch werden Deckel mit Gärverschluss verwendet….die konnte ich nicht auftreiben. Ich habe normale Twist-Of-Deckel vewendet. Muss dann nur später beim Öffnen aufpassen, es kann sein, dass einem Flüssigkeit entgegengeschossen kommt.
Den Kohl an einem kühlen, dunklen Ort 2 Wochen fermentieren lassen. Das Glas anschließend in den Kühlschrank stellen und das Sauerkraut noch eine Woche reifen lassen. Nach einer Woche im Kühlschrank ist das Kraut genussbereit; gekühlt ist es ca. 2 Monate haltbar.
