Ananas hoch3

Und zwar: Gefroren, getrocknet, gedünstet. Ein fantastisches Dessert, das ein bisschen Zeit braucht, aber nicht schwer zu machen ist. Das Trocknen und das Gefrieren kann man gut einige Stunden vorher erledigen, nur das Dünsten der Früchte macht man relativ zeitnah.
Der Geschmack und die Konsistenz sind ganz wunderbar: knusprig-süß die getrocknete Ananas, erfrischend-fruchtig das Sorbet, karamellig-süß-salzig die gedünstete Ananas. Das alles gemeinsam und man fühlt sich wie im Himmel (vorausgesetzt, man mag Ananas). Bei den gedünsteten Ananasscheiben wäre es wichtig, nach dem Dünsten das harte Mark auszustechen. Sonst kann man zusehen, wie sich die Gäste richtig schön damit plagen (fürs nächste Mal vormerken!) Wenn man es vorher ausstechen will, muss man beim gelegentlichen Wenden der Scheiben sehr aufpassen, dass sie nicht zerfallen.
Ananas in drei Variationen
Für 4 Personen
Für das Sorbet:
50 g frische Ananas, in sehr kleine Stückchen geschnitten
200 ml frischer Ananassaft (das ist im Normalfall eine halbe Ananas)
25 g Zucker
50 g Invertzucker
125 ml Wasser
30 ml fruchtiger Rum (K: Ocumare, Ron añejo especial aus Venezuela)
Für die getrocknete Ananas:
ca. 1 mm dünn geschnittene Scheiben von der Ananas
50 ml Wasser und 50 g Zucker (K: 100 g Invertzucker)
Für die gedünstete Ananas:
4 frische Ananasscheiben (mindestens 1 cm dick geschnitten)
500 ml Ananassaft (da hab ich Saft aus der Flasche genommen)
100 g brauner Zucker
Eine gute Prise Maldon-Salzflocken
Rezept: Der reine Geschmack, von Gerd Wolfgang Sievers
Für die getrockneten Ananasscheiben Zucker und Wasser zu einem Sirup verkochen. Ich hab mir das geschenkt, ich habe noch jede Menge Invertzucker (nach dieser Anleitung von Eline), den hab ich einfach kurz erhitzt. Die hauchdünnen Ananasscheiben kurz im Sirup wenden, abtropfen lassen und auf eine Silpat-Matte legen (ob Backpapier auch funktioniert, oder ob sie da festkleben, kann ich leider nicht sagen). Im Backrohr bei 90 Grad mindestens eineinhalb, eher zweieinhalb Stunden trocknen.

Fürs Dessert braucht man pro Person nur eine Scheibe, aber ich belege immer ein ganzes Backblech (bei mir 12 Stück) - die getrockneten Scheiben schmecken auch zum Knabbern sehr gut und ich heize das Backrohr nicht so lang für nur vier Scheiben.
Für das Sorbet Zucker mit Wasser zum Kochen bringen. Wenn sich alle Zuckerkristalle gelöst haben, den Invertzucker dazugeben. Zum Schluss den Ananassaft und den Rum zufügen und die Masse im Kühlschrank abkühlen lassen.
In die Eismaschine geben und gefrieren lassen. Das Sorbet dann in eine Schüssel mit Deckel geben und im Tiefkühler aufbewahren. Mindestens eine halbe Stunde vor dem Servieren in den Kühlschrank geben.
Für die gedünstete Ananas den Zucker mit zwei Esslöffeln Ananassaft zu hellem Karamell kochen. Die Ananasscheiben hineinlegen und mit dem Saft aufgießen. Ab und zu wenden. So lange köcheln, bis der Saft eindickt und karamellisiert. Das dauert mindestens eine halbe Stunde, also rechtzeitig anfangen!
Wenn die Sauce karamellisiert ist, noch ein bisschen Wasser dazurühren, bis sie zäh-dickflüssig ist. Die Scheiben herausnehmen, auf ein Brett legen und das harte Mark mit einem passenden Kekserlausstecher entfernen.
Zum Anrichten etwas von der Karamelsauce auf einen Teller geben. Die gedünstete Ananasscheibe in die Mitte legen. Zurückhaltend mit etwas Maldon-Salz bestreuen. Ein oder zwei Nockerln Sorbet darauf platzieren und eine getrocknete Ananasscheibe hineinstecken.