Ich habe mir ja vor einiger Zeit das Brotbackbuch „Brot genießen“ von Oliver Brachat und Tobias Rauschenberger geleistet. Lutz war schon fleißiger als ich und hat bereits zwei Brotrezepte daraus gebacken, einmal die Einbackbrötchen, die man laut Lutz alle am Liebsten auf einmal essen könnte (darum werden stehen diese auch noch auf meiner ellenslangen Brotbackliste) und die Grissini mit Sauerteig, die nach Lutz Beurteilung herrlich knusprig sind. Zweimal haben also die Rezepte den hohen Ansprüchen von Lutz standgehalten… und das meine ich keineswegs sarkastisch. Denn, die regelmäßigen Leser wissen, wie sehr ich Lutz und sein umfassendes Wissen in der Kunst des Brotbackens schätze. Wenn Lutz schreibt es schmeckt, dann schmeckt´s. Punkt!!!
Bevor ich die Einback nachbacken werde, wollte ich mich an das reine Sauerteigbrot „The San Francisco Sourdough Bread“ aus dem besagten Buch wagen. Dieses Sauerteigbrot wurde bekannt, durch die Bäckersfamilie Boudin in San Francisco. Dieses Sauerteigbrot wurde in den Jahren zu einerr kleinen Berühmtheit. Das Orginal besteht aus einer ganz speziellen Teigmischung, die nicht mit der eines deutschen Brotes verglichen werden kann. Angeblich wird der Teig schon seit 1849 aus den gleichen Stammbakterien gewonnen. Filialen der Bäckerei sind in der ganzen Stadt zu finden. Ein ganz besonders Esserlebnis ist die Suppe, die in einem ausgehöhlten Brot serviert wird.
Für mich war es mal wieder faszinierend, dass Brot auch ganz ohne Zugabe von Hefe so wunderbar aufgeht. Dieses Brot hat durch die lange Gare ein wunderbares Aroma und eine knusprige Kruste. Es lohnt sich das etwas aufwendigere Brot unbedingt nachzubacken.
Zutaten für 2 Brote
Natursauerteig:
50g Anstellgut
150 g Roggenmehl
200 g lauwarmes Wasser
Hauptteig:
1 kg Weizenbrotmehl
200 g Dinkelvollkornmehl (frisch gemahlen)
610 ml lauwarmes Wasser
400 g reifer Natursauerteig
20 g Salz
Zubereitung
2 Tage vor dem Backtag, das Anstellgut aktivieren und dann Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser hinzufügen und reifen lassen.
Am Backtag alle Zutaten miteinander vermischen und 1 min kneten. Den Teig 20 min abgedeckt ruhen lassen und nochmals weitere 4 min kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. In eine flache, mit Öl eingepinselte Schale legen und abgedeckt 2 ½ h gehen lassen. In dieser Zeit den Teig 2 mal ziehen und falten. Das erfolgt im 50 min-Takt.
Anleitung für ziehen und falten des Teiges:
Nach der ersten Teigruhe von 50 min den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas flach drücken. Dann zieht man alle vier Seiten erst in die Länge, dann faltet man sie überlappend zur Mitte. Anschließend gibt man den Teig in ein bemehltes flaches Gefäß.Den Teig nun in zwei gleich große Stücke teilen und vorsichtig rund wirken. Diese 15 min abgedeckt ruhen lassen und zu zwei ovalen Laiben formen. Diese auf einem Backblech mit Backpapier mit genügend Abstand 2 h abgedeckt ruhen lassen. Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brotlaibe mit einem scharfen Messer dreimal diagonal einschneiden und in den heißen Ofen schieben. Nach 15 min die Hitze auf 220°C reduzieren und weitere 30 min fertig backen.
..eingereicht bei Susan´s yeastspotting.
