Ich habe mich mal wieder bei einem der Genialsten seiner Zunft bedient. Nämlich bei Dietmar Kappl, dem österreichischen Großmeister.
Zudem wollte ich wieder im Steinbackofen backen. Als Basis nahm ich mir seinen Holzknecht her. Spielte etwas mit den Mehlsorten und heraus kam ein seeehr gutes, rustikales Roggenmischbrot. Krachende Kruste und dank der exklusiven Mehlsorten mit einem umwerfend intensiver Geschmack. So wie ich das mag.
Mein Alpenroggen-T110-Holzknecht
Rezeptgrundlage ist das Holzknecht-Holzofenbrot von Meister Kappl.
Zutaten mit Zeitangaben:
Freitag, 19:00 Uhr – Roggensauerteig – 1.Stufe
- 200g Roggenmehl 1150
- 115 Wasser 25°C
- 10g ASG
Freitag, 19:00 Uhr – Weizensauerteig
- 400g französisches Weizenmehl T110
- 420g Wasser 28°C
- 20g ASG
Samstag, 8:00 Uhr – Roggensauerteig – 2.Stufe
- Roggensauerteig 1.Stufe
- 400g Roggenmehl 1150
- 490g Wasser 30°C
Samstag, 8:00 Uhr – Brotaroma
- 200g getrocknetes, gemahlenes altes Brot
- 560g Wasser 40°C
Samstag, 12:00 Uhr – Hauptteig
- Roggensauerteig
- Weizensauerteig
- Brotaroma
- 500g franz. Weizenmehl T110
- 800g Alpenroggenmehl
- 250g Wasser 32°C
- 60g Salz
- Kümmel
Stückgare
Kurz vor dem Einschießen
Zubereitung am Samstag
12:00 Uhr – Alle Zutaten ca 10 Minuten kneten und dann bei 30°C ruhen lassen
12:45 Uhr – Teig in gewünschte Brotgrößen teilen und formen.
(Ich: 4 x 750g Brote & 1 x 1000g Brot)
Die Teiglinge mit dem Schluß nach unten in Gärkörbe legen.
13:00 Uhr – Stückgare ca 60 Minuten bei ca 28°C
14:00 Abbacken bei 250°C – ich: Im Steinbackofen ca 60 Minuten
Tolle Kruste
Gleichmäßige Porung und intensiver Geschmack
Buon appetito
Werner
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