Allrounderprodukte: Alles Käse oder was oder wie oder wo ?

Käse mit Laib und Seele: Frühstück zuhause oder auf der Arbeit ohne Käsebrötchen? Party ohne Käsehäppchen? Die Schlacht am kalten Büffet ohne Käse? Socken ohne Käsefüße? Undenkbar! Oder haben Sie Käse im Schritt - sorry im Schnitt? So ein Käääse aber auch!

Allrounderprodukte: Alles Käse oder was oder wie oder wo ?

Käse vom Allrounder für Allrounder. Bild: Badischer Wein

Er ist hart oder weich, alt oder jung, schimmlig oder buttrig, herzhaft oder mild, aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch, mal fast weiß, mal dunkelgelb. Er passt zum Frühstück oder Abendessen, zum Vesper oder als perfekter Ausklang zum großen Menü, er schmeckt aufs Brot oder pur, lässt sich überbacken, verfeinert Soßen, wird gehobelt, geschnitten oder gerieben. Käse ist ein Multitalent - eben ein echter Allrounder, und es gibt ihn in einer nahezu unendlichen Geschmacksvielfalt.
Was genau macht ihn aus? Wie genießt man ihn am besten? Und vor allem beschäftigt uns natürlich die Frage: Welcher Wein passt zu welchem Käse? Hier geben wir passende Antworten, praktische Tipps und appetitliche Inspirationen.

Alles Käse?

Gereift, geräuchert, von Hand gefertigt: Käse ist ein Thema für sich. Eines voller Aromen, voller Gaumenkitzel und Geschmacksexplosionen. Und weil das alles nicht nur für Käse, sondern auch für Wein gilt, ist die Kombination aus beidem eine echte Königsdisziplin. Setzen Sie Ihrem Genusserlebnis die Krone auf: Wir zeigen Ihnen, wie. Erzählen Ihnen, was Käse überhaupt ist. Und wie man Käse am besten isst.
Der Käse. Ein Milcherzeugnis, durch Gerinnung aus dem Eiweißanteil der Milch, dem Kasein, gewonnen.
Die Löcher. Entstehen durch Milchsäurebakterien und Wärme bei der Gärung. Es bildet sich Kohlendioxid, die Gasblasen platzen – Löcher entstehen.
Die Rinde. Lässt sich als Naturrinde fast immer mitessen – es sei denn, Sie sprechen mit Franzosen. Die bestehen darauf, die Rinde zu entfernen. Probieren Sie es einfach aus! Nur mit dem Konservierungsstoff Natamycin behandelte Rinde sollten Sie nicht verzehren (ist auf dem Käse vermerkt).
Der Schimmel. Wird, zumindest beim Weißschimmel, durch den Pilz Penicillium candidum hervorgerufen. Auf den Laib gesprüht bringt er z. B. bei Brie den champignonähnlichen Geschmack.

Verführerische Vielfalt

Die deutsche Käseverordnung teilt Käse nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in Gruppen ein. Je länger der Käse reift, umso mehr Wasser verdunstet – und umso härter wird er. Damit reichen die Gruppen vom weichen Frisch- bis zum festen Hartkäse. Zusätzlich wird je nach Milch unterschieden: von der Kuh, vom Schaf, von der Ziege. Was entsteht, ist eine nahezu endlose Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Konsistenzen, Düften und Aromen.

Klasse Käse: Die bekanntesten Vertreter

Frischkäse ist weiß, cremig und mild. Hierzu gehören Quark, Ricotta, Mozzarella oder Ziegenfrischkäse. Tipp: Kühl lagern und bald verbrauchen.
Weichkäse reift in ein bis zwei Monaten von außen nach innen. Er ist meist flach, cremig, buttrig. Brie und Camembert mit der typischen Edelpilzschicht gehören zu dieser Gruppe. Tipp: Probieren Sie Spätburgunder Rotwein zum Brie.
Schnittkäse heißt so, weil er sich in Scheiben schneiden lässt. Zu dieser Gruppe gehören Gouda, Appenzeller & Co mit 30 bis 50% Fett i. Tr. Tipp: Auch Raclette gehört zum Schnittkäse. Laden Sie doch mal wieder ein zum Raclette-Essen! Dazu passen Silvaner, Weißburgunder oder Gutedel.
Hartkäse sind sehr lang gereifte, feste Käse. In Stücke gebrochen wie beim Parmesan oder gerieben wie der Emmentaler wird er gern zum Überbacken verwendet. Tipp: Immer im Stück kaufen; Parmigiano Reggiano lässt sich z. B. am besten im Leinensäckchen und kühl aufbewahren.
Blauschimmelkäse bekommen den blau-grünlichen Schimmel vom Pilz Penicillium roqueforti. Deshalb gehört auch der Roquefort hier her. Weich oder halbfest werden sie auch Edelpilzkäse genannt. Tipp: Frisches Baguette dazu, fertig ist das Vesper deluxe. 

Die Käseplatte im Uhrzeigersinn

Wenn Sie sich Ihren Käseteller selbst zusammenstellen wollen ...
... achten Sie auf Klasse statt Masse und wählen Sie besondere Käse aus dem Fachgeschäft.
... nehmen Sie den Käse rechtzeitig aus dem Kühlschrank und der Verpackung, damit er sein Aroma entwickeln kann. Das ist wie beim Wein: Ein bisschen Luft tut gut und entfaltet den Geschmack erst so richtig. Die ideale Serviertemperatur für Käse liegt zwischen 15 und 20 °C. Am besten legen Sie ein feuchtes Tuch über den Teller, damit der Käse nicht austrocknet.
... positionieren Sie auf der "Zwölf" den mildesten Käse, dann steigern Sie die Intensität langsam im Uhrzeigersinn z. B. über nussigen Hartkäse und reifen Camembert bis zum Rotschmierkäse und scharfen Blauschimmelkäse.
... starten Sie mit den milden Sorten wie Frischkäse, gehen über zu den aromatischeren, zum Schluss kommen die sehr kräftigen wie Gorgonzola.
Reichen Sie dazu helles und dunkles Brot. Und natürlich den passenden Wein in der richtigen Temperatur. Allgemein gilt: Schaumweine servieren Sie mit 6 bis 8 °C, leichte frische Weißweine mit 8 bis 10 °C, würzige halbtrockene Weißweine mit 9 bis 12 °C. Roséweine brauchen etwa 9 bis 11 °C, leichte frische Rotweine 12 bis 15 °C, kräftige gehaltvolle Rotweine 15 bis 17 °C, ideal für Süßweine sind 10 bis 12 °C. Denken Sie daran, dass sich der Wein schon beim Einschenken um 1 bis 2 °C erwärmt.

Schon gewußt? Jeder Bundesbürger verspeiste 2012 ca. 24 kg Käse – 2010 waren es 22,8 kg. Damit steht Deutschland mit seinem Käsekonsum auf Platz 3 hinter Griechenland und Frankreich. 

Allrounderprodukte
Quelle Badischer Wein

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