Tja, die Sache mit dem Karamell…ist einfach nicht ganz klar:
Einmal wird er zu schnell zu dunkel, schmeckt bitter, womöglich gibt es gar Brandwunden(Achtung, Spritzer!) zu verarzten, ein andermal wird und wird er nicht goldgelb, oder aber er ist sofort hart geworden…
Legionen von Hobbyköchen stellen sich tagtäglich die Frage: Wie knacke ich diese Nuss, was steckt hinter diesem alchimistischen ‘Wunder’?
Karamell (Rezept Baci die Damigella)
Da probieren über studieren geht und ich als absoluter Karamell-Fan es nicht einfach mit im Schoss gefalteten Händen und schicksalsergebenem Gleichmut hinnehmen konnte, dass mir dabei nicht immer alles so gelingt, wie ich es mir vorstelle, habe ich mich wieder und wieder, etwas trotzig, aber zäh, mit der Materie auseinander gesetzt.
Hier meine gesammelten Tipps: Alles über Karamell!
Als erstes muss man wissen, dass Zucker, um zu Karamell zu werden, Feuchtigkeit (in geringer Dosis) braucht.
Daraus ergeben sich die zwei Methoden, um einen Karamell herzustellen:
1. Trockener Karamell (nur Zucker):
Für den trockenen Karamell ist Zucker der einzige Inhaltsstoff. Er nimmt sich zum Karamellisieren ein paar Wasser- Moleküle aus der Luft, bräunt und verbrennt schnell. Daher muss man vorausschauend arbeiten und ihn schon, wenn er blond ist, vom Feuer nehmen.
Trick: Denn Zucker in der Pfanne gleichmässig verteilen (und nicht als Zuckerhügel lassen), dann unter Schwenken der Pfanne, ohne Umrühren, zum Schmelzen bringen.
Verwendung: Flan de Coco, Panna Cotta, Dobos-Torten-Glasur, Karamell-Dekorationen.
Flan de Coco
Für alle, die schnell fertig werden wollen!
2. Karamell aus Zucker und Wasser:
Zucker und Wasser werden aufgekocht und unter langsamem Köcheln zu gewünschtem Bräunungsgrad gekocht. Als Faustregel gilt immer ein Drittel der Zuckermenge an Wasser (z. B.: 100 gr Wasser, 300 gr Zucker).
Zuerst das Wasser und dann erst den Zucker in die Pfanne geben.
Trick: Man gibt in die Zucker-Wasser-Mischung einen kleinen Schuss Zitronensaft oder Essig, damit der Karamell nicht auskristallisiert (Profis verwenden Glucose)!
Verwendung: Karamellsosse für Eis oder Palatschinken/ Pfannkuchen, zum Glasieren eines Kuchens, als Kaffee-Sirup…
Flüssiger Karamell ist nicht so riskant, weil es viel langsamer und nicht so schlagartig wie beim trockenen Karamell geht!
Was man sonst noch wissen sollte:
- Die Pfanne oder der Topf, den man verwendet, sollte einen dicken und ganz flachen Boden haben und von der Grösse der Zucker-Menge entsprechend sein.
- Die Pfanne muss 100% sauber sein, denn auch kleinste Speisereste verursachen das Auskristallisieren des Zuckers!
- Lieber kleinere als grössere Mengen an ‘trockenem’ Karamell zubereiten, weil er sofort hart wird und sich dann nicht mehr weiterverarbeiten lässt!
- Karamell-verklebte Töpfe/ Löffel/ Pfannen stellt man am besten ein paar Stunden mit Wasser gefüllt beiseite, dann hat sich auch schon alles gelöst. Warum unnötig herumschaben, kratzen, putzen?
- Zum Herstellen von flüssigem Karamell die Zucker-Wasser-Zitronensaft-Mischung bei kleiner Flamme solange köcheln, bis der Zucker sich auflöst und dann erst auf hoher Flamme mit dem Karamellisieren beginnen.
- Flüssigen Karamell kann man herrlich aromatisieren, indem man ihm am Ende (schon weg vom Herd) ein wenig Orangen-oder Mandarinen-Saft, Grand Marnier, Orangenblütenwasser (ganz feiner Geschmack!), Hollersirup etc.
Grundrezept Karamellsirup:
Aus 200 gr Zucker und jeweils 1 El Zitronensaft und Wasser einen Karamell herstellen. Vom Herd wegnehmen und 125 ml Wasser zugeben und unter Rühren bei kleiner Flamme auflösen. Achtung: Karamell kann spritzen!
Abkühlen lassen und in ein sauberes Fläschchen füllen. Herrlich auf Palatschinken/ Pfannkuchen/ Pancakes!
Hält mehrere Wochen im Kühlschrank.
Flan de Coco
Engadiner Nusstorte
Und nun zu meinen 5 besten Karamell-Rezepten:
- Karamell zum Löffeln- meine Alternative für Nutella-Süchtige: HIER zum Rezept!
- Flan de Coco: Rezept
- Himmlische Karamell-Pralinen: Rezept
- Engadiner Nusstorte: Rezept
- Muffins mit Apfel und Walnuss-Karamell: Rezept
Weiche Karamellpralinen
Apfel-Walnuss-Karamell-Muffins