Keine andere Zutat ist für mich so eng mit üppigem Genuss und der klassischen französischen Küche verbunden wie Butter. Eine liebevoll reduzierte, mit Butter aufmontierte dunkle Sauce ist mit ihrer röstigen Süffigkeit ebenso einzigartig köstlich wie eine gute Beurre Blanc oder das berühmte Kartoffelpüree von Joel Robuchon.
Wem da dunkle Gedanken bzgl. Kalorien, Herz-Kreislauf-Krankheiten und frühem Tod kommen, dem lege ich beruhigend die Hand auf die Schulter und sage: dann mach halt die Portion kleiner, geh öfter eine Runde joggen und Du wirst uralt werden.
Absolut keine Alternative zu Butter sind die Substitute der Lebensmittel-Konzerne, für die billigste Flüssigfette mittels Emulgatoren, Stabilisatoren und sonstigem Kram in Butter-ähnliche Form gebracht und als Margarine o.ä. verkauft werden. Das ist so unnatürlich wie unsinnig. Außerdem sind die Substitute häufig deutlich teurer als das Original.
Mein kleiner Beitrag zur traditionellen Butter ist das nachfolgende Rezept, in das so viel Butter reinkommt, dass einem schwindelig wird…
Püree von violetten Möhren
1/2 Kilo violette Möhren, alternativ orange Möhren
500 ml Kalbsfonds
Viel Butter
Salz
Pfeffer
Die Möhren schälen, in 1 – 2 cm lange Stücke schneiden und über dem Kalbsfonds, z.B. in einem Thermomix dämpfen bis sie gar sind. Dann sehr fein pürieren. So viel Kalbsfonds beim Pürieren dazu geben, dass ein homogenes, feines und nicht zu flüssiges Püree entsteht.
Wenn notwendig, mehrfach passieren.
Sehr viel Butter einmixen. Sobald Ihr akute Angst vor Herz-Kreislaufkrankheiten bekommt noch einen üppigen Löffel einrühren, dann ist die Dosierung richtig 
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Beurre blanc
200 ml Fischfonds
100 ml Weißwein
1 EL Creme Frâiche
Nochmal viel Butter
Salz
Pfeffer
Fischfonds und Weißwein auf ungefähr ein Viertel einkochen. Von der Hitze ziehen, Creme Frâiche und die Butter einrühren.
Die Sauce ist fertig, wenn sie dick-schaumig ist.
Sofort servieren.
Anrichten
Alle Komponenten von oben
Lachsforelle, ca. 100 g pro Nase
Shimeji-Pilze
Grünzeug
Die Lachsforelle in hitzebeständigem Öl nur auf der Haut braten.
Die Shimeji-Pilze in etwas Butter anschwenken.
Beides mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Möhrenpüree in einen tiefen Teller geben, Fisch. Pilze und Sauce darüber. Fertig!
Dazu passt…
Alexander Laible – Chardonnay *** 2014
Das Gericht schreit nahezu nach einem kräftigen Weißwein. Der Chardonnay *** von Andreas Laible aus Baden ist da eine perfekte Wahl, denn der Wein ist zugleich ausreichend körperreich, erfreulich elegant und extrem trinkig. Jung hat der Chardonnay eine herrliche Frucht und, für die Preisklasse, genug Grip, um gegen das Püree und die Sauce anzukommen.
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