Brot mit langer kalter Führung mag ich sehr gern. Denn die Rezepte sind meist nicht sehr aufwändig und durch die lange Führung bekommt das Brot einen herrlichen Geschmack. Vor kurzem hat Lutz so ein Brotrezept mit langer Führung gebacken. Das Ursprungsrezept stammt von Peter Reinhart. Lutz hat es nach seinen Vorstellungen adaptiert.
Ich habe mich daran gehalten (außer das Weizenmehl mit Dinkelmehl ersetzt) und das Brot 3 ½ Tage im Kühlschrank aufbewahrt. Am Backtag habe ich es eine Stunde in der Schüssel akklimatisieren lassen und dann auf der Brotbackplatte gebacken. Ich war anfangs sehr skeptisch, denn der Teig lag flach wie eine Flunder auf der Brotbackplatte und ich hatte echte Sorge, dass Brot wurde so flach bleiben. Aber nach 20 min ging das Brot wunderbar in die Höhe. Die Brotkruste ist herrlich rösch und das Aroma durch die lange Führung wunderbar komplex. Ich habe es nach dem ersten gelungenen Versuch nun schon öfters gebacken und bin jedes Mal wieder begeistert wie wunderbar es schmeckt. Toll ist es auch, wenn man weiß das Gäste für ein paar Tage kommen und man so schnell und ohne Aufwand ein frisches Brot auf den Frühstückstisch "zaubern" kann.
Zutaten für ein Brot
565 g Dinkelmehl Type 700
425 g Wasser (kalt)
2,5 g Trockenhefe
11 g Salz
Zubereitung
Alle Zutaten mit dem Knethacken 8 min zu einem Teig mit glatter Struktur kneten. Er soll sich von der Schüssel lösen, bleibt aber ein wenig klebrig. Anschließend den Teig zugedeckt 40 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dabei alle 10 min falten, am besten gelingt das mit einer Teigkarte. Die Schüssel mit dem Teig gut verschlossen 3-4 Tage im Kühlschrank bei 4-5°C lagern.
Am Backtag den Teig in der Schüssel lassen bei Zimmertemperatur 1 h akklimatisieren lassen. Den Teig auf der Arbeitsplatte rundwirken und sofort bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 40 min backen.