Allerlei-Kerne-Brot

Als begeisterter Hobby-Brotbäcker bin ich immer für neue Bücher in diesem Bereich zu haben. So habe ich mich auch gefreut, vom Löwenzahn Verlag das Buch Richtig gutes Brot für eine Vorstellung hier zu erhalten.
Allerlei-Kerne-BrotRichtig gutes Brot
Gebundene Ausgabe, 250 Seiten
Löwenzahn Verlag
ISBN 978-3706625388
Größe: 25 x 20,6 x 2,2 cm
Preis: 24,95 €
Die Autorin Eva Maria Lipp ist österreichweit bekannt für ihre Brotbackkurse, die sie seit vielen Jahren mit großer Begeisterung hält. Sie kennt die regionalen Spezialitäten und schätzt besonders die traditionellen Bauernbrot-Rezepte. Zudem ist sie u.a. als Leiterin der Frischen KochSchule in Leoben tätig. Sie hat an mehreren Büchern mitgewirkt. (Quelle: Löwenzahn Verlag)
Das Buch gliedert sich wie folgt: Einleitung; Teigzubereitung Schritt für Schritt; Brotback-Pannenhilfe. Dann kommen die Rezepte, unterteilt in Klassische Bauernbrote; Brote mit Ölsaaten; Vollkornbrote und innovative Brote; Jahreszeitenbrote und Osterbrote; Früchtebrote; glutenfreie Brote und zum Abschluss das Register.
Zuerst aufgefallen ist mir, dass es typisch österreichische Begriffe enthält. Die meisten, wie Germ (Hefe), Erdäpfel (Kartoffeln) oder auch Topfen (Quark) sind sicherlich allen bekannt. Andere, wie Aranzini (Orangeat, nicht zu verwechseln mit Arancini, den italienischen Reisbällchen ;-) ) oder auch Gelbzucker (er enthält Reste von Sirup) musste ich übers Internet nachlesen.
Im Buch wird darauf aufmerksam gemacht, dass man Wert auf regionale Lebensmittel legen sollte. Das ist auch mir sehr wichtig. Das brachte ein kleines Problem mit sich. In Österreich gibt es das Schwarzroggenmehl, das auch bei ein paar Rezepten verwendet wird. Im Internet habe ich nachgelesen, das unser deutsches Roggenvollkornmehl einem Typ 2000 entspricht, das Schwarzroggenmehl wohl einem Typ 2500. Es soll einer Mischung aus Vollkornmehl und Schrot gleich kommen. Über das Internet ist das Mehl zu bekommen, allerdings nur aus Österreich mit entsprechend erhöhten Versandkosten.
Ebenfalls aufgefallen ist mir, dass in einigen Rezepten "Brotgewürz" verwendet wird, aber hierzu gibt es keine weitere Angaben. Gerade das macht doch aber sicherlich die verschiedenen regional typischen Bauernbroten aus. In gekauften Brotgewürzen sind je nach Hersteller unterschiedliche Zutaten enthalten - alleine in meinem Schrank befinden sich 3 Brotgewürze von verschiedenen Anbietern mit wirklich immer unterschiedlichen Zutaten, wie z. B. Kümmel, Fenchel, Koriander, Anis oder aber auch Koriander, Fenchel, Schabzigerklee, Ysop, Bockshornkleesaat, Kümmel und wilder Thymian. Eine Auflistung der einzelnen Zutaten hätte mir hier besser gefallen.
Das Gleiche fiel mir auch bei den glutenfreien Brote auf. Über 4 Jahre musste ich auf Grund einer Unverträglichkeit glutenfrei essen und weiß daher, dass es verschiedene Mehlmixe gibt, die auch unterschiedliche Zutaten enthalten. Hier wäre es ebenfalls Wünschenswert gewesen, mit genaueren Angaben zu arbeiten.
Das Buch lockt auf dem Titelbild mit einem wunderschönen Brot, dass Lust auf mehr macht. Die Bilder im inneren sehen jedoch von der Optik ganz anders aus. Bei genauerem Nachlesen, habe ich dann gesehen, dass das Umschlagsbild extra zugekauft wurde - wirklich schade.
Ansonsten ist zu jedem Rezept ein Bild vorhanden.

Allerlei-Kerne-Brot

nachgebackenes Dinkel-Sesam-Brot


Die über 70 Rezepte im Buch sind wirklich abwechslungsreich und überwiegend einfach gehalten. Die Zubereitung wird teilweise sehr kurz und knapp beschrieben. So ist das Buch in meinen Augen nicht wirklich für Anfänger geeignet. Vielmehr ist es eine schöne Rezeptsammlung für Fortgeschrittene und erfahrene Brotbäcker.
Die Rezepte sind überwiegend für 2-3 kg Brot angegeben, so dass man für haushaltübliche Mengen runter rechnen muss.
Bis jetzt habe ich zwei verschiedene Brote nach Rezepten aus dem Buch gebacken, weitere werden sicher noch folgen. Zum Ersten gab es das Dinkel-Sesam-Brot (siehe Foto oben), dass uns sehr gut geschmeckt hat, nicht nur weil ich Sesam liebe ;). Es handelt sich um ein reines Hefebrot.
Allerlei-Kerne-Brot
Zum Zweiten habe ich das Allerlei-Kerne-Brot gebacken, dass ich heute auch hier vorstellen möchte. Durch die Körner zusammen mit dem Roggenmehl hat es einen schönen kräftigen Geschmack. Im ursprünglichen Rezept wird nur der Leinsamen mit heißem Wasser eingeweicht, ich habe auch die Sonnenblumen- und Kürbiskerne dazu, damit sie etwas weicher werden, so haben wir das lieber. Es wurde nur Roggenmehl vorgegeben, ohne weitere Bezeichnung. Ich hatte Roggenvollkornmehl verwendet. 
Allerlei-Kerne-Brot
Zutaten für 1 kg Brot:
400 gr Roggenvollkornmehl
165 gr Weizenvollkornmehl
200 gr Roggensauerteig
13 gr Salz
13 gr frisch Hefe (ich: 3 gr Trockenhefe)
1 TL Brotgewürz
50 gr Leinsamen
50 gr Sonnenblumenkerne
50 gr Kürbiskerne
400 ml Wasser, heiß
Zubereitung:
Leinsamen, Kürbis- und Sonnenblumenkernen in einer Schüssel mit heißen Wasser übergiessen. Das Salz zufügen und etwas rühren, bis es sich aufgelöst hat.
Wenn das Wasser nur noch handwarm ist, zusammen mit allen anderen Zutaten verkneten. Es sollte ein weicher, geschmeidiger Teig entstehen. Den Teig nun abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat (etwa 1,5 Std.). Nun den Teig zu einem Laib formen und evtl. in ein Gärkörbchen geben oder frei gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.
Den Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, das Brot auf das Backblech geben bzw. vorsichtig aus dem Körbchen stürzen, das Blech in den Ofen geben und schwaden, für 10 min. backen. Anschließend die Temperatur auf 180°C senken und weitere 30 min. fertig backen.
Allerlei-Kerne-Brot
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