Wien (Culinarius) Matthias Schiffer ist Unternehmer und Gastwirt seit bereits 25 Jahren. Als beeideter und gerichtlich zertifizierter Sachverstäniger für die Fachgebiete Gastgewerbe, Schankgewerbe, Kaffeehaus, Espresso und Restaurant, verfasst er auf GastroNews.wien regelmäßig eine Kolumne zu aktuellen Themen und Fragestellungen für Gastronomen.
Eine EU-Verordnung sorgt österreichweit für hitzige Diskussionen in der heimischen Gastronomie. Die einen sagen, dass unzählige Gespräche mit Gästen der heimischen Gastronomie, sowie die jahrzehntelange Praxiserfahrung unserer Gastronominnen und Gastronomen die Notwendigkeit dieser generellen Schutzverordnung und den damit einhergehenden administrativen und personellen Aufwand keineswegs rechtfertigen.
Aus dieser Sichtweise ist die durch die EU-Kommission vorgegebene generelle flächendeckende Informationspflicht (Schutzgesetz) als über das Ziel schießend anzusehen, da statistische Werte von max. 1-3% tatsächlichen Allergikern unter der erwachsenen Bevölkerung ausgehen. Die anderen sagen, dass leider viele Menschen von Nahrungsmittelunverträglichkeiten betroffen sind und es darüber hinaus eine kleine Gruppe von schweren Allergikern gibt, bei denen es im Extremfall wirklich um Leben oder Tod gehen kann.
Aus dieser Sichtweise macht es durchaus Sinn die Gäste der heimischen Gastronomie wahlweise schriftlich oder mündlich entsprechend der Allergeninformationsverordnung zu informieren. Und mit den richtigen Maßnahmen lässt sich dieses Thema auch in den Griff bekommen und für die tägliche Betriebspraxis lebbar gestalten. Im Sinne des Dienstleistungsgedankens und des Verantwortungsbewusstseins werden die Österreichischen Gastronominnen und Gastronomen diese neue Herausforderung sicher meistern. Es bleibt zu hoffen, dass die Behörden die Einführung und Umsetzung dieser neuen Rechtsvorschriften zumindest in der ersten Phase beratend statt strafend begleiten werden.
Die Umsetzung in Kurzform:
Österreichs Gastronomiebetriebe sind im Rahmen dieser Verordnung, sowie den damit verbundenen Erlässen des Gesundheitsministeriums, ab diesem Zeitpunkt verpflichtet, Ihre Gäste über die 14 Hauptallergene, sowie den Süßstoff Aspartam in Speisen und Getränken zu informieren. Die verpflichtende Kundeninformation kann wahlweise schriftlich oder mündlich erfolgen.
Mündliche Information: Die Möglichkeit der jederzeitigen mündlichen Information durch geschulte Mitarbeiter/innen ist den Gästen durch einen Hinweis in der Speisekarte oder mittels Lokalaushang beispielsweise „Gerne Informieren Sie unserer Mitarbeiter/innen über allergene Zutaten in unseren Speisen und Getränken“ mitzuteilen.
Die Gästeinformation muss in Falle der Mündlichkeit, unabhängig von Diensteinteilungen (Urlauben, Pausen, Krankenständen, etc.), jederzeit gewährleistet sein. Die hierfür notwendigen Mitarbeiterschulungen haben zumindest alle 3 Jahre zu erfolgen und sind zu dokumentieren. Diese Schulungen können durch den/die Gastronomen/in erfolgen, welche/r als Experte/in anzusehen ist und aus diesem Grund dem Gesetze nach keine Schulung benötigt.
Für den Nachweis der Mitarbeiterschulungen gilt übrigens eine Übergangsfrist bis zum 13.12.2015 in welcher die Behörden lt. vorliegender Information statt strafend unterstützend vorgehen werden.
Schriftliche Information: Die Möglichkeit der schriftlichen Information in der Speise- und Getränkekarte (z.B. Sulfite im Wein) gewährleistet eine jederzeitige, personalunabhängige Gästeinformation und wird in der täglichen Geschäftspraxis für viele Gastronomiebetriebe die einfachere und tauglichere Lösung, insbesondere bei Kleinbetrieben, darstellen. Die entsprechende Kennzeichnung der 14 Hauptallergene erfolgt durch einen Buchstabencode in Kombination mit einer diesen Code erläuternden Legende.
Der/die Gastronom/in muss keine Garantie darüber abgeben, dass ein bestimmtes Produkt „frei von allergenen Stoffen“ ist. Eine abgegebene Garantieerklärung könnte beispielsweise im Fall von Kreuzkontaminationen Haftungsfragen auslösen.
Übrigens gelten Spuren (… „kann Spuren von … enthalten“) nicht als Zutat im Sinne der Verordnung und müssen folglich nicht angeführt werden. Ebenso ist eine Produktkennzeichnung nicht erforderlich, wenn sich die Produktbezeichnung auf die Zutat bezieht, beispielsweise Selleriesalat, Spiegeleier, Milchshake,
Dokumentationspflicht: Eine schriftliche Dokumentation über alle im Betrieb angebotenen Speisen und Getränke ist den Behörden im Überprüfungsfall vorzulegen.Hersteller und Lieferanten müssen Allergene fett oder unterstrichen gedruckt auf Ihren Produkten anführen. Für unverpackte Lebensmittel („lose Waren“) sind durch den Lieferanten Produktinformationsblätter zu übergeben. Dies gilt auch beispielsweise für Landwirte.
Nähere Informationen erhalten Sie bei Ihrer Fachgruppe in der Wirtschaftskammer, sowie auf der Homepage des Fachverbandes Gastronomie unter allergeninfo.at .
Allergeninformation gemäß Codex-Empfehlung
Buchstaben-Code Kurzbezeichnung Erläuterung
A Glutenhaltiges Getreide Weizen (alle Weizenarten und Weizenabkömmlinge, welche in Österreich erhältlich sin), Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut, Khorasan-Weizen, Emmer, Einkorn, Grünkern
B Krebstiere Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
C Ei Eier von Geflügel und daraus gewonnene Erzeugnisse
D Fisch Fische und daraus gewonnenen Erzeugnisse
E Erdnuss Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
F Soja Sojabohnen und daraus gewonnenen Erzeugnisse
G Milch oder Laktose Milch von Säugetieren wie Kuh, Schaf, Ziege, Pferd und Esel und daraus gewonnene Erzeugnisse
H Schalenfrüchte Schalenfrüchte, namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse sowie daraus gewonnene Erzeugnisse
L Sellerie Sellerie und daraus gewonnenen Erzeugnisse
M Senf Senf und daraus gewonnenen Erzeugnisse
N Sesam Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse
O Sulfite Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l
P Lupinen Lupinen (Wolfsbohne, Feigenbohne) und daraus gewonnene Erzeugnisse
R Weichtiere Weichtiere wie z.B. Muscheln, Austern, Schnecken, Tintenfische und daraus gewonnenen Erzeugnisse
** AspartamAcesulfamsalz Aspartam-Hinweis „Enthält eine Phenylalaninquelle“ ist anzubringen
Diese 14 Hauptallergene können allergische Reaktionen bzw. Lebensmittelunverträglichkeiten auslösen.
Zur Person:
Matthias Schiffer
Unternehmer & Gastwirt seit 25 Jahren
Immobilientreuhänder als Makler und Verwalte
Allgemein beeideter und gerichtlich zertifizierter Sachverständiger
für die Fachgebiete Gastgewerbe, Schankgewerbe, Kaffeehaus, Espresso, Restaurant
Kontakt:
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