Dreierbrot
Aus Lutz´ tollem Brotbackbuchhttp://www.brotbackbuch.de/ habe ich bereits das wunderbar-schmeckende „Reine Roggenbrot“ und das herrlich aromatische Kartoffelbrot nachgebacken. Nun folgt das dritte Rezept…das Dreierbrot, welches ein reines Sauerteigbrot ohne Zugabe von zusätzlicher Hefe ist. Reines Sauerteigbrot braucht nach meiner Meinung immer etwas Erfahrung und viel Gespür. Hat es Übergabe bleibt es im Ofen flach wie eine Flunder oder bei zu wenig Gare unschön aufreißt. Aber auch wenn ein Sauerteigbrot nicht so gelingsicher, wie ein Hefebrot ist, reizt es mich immer wieder eines zu backen. Nach dem es ein verregnetes Wochenende wird..habe ich Zeit.
Zutaten für ein Brot
Roggensauerteig:
15 g Anstellgut vom Natursauerteig
110 g Roggenmehl
110 g lauwarmes Wasser
Hauptteig:Sauerteig
260 g Roggenmehl
130 g Dinkelmehl
45 g Weizenbrotmehl
250 g lauwarmes Wasser
11 g SalzGlanzanstrich:
1 g Kartoffelstärke geröstet
20 g Wasser
ZubereitungDas Anstellgut aktivieren. Für den Sauerteig alle Zutaten miteinander vermischen und mind. 18 h reifen lassen ( der Sauerteig muss Blasen werfen und fein-säuerlich riechen...aber nicht nach Essig!!!)
Am Backtag alle Brotzutaten vermischen und zuerst auf niedriger Stufe 8 min kneten, dann weitere 2 min auf höherer Stufe kneten.
Den Teig 2 h luftdicht warm stellen. Nach einer Stunde den Teig kurz und kräftig auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und dann wieder eine Stunde in die Schüssel luftdicht reifen lassen.
Nach den zwei Stunden den Teig zu einem länglichen Laib wirken und in einem Gärkorb geben (mit Schluss nach oben), denn man zuvor mit Kartoffelstärke bestäubt. Weitere 45 min zugedeckt gehen lassen.
Den Laib auf ein Backpapier geben und die überschüssige Stärke vorsichtig abbürsten. Mit einem Pinsel den Laib zügig mit heißem Wasser bepinseln.
Nun mit einem scharfen Messer seitlich kleine Schnitte in den Laib ritzen.
Im gut vorgeheizten Ofen bei 250 °C 10 min backen, kurz Ofentür öffnen und bei 200°C weitere 40 min backen. Für eine knusprige Kruste die letzten 5 min die Ofentür einen Spalt offen lassen.
Währenddessen die Kartoffelstärke ohne Fett hellbraun anrösten und dann mit dem Wasser vermischen. Sofort nach der Backzeit den Laib damit bestreichen.
Das Brot 12 h ruhen lassen und dann erst anschneiden.