Das ist die Gourmetversion des Linseneintopfs aus Deutsche Küche 2.0*. Inspiriert wurde das Gericht von Jörg Sackmann.
Uns hat das Ganze gut gefallen – und die Herstellung ist durchaus überschaubar. Ok, ich gebe es zu…ein wenig anstrengend fand ich Angaben wie 20 g Karotte schon….aber gut, eine technische Herausforderung ist das nicht.
Ich mochte besonders die Kartoffelcrème – die mache ich bestimmt öfter.
Ich gebe zu, ich habe geschummelt. Im Rezept steht Avruga-Kaviar. Ich wollte eigentlich Forellenkaviar kaufen, bin dann aber über den vegetarischen Kaviar aus Seetang gestolpert, war neugierig und habe ihn mitgenommen. Hmmm…na….beim nächsten Mal dann doch lieber wieder Forelle.
Alb Leisa sind eine alte Linsensorte, die seit einigen Jahren auf der Schwäbischen Alb wieder angebaut werden. Sie sind klein, grün gesprenkelt und sehr aromatisch. Und ich lehne mich ganz weit aus dem Fenster und behaupte, man kann statt dessen auch Puy-Linsen nehmen.
Linsen:
- 100 g Alb Leisa
- 1 Schalotte
- 20 g Karotte
- 15 g Kartoffel, mehlig kochend
- 20 g Lauch
- 1 EL Olivenöl
- 1 Zweig Thymian
- 200 ml Geflügelbrühe
- 100 g Butter
- 50 ml Rotweinsauce (ich: 1 TL Juspaste und 50 ml Geflügelbrühe)
- 1 EL Balsamico
- Salz, Pfeffer, Ras el Hanout
Kartoffelcreme:
- 100 g Kartoffeln, mehlig kochend
- 50 g Butter
- Salz, Muskat, Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL geschlagene Sahne
Zum Fertigstellen:
- 8 frische Wachteleier, nur das Eigelb
- 40 g Kaviar
- restliche Butter
Die Linsen in reichlich Wasser ca. 1-2 h einweichen. Dann abgießen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Butter bräunen und beiseite stellen. Es ist praktisch, wenn man gleich die Butter für die Linsen und die Kartoffelcreme auf einmal bräunt.
Schalotte schälen und fein würfeln. Karotte, Kartoffel und Sellerie ebenfalls schälen und fein würfeln (Brunoise). Den Lauch putzen, waschen und in genauso kleine Würfel schneiden.
Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin glasig andünsten. Die Kartoffel- und Selleriewürfel sowie den Thymian dazugeben. Mit Geflügelbrühe aufgießen, Deckel auflegen und alles bei milder Hitze ca. 20-25 min garen. Kurz vor dem Ende der Garzeit Karotte und Lauch zugeben. Dann den Thymian herausnehmen, die Rotweinsauce (oder Jus-Paste und Brühe) einrühren und die Linsen mit etwas brauner Butter, Salz, Pfeffer, Ras el Hanout und Balsamico abschmecken.
Für die Kartoffelcreme die Kartoffeln schälen und weich kochen. Wenn man es nicht schon gemacht hat, die Butter bräunen. Im Rezept werden die Kartoffeln durch eine Presse gedrückt; mir war dafür die Menge zu gering, ich habe sie mit einer Gabel ganz fein zerdrückt. Die braune Butter unter die Kartoffeln ziehen und alles mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterziehen.
Habt Ihr schon einmal Wachteleier getrennt? Nein? Dann wird es jetzt Zeit. Dazu zum Öffnen der Eier die Schale mit einem scharfen Messer anritzen, dann geht der Rest ganz einfach.
Zum Servieren die Linsen flach auf den Tellern verteilen. Einige Stellen freihalten. In die Lücken kommt jeweils etwas Kartoffelcreme. Dann auf jeden Teller noch 2 Wachteleigelb geben, vom Kaviar eine Nocke abstechen und ebenfalls auf den Teller geben.
